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烹饪|做鱼要用对酒，大厨的4个用酒方法，用对了鱼的味道就是鲜美( 二 )


1.做清蒸 ， 水煮和糖醋鱼要放黄酒:做清蒸鱼 ， 水煮鱼和糖醋鱼前可以用盐 ， 加上胡椒粉 ， 黄酒腌制入味 ， 在腌制过程中 ， 黄酒既能更好地保持鱼的鲜味 ， 有利于咸甜各种味道充分渗入鱼中 ， 还能在烹调过程中去除鱼腥味 。 料酒是以黄酒为基础的经过调制加工的调味品 ， 在烹饪中黄酒和料酒也可以通用 ， 但料酒不能完全代替黄酒 。
2.炖鱼增香用啤酒:酒类当中啤酒是增鲜之王 。 因为啤酒中的酶能把肉中的蛋白质分解为氨基酸 ， 使鱼肉更加嫩滑鲜美 。
3.做速冻的鱼要用白酒:白酒去异味儿的效果特别好 。 带鱼等冰冻的鱼不太新鲜 ， 异味较重烹调时用白酒腌制一下 ， 才能更好的去除腥味儿 。
4.烧烤 ， 煎 ， 炸的鱼用红酒比较好:做烤鱼加红酒 ， 不仅能增香加鲜 ， 还能增加美丽的颜色 。 做烤鱼时撒上些红酒 ， 可以让鱼身上的腥味挥发掉 。 酒也可以融入鱼中 。 煎 ， 炸鱼的时候加入红酒 ， 不仅可以增加口味儿 ， 去腥 ， 还能减少营养的损失 。 在煎炸时 ， 先用红酒浸泡上十分钟 。 在炸至五成熟时 ， 再淋入两勺红酒 ， 会使味道更加鲜美 。
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今天买了一些河鳗回来 。 这也是沿海地区特有的鱼种 。 营养丰富 ， 口感细腻 ， 只是骨头有点儿硬 。 但不会因为多剌而烦脑 。 新鲜的鱼 ， 味道就是不一样 。 就只是稍作处理 ， 鲜香的味道就和以往不同 。
蒜烧河鳗:
食材准备:
河鳗400克 ， 大蒜1个 ， 黄酒适量 ， 啤酒适量 ， 小葱2颗 ， 姜1块 ， 盐适量 ， 蚝油 ， 胡椒粉 ， 食用油 。
制作方法:
步骤1.
先把河鳗去除内脏 ， 鱼鳃 ， 截成小断 。 然后用清水冲洗干净 ， 再次放入清水中浸泡1小时 。 这样可以更好的去除有害物质 。 然后将鱼捞出控干水分 ， 加入盐 ， 胡椒粉和黄酒抓拌均匀腌制入味 。 加入黄酒还可以提鲜去腥 。
步骤2.
将大蒜去皮切成薄片 ， 葱 ， 姜切成碎末 ， 放在一边备用 。
步骤3.
锅中放油 ， 油温五成热 ， 先倒入切好的蒜片翻炒至金黄色 。 然后 ， 倒入控好水的河鳗 ， 稍作翻炒 。
步骤4.
炒制两分钟左右 ， 放入葱 ， 姜末再次翻炒1分钟 ， 然后加入食量的啤酒和盐 ， 大火烧开 ， 转成小火炖煮 。 带汤汁变得浓稠 ， 加入适量的蚝油翻拌均匀出锅 。
这样一份特别鲜嫩的大蒜烧河鳗就做好了 。 这里我用到的是黄酒 ， 而不是料酒 。 虽然料酒是黄酒制作而成的 ， 但它是不能代替黄酒的 。 做这种味道比较鲜嫩的鱼最好是用上黄酒 。 能调动出鱼的鲜香味儿 。
做鱼用酒有讲究:
1.做清蒸 ， 水煮和糖醋鱼要放黄酒:做清蒸鱼 ， 水煮鱼和糖醋鱼前可以用盐 ， 加上胡椒粉 ， 黄酒腌制入味 ， 在腌制过程中 ， 黄酒既能更好地保持鱼的鲜味 ， 有利于咸甜各种味道充分渗入鱼中 ， 还能在烹调过程中去除鱼腥味 。 料酒是以黄酒为基础的经过调制加工的调味品 ， 在烹饪中黄酒和料酒也可以通用 ， 但料酒不能完全代替黄酒 。
2.炖鱼增香用啤酒:酒类当中啤酒是增鲜之王 。 因为啤酒中的酶能把肉中的蛋白质分解为氨基酸 ， 使鱼肉更加嫩滑鲜美 。
3.做速冻的鱼要用白酒:白酒去异味儿的效果特别好 。 带鱼等冰冻的鱼不太新鲜 ， 异味较重烹调时用白酒腌制一下 ， 才能更好的去除腥味儿 。
4.烧烤 ， 煎 ， 炸的鱼用红酒比较好:做烤鱼加红酒 ， 不仅能增香加鲜 ， 还能增加美丽的颜色 。 做烤鱼时撒上些红酒 ， 可以让鱼身上的腥味挥发掉 。 酒也可以融入鱼中 。 煎 ， 炸鱼的时候加入红酒 ， 不仅可以增加口味儿 ， 去腥 ， 还能减少营养的损失 。 在煎炸时 ， 先用红酒浸泡上十分钟 。 在炸至五成熟时 ， 再淋入两勺红酒 ， 会使味道更加鲜美 。


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