热爱音乐的小厨|厨房烧油也是门学问，从拍黄瓜和油炸花生米看如何掌握烧油的火候
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凉拌菜对于夏天 ， 绝对是不可或缺的家庭必备美食做法 。 凉拌菜的历史由来已久 ， 凉拌菜精髓不单单在于食材 ， 更多的要求是高水平的调味技术 。 糖、醋、盐、辣椒、香油等调味料的使用和比例 ， 使每一道凉菜能够产生不同的味道 。 凉拌菜的做法是保存食材营养最为有效的烹调手法之一 ， 因为凉拌菜一般不需要经过高温加热 ， 直接使用蔬菜切成需要的形状后制作 。 
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不过并不是所有的凉拌菜都不需要加热处理 。 芹菜、菠菜、香菇等蔬菜在制作凉拌菜之前需要用热水焯一下 ， 焯水的时间其实是一个短暂的时间 ， 过长的焯水时间会很大程度上破坏蔬菜中的维生素 ， 因为维生素类的物质既怕高温也容易溶于水 。 比如维生素C和一些B族维生素 ， 只是在生吃的时候含量最高 。 而拍黄瓜这种凉菜的做法就是以蔬菜的生吃方式为基础制作而成 ， 是夏季最常见的凉菜做法 。 
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拍黄瓜清凉爽口 ， 能够清热去火、排除体内毒素、美容养颜 ， 并且还具有开胃的效果 。 黄瓜中的脂肪和热量都较低 ， 可除湿利水 ， 降低胆固醇 ， 鲜黄瓜中特有的丙醇二酸成分还是减肥不可缺少的营养物质 。 拍黄瓜看似做法简单 ， 想做出经典的口感却也不那么容易 。 拍黄瓜首先掌握一个"拍"字 ， 力度的大小决定了这道经典凉菜的口感 ， 用力大了 ， 黄瓜会被拍碎 ， 无法和后续的调味料相互融合 ， 导致失败；拍的力量小了 ， 黄瓜的内部组织无法打开 ， 同样不容易吸收调味料的香味 。 黄瓜拍好后 ， 撒入适量盐和醋 ， 将蒜切成小粒洒在表面 ， 最上边再放一两个干辣椒 ， 将油烧制八成热后泼洒在蒜粒和干辣椒上 ， 使得鲜味从上至下贯穿到所有的黄瓜块内 。 
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油炸花生米作为一种经典下酒菜 ， 广受食客的欢迎 。 主要做法是将花生米油炸之后 ， 放入适量食盐制作而成 ， 口感酥脆 。 油炸花生米也是一种简单却不容易掌握的凉菜制作 。 成功炸制花生米 ， 有两个关键问题需要注意 ， 首先应凉油下锅 ， 其次应全程中小火 ， 烧至油温六成热后即可小火慢炸 。 有研究表明花生皮会造成一定情况的血液黏稠 ， 所以有些厨师在炸花生米之前 ， 会将花生米稍作浸泡 ， 去除花生皮晾干后再进行制作 。 
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【热爱音乐的小厨|厨房烧油也是门学问，从拍黄瓜和油炸花生米看如何掌握烧油的火候】无论是拍黄瓜还是油炸花生米 ， 都涉及到了一种材料 ， 那就是食用油 。 有关如何掌握油的火候的问题 ， 长期以来备受厨师们的关注 ， 甚至精确到了油的具体温度 。 但是普通家庭不可能家家都备有测温计 ， 所以简单来说 ， 使用自己的眼睛和鼻子 ， 就能掌握烹饪使用油温的这三种情况：三成热、六成热、八成热 。 所谓三成热 ， 细看锅内的油面有细微的纹路产生 ， 不产生油烟 ， 也没有油味逸出；六成热时 ， 油面已经出现了波动 ， 有油烟蒸发出来 ， 能闻到油味飘散；八成热时 ， 油面看似恢复了平静 ， 实际上是油分子在快速运动 ， 只是肉眼看上去没有区别罢了 ， 油烟已经能够布满厨房 ， 有较重的油味出现 。 
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