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金台资讯|经常吃它可能致癌？健康食用的秘诀都在这里


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金台资讯|经常吃它可能致癌？健康食用的秘诀都在这里
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民以食为天 ， 生命健康和食品安全密切相关 ， 也与良好的饮食习惯和健康的理念密切相关 。 但如今 ， 有些食品虚假传言满天飞 ， 让人难分真假 。 为此 ， 人民健康网推出《一日一食》栏目 ， 为您普及食品科学知识 ， 揭穿食品谬论 ， 带您吃出健康 。
对于多数人来说 ， 烧烤是一种难以拒绝的美味 。 尤其到了夏天 ， 啤酒加烧烤几乎成为当季标配 。 不过 ， 烧烤虽然诱人 ， 但美味与风险时常并存 。 烧烤还可能存在加热不均匀、局部有微生物、寄生虫污染等问题 。 那么 ， 该如何吃烧烤呢？下面 ， 就一起来看看吧 。
木炭和烟是致癌的源头
高温下 ， 烧烤中的油脂混合着丰富的香料滴入木炭 ， 形成了独特的烟熏香 。 这恐怕正是烧烤令人神往的原因 ， 但也是其致癌的源头 。 将肉类(牛肉、猪肉、鱼肉或家禽等)煎炸或置于明火上烧烤 ， 会使其在高温烹制过程产生两种致癌物质：杂环胺和多环芳烃 。
70年代末 ， 人们从烤鱼、烤牛肉炭化表层中提取出一种具有致突变性的化合物 ， 这类物质主要由杂环胺类化合物组成 。 热反应让肉类食品的氨基酸和葡萄糖产生化学反应 ， 从而形成杂环胺 。 温度达到200℃以上时 ， 烤肉中的杂环胺含量更是比在150℃时高十倍 。
多环芳烃的来源分为自然源和人为源 。 人为源主要是各种矿物燃料、木材、纸以及其他含碳氢化合物在不完全燃烧或还原条件下热解形成的 ， 具有毒性 ， 会致癌 。 烧烤一旦烤得过焦、肉类油脂滴到炭火时 ， 产生的多环芳烃会随烟挥发并附着在食物上 ， 进而增大致癌风险 。
七招降低烧烤危害
避免吃路边烧烤
路边车辆、行人来往比较多 ， 汽车尾气和空气中的粉尘很容易直接落到肉串和调味酱料上 ， 带来健康隐患 。
尽量不选明火烤
用明火烧烤的温度无法控制 ， 更容易产生致癌物 。 相对而言 ， 炉烤、电烤等“温和”或可以控温的烧烤方式更好 。 如果选择可控温的烤炉 ， 将温度保持在160℃以下 ， 可以大大减少致癌物的产生 。 若只能选明火 ， 也要挑从下面抽烟的方式 ， 并且食材与明火的距离要远一些 。
食材提前腌制一下
将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下 ， 有助减少致癌物的产生 。 同时 ， 这些调味料本身均有一定的抗癌防癌作用 ， 也有助于降低高温加热食物对人体的危害 。 用番茄汁和柠檬汁涂在烤肉上吃 ， 可以减少致癌物的危害 。
烤时包裹一层“外衣”
用锡纸、竹筒、荷叶等将肉包裹后再烤 ， 可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中 。 如果没有“外衣”也可以将肉本身的皮当作外衣 ， 烤时可带肉皮烤 ， 吃时去掉肉皮即可 。 另外 ， 烧烤的肉类越肥 ， 脂肪越多 ， 产生的致癌物就越多 。 因此 ， 少选择太肥的肉 ， 也可以带点吸油纸 ， 吃前用吸油纸擦一下 。
勤翻动、烤制时间不要太长
温度越高 ， 时间越长 ， 产生的致癌物就越多 。 在勤翻动的情况下 ， 肉的表面受热均匀 ， 避免局部温度太高 。 同时 ， 受热均匀也会减少烤的时间 。 一般肉类烤制时间不超过15分钟(与切块大小有关) 。 需要注意的是 ， 烤得越黑的部位致癌物含量越高 ， 所以应将烤焦部位去掉再吃 。
烤肉用菜卷着吃
用生的绿叶菜裹着烤肉吃 ， 或用紫甘蓝、西兰花、菜花等拌个凉菜搭配烤肉吃 ， 对于降低烧烤危害有积极的作用 。 一方面 ， 其中的膳食纤维可吸附有毒有害物质 ， 并将其带入粪便排出 ， 防止有害物质被吸收进入血液；另一方面 ， 蔬果中丰富的抗氧化物质、植物化学物等可抑制有毒有害物质的致癌作用 。
烤点淀粉类食物
烤肉中不含碳水化合物 ， 所以它不能代替主食 。 烤肉时可以烤些红薯片、土豆片、藕片等 ， 它们是很不错的主食 ， 同时还兼有蔬菜的功能 。 烤得半熟的土豆片等含有相当多的“抗性淀粉” ， 对于进食肉类过多的人来说 ， 有帮助大肠有益细菌增殖的作用 。 如果在吃烧烤的同时配点这些含淀粉的食物 ， 既能保护胃肠 ， 又能增加膳食纤维 ， 还有利于各种矿物质的平衡 。


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