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折耳根|没了折耳根，贵州人吃不下饭( 二 )


给巴掌大小的糯米饭团放上油辣椒、土豆丝、泡萝卜、香肠和脆哨 ， 最后一定要加一勺子折耳根碎 ， 这平凡的早点一下子就能变得不同凡响起来 。 折耳根的精髓在于去油解腻 ， 切碎以后口感清清脆脆 ， 混在黏糯的糯米饭里可以保持口感的平衡 ， 如同埋好的一颗颗“彩蛋” ， 时不时嚼到就爆发出独有的辛香 。
课后小吃| 灵魂蘸料
下课了 ， 小孩们总会趁着长达20分钟的“大课间” ， 或是体育课自由活动的时候 ， 三五成群的跑去买小吃 ， 这小吃肯定就是“炸洋芋” 。
折耳根|没了折耳根，贵州人吃不下饭
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▲ 贵州炸洋芋 。 摄影/仝昕菜肴摄影坊 ， 图/汇图网
每个学校的后门一定都有一家“最好吃的”炸洋芋小吃摊 ， 一家炸洋芋好不好吃 ， 关键就在辣椒蘸水 ， 所谓“蘸水” ， 可以理解为沙拉里的“sauce” ， 是将烘焦的干辣椒粉搭配香油、酱、醋、盐 ， 还有蒜泥调成的“蒜水”做成的酱汁 ， 用来凉拌——所有的调味全系在这一勺里 。
折耳根|没了折耳根，贵州人吃不下饭
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▲贵州的另一道土吃土豆粑 ， 也离不开折耳根的点缀 。 摄影/王一山
而辣椒蘸水的灵魂其实不在于辣椒粉 ， 是折耳根 。 辣椒粉家家都是差不多的味道 ， 唯独加入了折耳根的蘸水 ， 风味一下子就能凸显出来 。 老板将炸好的洋芋条捞入铁钵里 ， 撒上葱花香菜 ， 舀一勺折耳根辣椒蘸水浇上去拌匀 ， 香味一下子就出来 。 叽叽喳喳的一群小孩里一定会有一个负责嚷嚷：“老板 ， 多要点折耳根！”
晚餐|贵州的家常味儿
到了放学 ， 玩一会儿再回家 ， 妈妈肯定已经开始摆上饭菜了 。 买一把细嫩的折耳根回家择好切碎凉拌 ， 有经验的妈妈一定会多放点酱油和醋 ， 因为折耳根不易入味 ， 要让折耳根在佐料里多泡一会儿 ， 入味了才好吃 ， 什么鱼腥味早去掉了 ， 只剩下独特的辛香 。
折耳根|没了折耳根，贵州人吃不下饭
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▲折耳根炒腊肉 。 摄影/mafei123 ， 图/汇图网
剩半把折耳根和大片腊肉、蒜苗段、干辣椒下锅爆炒 ， 一定要让折耳根吸满了腊肉的油盐咸香和辣椒段的干香辣味 ， 吃起来既有肉味又解腻甚至还有一丝回甘 ， 比腊肉本身还好吃 。 一荤一素都是下饭菜 ， 足够一家三口美美地吃下一锅饭 。 哦对了 ， 老爸下班路过菜场时 ， 去卤肉摊子上称的半斤卤猪耳朵 ， 切薄片红油凉拌 ， 里面那香香脆脆的又是折耳根 。
宵夜| 小吃摊上的百搭之王
傍晚的时候最是凉快 ， 贵州凉快 ， 哪怕是夏季最热的时候 ， 贵州人家也少用风扇 ， 更不用说空调了 。 散步时让夜风吹一吹 ， 什么燥热烦闷都不见 。 太阳彻底落下去的时候 ， 都快八点 ， 街边的宵夜摊子就该撑起来了 ， 穿着短裤踩着人字拖的姑娘们就可以出来逛夜市了 。 宵夜摊上的主角有两个 ， 一个叫丝娃娃 ， 一个叫竹签小烤肉 。
折耳根|没了折耳根，贵州人吃不下饭
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▲小巧的丝娃娃里 ， 甚至可以裹下20多种菜品 ， 折耳根是其中的C位 。 摄影/谭笑 ， 图/汇图网
“丝娃娃”其实就是小春卷 ， 只是裹好的春卷像是小孩的襁褓所以才叫“丝娃娃” ， 这么形象生动的叫法 ， 现在只有在方言里才常见 。
“丝娃娃”的吃法既秀气又豪气 ， 一张长桌上用小碟小碗分别装上酸辣土豆丝、豆芽丝、黄瓜丝、泡萝卜丝、凉面丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆哨碎、花生碎、炸黄豆......林林总总十几样配菜 。 姑娘白嫩的手心里摊着一张饺子皮大小的春卷皮 ， 用筷子在每种配菜里分别夹上“几丝”包起来 ， 最后浇上有折耳根的辣椒蘸水 ， 一次性送到嘴里 ， 带给人的满足绝不输给大鱼大肉 。


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