美食杨帆|为什么切洋葱时会让我们哭？而切大蒜时不会呢？跟两种酶有关！
马克 · 安东尼在莎士比亚的《埃及艳后》中可能提到“洋葱上的眼泪” 。但是为什么洋葱会让我们哭呢？ 为什么只有一些洋葱让我们流泪 ， 而其他的葱属植物 ， 比如大蒜 ， 在切碎时几乎不会流泪呢？
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当任何一种蔬菜受到损害时 ， 它的细胞就会被撕裂 。这种植物经常试图通过释放一种叫做多酚的苦味化学物质来保护自己 ， 这种化学物质会让饥饿的动物难受 ， 因为它们想吃这种植物 。但是洋葱的防御机制更进一步 ， 它会产生一种更加刺激的化学物质——丙醛 s-oxide ， 意在阻止洋葱被害虫吃掉 。
这种挥发性化学物质被称为催泪因子 。它的易变性意味着 ， 一旦释放 ， 它会迅速蒸发并进入我们的眼睛 。在那里 ， 它溶解在覆盖我们眼睛表面的水中 ， 形成硫酚酸 ， 刺激泪腺 。由于产生的酸量很小 ， 所以它的作用只是刺激性的 ， 而不是有害的 。
原先认为 ， 洋葱释放出的丙硫醛 s-oxide 是由于洋葱中的一种叫做蒜素酶的酶 ， 蒜素酶是一种生物催化剂 ， 可以加速产生刺激眼睛的化合物 。但是一些研究表明 ， 产生这种令人眼睛湿润的效果可能需要两种酶 。
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这个更复杂的解释从洋葱从地面吸收的硫开始 ， 并保存在一种叫做 PRENCSO 1(1- 丙烯基 -l- 半胱氨酸亚砜)的化合物中 。当洋葱被破坏时 ， 它会释放出烯丙基化酶 ， 这种酶与 PRENCSO 反应生成氨和另一种化学物质1- 丙烯基磺酸 。第二种酶 ， 被称为催泪因子合酶 ， 然后将其转化为麻烦的丙二醛 s- 氧化物 。
那么 ， 为什么有些葱类比其他洋葱更容易引起眼睛刺痛呢？ 关于这个问题有很多争论 。一个合理的解释是 ， 这与洋葱从地面吸收的硫量有关 ， 这可能取决于土壤和生长条件 。土壤中较高含量的硫有助于提高洋葱的产量和刺激性 。
当然 ， 更甜的洋葱往往含有较少的含硫化合物 ， 这些化合物最终会产生丙醛 s-氧化物 。但是也有可能同一袋子里的两个洋葱不会有同样的效果 ， 所以切开蔬菜可能是知道它是否会让你哭泣的唯一方法 。
然而 ， 我们有一个更好的想法 ， 为什么洋葱的表亲大蒜没有同样的效果 。它含有一种稍微不同的化合物蒜氨酸或 PRENCSO 2 ， 这种化合物不会进一步分解成刺眼的化学物质 。相反 ， 它会产生大蒜素 ， 而大蒜素对健康有很多益处 。
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解决这个棘手问题的一个办法可能是用人工选择或基因工程重新设计洋葱 ， 以抑制催泪因子合成酶 。这可能还有一个额外的好处 ， 那就是作为少量的丙素 s- 氧化物来改善洋葱的味道 ， 这意味着更多的硫酸盐 ， 这种化合物与新鲜洋葱的味道有关 。
还有一些技术含量较低的解决方案被提出来解决洋葱切碎的问题 。由于反应涉及酶 ， 反应速度和产生的刺激性化学物质的数量可以通过破坏酶或减慢它们来减少 。
理论上 ， 洋葱的热烫(用沸水烫一烫 ， 然后把它们放入冰冷的水中)会使相关的酶变性 ， 从而防止反应的发生 。这种方法用于冷冻许多蔬菜 ， 但是在切洋葱之前把它们煮熟可能不实用 。
【美食杨帆|为什么切洋葱时会让我们哭？而切大蒜时不会呢？跟两种酶有关！】在切洋葱之前把洋葱放到冰箱或冷冻柜里可以减缓反应速度 。但是最好不要把洋葱长期存放在冰箱里 ， 因为它们会变得潮湿、松软、失去味道 ， 还会产生难闻的气味 。最好把洋葱放在阴凉、黑暗、通风良好的地方 ， 不要像冰箱那么潮湿 。
其他的方法包括在你切洋葱的时候把挥发性化学物质从你身上吸走 。这可以通过使用锅盖或自来水来完成 ， 阻止化合物进入你的眼睛 。你甚至可以买护目镜来阻止刺激物进入你的眼睛 。但是蒸发掉的氧化丙醛不管怎样都能到达我们的眼睛 ， 这意味着即使这样 ， 你也应该准备好在切片时哭泣流量 。
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