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有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉( 二 )

有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉
▲ 新疆的皮牙子馕 。摄影/澜澜LAN 图/图虫·创意馕 ， 稳坐着新疆人主食的头一把交椅 。 然而很少有外地人知道 ， 香脆的馕饼 ， 在烤制之前往往会用盐水和洋葱碎在表面涂抹一层 ， 之后再放入馕坑烤制 。 在热力的催化下 ， 面饼膨胀 ， 变作一片焦黄 ， 皮牙子则会变作焦黑的颗粒附着其上 ， 辛辣又微甜的风味渗入馕中 ， 让其口感变得更为丰富 ， 具有了层次感 。等到烤馕出坑 ， 馕饼的麦香混杂着皮牙子的清香悠悠飘出 ， 一口咬下 ， 让人仿佛置身深秋的农场 ， 风吹麦浪 ， 土地清新 ， 眼前尽是一片成熟的金黄 。有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉
▲ 馕和肉的搭配 ， 需要洋葱来牵线搭桥 。摄影/木土_21 图/图虫·创意而在新疆的抓饭里 ， 根本不会加酱油和咖喱添色 ， 也不加姜、八角、花椒粒等香料调味 ， 只有原汁原味的大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜 ， 以及我们的主角皮牙子 ， 一同在大锅里翻炒、融合、交织 ， 散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气 。新疆人做抓饭 ， 大多会用一口极为厚实的大铁锅 ， 为的是导热慢 ， 能够让热力缓步而持续地散发 ， 完成“焖”这道工序 。 久焖之后终于上桌 ， 食客们却很难在饭里找到皮牙子的行踪——它在完成调味后 ， 已然“事了拂衣去” ， 把自己融化在了炙热的抓饭里 ， 你看不见它的身影 ， 抓饭里却处处有它的痕迹 。有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉
▲ 大锅炒香、焖熟的抓饭 ， 味道才够惊艳 。摄影/快乐摄影人cdf 图/图虫·创意相比于在抓饭里的低调 ， 皮牙子在新疆人的拉条子里 ， 却显得大张旗鼓、横扫四方 。新疆到底有多少种拉条子？碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、过油肉拌面……少说也有几十种 ， 根本数不过来 ， 乃至于新疆人家常吃拉条子不挑食材 ， 大盘在手 ， 有什么放什么 ， 不同地区也风格迥异 。 然而 ， 只有皮牙子雷打不动 ， 在面食界几乎是百搭的存在 。有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉
▲ 据新疆朋友说 ， 只有菜、面分开装 ， 才是新疆拉条子的地道吃法 。摄影/郭路LuGuo 图/图虫·创意拉条子的“扛鼎之作”过油肉拌面 ， 精髓在油 ， 无论是大片的肉、筋道的面还是色泽亮眼的菜 ， 都被油渲染得满堂红亮 。 然而油能成就一盘面 ， 也能让面过于油腻 ， 皮牙子的登场则使油腻感被中和大半 ， 再掰上几瓣大蒜 ， 强强联合 ， 让人食欲大开 。皮牙子 ， 是新疆人剥开了的乡愁新疆人对家乡的爱 ， 是要辣到流泪才够味 。在华灯初上的夜市里 ， 搬开几个塑料凳 ， 在等待烤肉上场之前 ， 新疆人往往会要上一盘“皮辣红”——皮牙子+辣椒+西红柿 ， 算是餐前的开胃小菜 。 这三样食材或酸或辣或甜中带辣 ， 都是激发食欲的好手 ， 再咕嘟咕嘟灌上几口“夺命大乌苏” ， 一个充满烟火气的夜晚就此开场 。有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉
▲ “皮辣红” ， 又叫“老虎菜” ， 顾名思义 ， 就是皮牙子、辣椒和西红柿的组合 。摄影/大Zoom小眼 图/图虫·创意等到烤肉登台 ， 新疆人还得再要上一盘皮牙子条 ， 一手持肉——可以是烤肉 ， 也可以是烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子等等 ， 另一手则随便抓几缕皮牙子往嘴里塞 ， 让口腔成为肉与菜针锋相对的战场 ， 鸣金收兵之时再举杯饮酒 ， 胸怀大畅 。而另一样以皮牙子碎为主材料的新疆烤包子 ， 则既可以是早餐 ， 也能是下午茶 ， 连作为夜宵也备受追捧 。有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉
▲ 烤包子 ， 还是以和田的最为可爱 。摄影/放羊娃的星星新疆许多地方都有烤包子 ， 唯独和田烤包子是圆的 ， 风味上也享誉全疆 。 别看包子个头不大 ， 薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅 ， 其中羊腿肉丁、羊油丁和皮牙子碎“三分天下” ， 尤其是羊油和皮牙子共同发力 ， 让烤包子极为鲜嫩多汁 ， 且层次丰富、口感清甜 。刚出炉的烤包子风味最佳 ， 可通体坚硬圆润 ， 无从下口 。 新疆人往往都会端一碗本地的药茶 ， 先把扁平的那头扣下去 ， 等到面皮酥软了 ， 用小刀从底部撬开 ， 形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗” ， 趁热吃完肉和汤 ， 再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里 ， 最后连药茶也不放过 ， 啜饮而尽 ， 潇洒而去 。有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉
▲ 趁包子不注意 ， 咬它一口 。图/《早餐中国第二季》就像反感外地人只说“烤羊肉串” ， 而不知烤肉一样 ， 新疆人漂泊异乡 ， 也总是为同桌之人无法理解“生吃皮牙子”的美好而无奈 。 毕竟 ， 当它作为洋葱时 ， 只是一种可有可无的调味品；然而当它变成了皮牙子 ， 则足以成为让一餐活色生香的理由 。因此在想家的时候 ， 每一个皮牙子都代表着新疆人对故土的思念 ， 剥开一层一层的乡愁 ， 有时回味甘甜 ， 有时泪流满面 。


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