烹饪|吃火锅常涮的手工虾滑怎么做？步骤详解值得收藏( 二 )
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10、虾滑做好后用手挤成丸子 ， 装到盘里就可以了 。
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虾滑制作问答环节之一问一答
问：虾线为什么去除？
答：去除虾线是必要的 ， 虾线就是虾的肠道 ， 里面黑色的物质多半是泥沙等脏东西 ， 甚至是聚集的重金属 ， 是虾没有排泄的废物 ， 要去除干净 。 不去掉虾线会影响虾滑的口感 ， 还会掩盖虾的鲜香清甜的味道 。
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问：搅拌上劲的目的是为了什么？
答：虾滑搅打上劲 ， 使虾肉具有一定程度的粘性 ， 成虾胶状 ， 虾肉只有上劲了才不会稀释水分 ， 使虾滑具有爽脆鲜嫩的口感 。
问：虾滑为什么不打水进去？
答：制作虾滑跟调肉馅不一样 ， 不需要打水 ， 虾仁本身含有一定的水分 ， 要想办法去除干净 ， 在制作时才会充分释放虾胶增加上劲的可能 。 如果在制作时加入清水或者葱姜水 ， 虾仁吃水过多 ， 虾滑会散碎不成形 ， 下到锅里就会变成碎末 ， 而且完全失去口感 。 如果打水进去意味着需要加入大量的淀粉来吸收水分 ， 这样的虾滑就没有了虾仁的鲜香 。
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～虾滑制作之小贴士～
一、可买青虾仁做虾滑 ， 也可以选用青虾 ， 白虾的口感没有青虾Q弹 ， 虾肉不够瓷实 。 买虾的时候一定要看虾头部分 ， 如果虾头部位有黑色出现 ， 或者虾尾巴和虾头有松动的迹象 ， 虾就不够新鲜了 ， 最好不要买 。
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二、虾仁清洗时 ， 需要用流动清水冲洗 ， 将虾肉漂至白色 ， 这样做出来的虾滑才呈现青白色 。 虾滑要搅打上劲儿 ， 打出虾胶来 ， 使虾肉具有粘性 ， 煮熟后才有爽脆的口感 。
三、鸡蛋清有锁住水分的作用 ， 蛋清会形成一层保护膜 ， 使虾滑煮熟后鲜嫩多汁 ， 口感更细腻顺滑 。 不要放入蛋黄 ， 蛋黄成熟后成颗粒状 ， 而且会呈现黄颜色 ， 起不到上浆保持水分的目的 。
四、虾滑的底味不能太重 ， 有一点盐就可以了 。 放香油即可以提味 ， 增加虾滑的润感 ， 又可以锁住虾滑水分 。
五、虾滑做好后可以直接挤成虾丸子 ， 在虾滑底下垫上黄瓜片 。 也可以抹在盘子里 ， 少蘸点香油抹平就可以了 ， 虾滑做好后封上保鲜膜 ， 可以放冰箱冷藏两到三天时间 。
六、吃虾滑的时候 ， 下入煮沸的汤锅后 ， 三十秒左右 ， 虾滑飘浮起来就熟了 。 也可以用虾滑做菜 ， 做水煮、做虾丸汤都会非常鲜美 。
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