餐饮先驱TB|粤菜大厨分享~4款避风塘菜肴新的做法
避风塘菜式
避风塘菜式是港粤菜馆食谱里的经典菜式 ， 其精髓在于蒜蓉甘口焦香 ， 脆而不糊 ， 蒜香味与辣味相结合 ， 达到了一种口味的平衡 。
在粤菜的烹调江湖中 ， 避风塘料是个颇为特别的存在 。
曾被调侃为“避风塘炒一切”的它 ， 能为菜肴带来酥脆的口感和浓郁的蒜香 ， 可与海鲜、肉类、时蔬等丰富食材搭配 ， 也因此收获了自己的一众粉丝 。
如今 ，
在世界各地的粤菜餐厅中 ，
避风塘菜式依然是点单率颇高的美味 。
那么 ，
避风塘料是如何诞生和制作的呢？
今天就告诉你哦 。
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避风塘料制作：
【餐饮先驱TB|粤菜大厨分享~4款避风塘菜肴新的做法】//
主料：
1斤2两计：炸香蒜粒75克 ， 香葱15克 ， 甘葱米10克 ， 野山椒米20克 ， 干辣椒1O克 ， 青红椒米各10克 。 姜茸10克 ， 盐2分 ， 味粉30克 ， 蚝油20克 ， 美极鲜酱油15克 ， 新豉油15克 ， 鸡粉15克 ， 糖20克 ， 香油15克 ， 胡椒粉少许 。
炸香主料备用 ， 起锅放干尖辣椒炒香 ， 再放以下碗料 ， 放主料 ， 最后放炸香蒜粒蒜香 ， 复合味浓鲜 ， 港式常用妙料 。
虽然各家餐厅都有调制避风塘料的独门秘技 ， 但这一酱料发展至今 ， 有四样最具特色的调料一直被广泛运用 ， 包括蒜蓉、面包糠、豆豉和干辣椒 ， 而它们在酱料中所发挥的作用亦各不相同 。
蒜蓉
蒜蓉是避风塘料中蒜香味的来源 ， 在剁蒜蓉的时候应尽量剁细 ， 可以更好地激发蒜香气味 ， 再将其炸至金黄即可 。
面包糠
面包糠能为避风塘料带来酥脆的口感 ， 炸制面包糠的油温控制在七成左右 ， 炸好后需进行沥干吸油的处理 ， 否则炒制食材时就会显得过于油腻 。
豆豉
鲜香可口、豉味浓郁的豆豉是调味佳品 ， 调制避风塘料时推荐选用阳江豆豉 ， 可以先用香油浸泡 ， 但时间勿超一天 ， 否则干香味不足 。
干辣椒
干辣椒对于提升香气、促进食欲有着重要作用 ， 但需控制好用量 ， 用量过度则辣味过呛 ， 反而凸显不出食材的鲜味 。
除此之外 ， 炒制过程亦有诸多讲究 。 炒制时的火候亦很关键 ， 如火候过猛易有苦味 ， 但火候太小酥脆度又不够 ， 十分考验厨师的经验和功力 。
今天我们给大家介绍几道经典避风塘菜肴 ， 一起来看看 。
避风塘炒虾
本文插图
原料：
主料：
海白虾、大蒜、面包屑
辅料：
大葱、生姜、盐、糖、黄酒、花椒、植物油、黑胡椒粉
做法：
1.海白虾去虾须 ， 虾枪和虾脚 ， 清洗干净；
2.用牙签在虾背倒数第三节挑出虾线 ， 并用剪刀将背部剪开；
3.处理好的虾放入小盆中 ， 加入大葱20g ， 姜丝20g ， 盐3g ， 糖3g ， 黑胡椒粉和黄酒10g抓匀 ， 腌制30分钟以上；
4.花椒放入锅中小火煸香盛出；
5.花椒加入1g盐 ， 放入料理机打碎 ， 用筛子筛出椒盐备用；
6.大蒜剥皮切成蒜碎 ， 过一下凉水后攥干水分备用；
7.锅中放油 ， 同时放入蒜碎 ， 小火炸至刚变浅黄色关火；
8.迅速用筛子分离出蒜油和蒜酥备用；
9.将蒜油重新放入锅中 ， 将腌制好的虾去葱姜放入；
10.小火炒至变色虾皮酥脆捞出；
11.锅中留少许底油 ， 将椒盐和面包屑混合后倒入小火煸炒；
12.当面包屑变成金黄色时 ， 加入炸制好的虾和蒜蓉 ， 调中火快速翻炒几下出锅 。
避风塘茄子
本文插图
做法：
1.茄子洗净去皮切成条状备用；
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