餐饮先驱TB|粤菜大厨分享~4款避风塘菜肴新的做法( 二 )
2.面包糠、茄子下锅炸至微黄后捞出；
注：炸茄子前裹上脆浆粉（可使用天妇罗粉代替） ， 调制比例为面粉：生粉：泡打粉=10:1:1 。 最后再上加入一点油使其泡发 。
3. 同上方法制作避风塘炒料；
4. 加入炸过的茄子一起翻炒均匀即可 。
避风塘猪蹄
本文插图
原料：
猪肘1只（约800克）细面包糠100克 ， 蒜泥30克 ， 白蔻粉3克 ， 沙姜粉10克 ， 乙基麦芽酚2克 ， 精盐5克 ， 青红椒粒各30克 ， 自制酱卤汁3000克 ， 色拉油适量 。
自制酱卤汁配方：
锅里掺鲜汤30千克 ， 加入大葱500克 ， 老姜500克 ， 香菜根250克 ， 小香葱500克 ， 甜椒300克 ， 白蔻100克 ， 香叶100克 ， 砂仁100克 ， 香草50克 ， 八角60克 ， 桂皮40克 ， 小茴香150克 ， 红曲米1000克 ， 美极酱油200克 ， 生抽200克 ， 蚝油200克 ， 汤皇100克 ， 鲍鱼酱100克 ， 鸡粉100克 ， 鸡汁100克 ， 牛骨髓浸膏50克 ， 海味粉100克 ， 乙基麦芽酚10克 ， 料酒1000克 ， 味精100克 ， 冰糖50克 ， 胡椒粉10克 ， 鸡油1000克和葱油1000克 ， 待小火熬出味以后 ， 方可用来卤制猪肘 。
做法：
1.猪肘先放自制酱卤汁锅里卤熟 ， 捞出稍晾后 ， 再入油锅将猪肘的表面炸酥硬 ， 捞出沥油后斩成条 ， 码在盛器内备用 。
2.锅里放油烧热 ， 下面包糠和蒜泥炸至金黄酥香时 ， 捞出沥油待用 。
3.锅留底油 ， 放入青椒粒和红椒粒炒香 ， 再把炸过的面包糠和蒜泥放进去炒匀 ， 其间加入精盐、白蔻粉、沙姜粉和乙基麦芽酚调味 ， 最后起锅盖在盘中猪肘条上面 ， 即成 。
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