烹饪|【清爽开胃】10款 酒店高端凉菜
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烧椒拌牛肉
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原料：杭椒110克 ， 红椒10克 ， 用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
A料（味精3克 ， 生抽10克 ， 醋8克 ， 菜子油5克 ， 花椒油2克） ， 小葱30克 ， 拍蒜10克 ， 清油50克
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤 ， 味道更香） ， 煎至完全熟透为止 ， 取出放凉 ， 用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡 ， 使其入味；
3、小葱切成1厘米长的节；
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀 ， 上桌即可 。
秋葵鲜虾仁
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主料：虾仁200g
辅料：秋葵200g、青红杭椒20 。 金针菇20 。
调料：海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克
1、秋葵切丁拉油 ， 青红杭椒切圈拉油 ， 分别飞水过凉、虾仁飞水；
2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；
3、秋葵垫底摆上虾仁 ， 撒青红杭椒圈 ， 淋上捞汁即可 。
操作关键：秋葵含有的粘液对人体是有益的 ， 但是口感不好 ， 通过拉油和飞水能减少一定粘度 ， 捞汁一定要冰一下上桌 。
特点：操作简单 ， 口味酸辣适合各种宴会 ， 秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸 ， 及微量元素 ， 具有强身健体的功能 。
脆笋拌响螺
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原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒 ， 切节并对剖成片 ， 小米辣椒对剖成片 ， 均待用 。
2.将备好的原料纳盆 ， 加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘 ， 点缀香菜节即可 。
XO酱拌龙豆
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原料： 龙豆150克 。
XO酱、葱油、味达美、香油 。
1、将龙平洗净 ， 切成菱形段 ， 焯水后控凉 。
2、龙豆中加入葱油、味达美 ， 香油拌匀 。
3、拌好的龙豆摆叠成三层 ， 加XO酱装盘上桌 。
小茴香拌花生米
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制作/长春老长春肉馆代保
旺销理由：
茴香苗香气浓郁 ， 配上可口的花生米 ， 让人停不下来 。
原料：
茴香苗75克 ， 花生米250克 。
盐15克 ， 桂皮5克 ， 香叶1克 ， 八角2颗 ， 味精1克 ， 葱油3克 。
1.花生米在凉水中泡至回软 。
2.锅内倒入清水1千克 ， 将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内 ， 烧开后关火 ， 让花生米浸泡30分钟后捞出 。
3.小茴香苗叶切1厘米长的段 ， 加花生米、味精和葱油拌匀即可 。
葱油蚕豆拌菜心
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原料： 鲜蚕豆、小菜心 。
盐、葱油、香油、味精 。
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用 。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成 。
葱香虾球
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