推荐|老北京人钟爱的老豆腐好不好吃全在作料，对比豆腐脑至少有4点不同
民国末年的北京城 ， 挑担走街串巷卖老豆腐的小贩随处可见 ， 他们找个宽敞点儿的地方放下担子 ， 就能摆个临时摊位 。 担子一头是高方木盘 ， 上面放着碗、勺和各种作料 ， 有芝麻酱汁、酱油、酱豆腐汁、蒜泥、韮菜花儿、辣椒油、卤虾油等等 ， 担子另一头是盛老豆腐的锅 。 只见小贩放开嗓子高声吆喝“老豆腐开锅喽！”声音短促而响亮 ， 远远的都能听到 。 这老豆腐可是底层老百姓的最爱 ， 便宜实惠 ， 价廉物美 ， 那些卖力气的劳苦大众 ， 经常把这小吃当成离不开的食物了 。
作者 何大齐 文并绘【推荐|老北京人钟爱的老豆腐好不好吃全在作料，对比豆腐脑至少有4点不同】
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老舍先生在小说《骆驼祥子》里 ， 有一段描写祥子被乱军连人带车掳走 ， 死里逃生跑回北京后 ， “歇了老大半天 ， 他到桥头吃了碗老豆腐：醋 ， 酱油 ， 花椒油 ， 韭菜末 ， 被热的雪白的豆腐一烫 ， 发出点顶香美的味儿 ， 香得使祥子要闭住气；捧着碗 ， 看着那深绿的韭菜末儿 ， 他的手不住的哆嗦 。 吃了一口 ， 豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油 。 一碗吃完 ， 他的汗已湿透了裤腰 。 半闭着眼 ， 把碗递出去：再来一碗！”这一段描写真实地表现出 ， 京城老百姓对这种小吃的着迷喜爱 。
现在常有人弄不清老豆腐和豆腐脑有什么区别 ， 其实这两者是很不一样的 。 老豆腐和豆腐脑虽然原料都是黄豆 ， 都需要磨成浆 ， 滤去豆渣 ， 但前者的凝固剂是盐卤 ， 点出来的豆腐比较有韧性 ， 所以叫老豆腐；后者则是用石膏作凝固剂 ， 点出的豆腐特别细嫩、绵软 ， 质感如“脑” ， 因此得名豆腐脑 。 除了点豆腐的卤水不同 ， 软硬不同 ， 它们之间更重要的区别是豆腐脑浇的是用口蘑、羊肉片淀粉勾芡的卤 ， 而老豆腐则是用芝麻酱、韮菜花、辣椒油等作调料；豆腐脑多在早餐出售 ， 而老豆腐一般是午间正餐食用；此外 ， 卖豆腐脑的以北京回民为主 ， 卖老豆腐的则大多是河北人 。
老豆腐本身并没什么味道 ， 好吃不好吃全在作料上 。 回头客多的老豆腐摊儿 ， 都是在作料上下功夫 。 前面提到的那些调味料 ， 质量高低可就大不同了 。 就拿这芝麻酱来说吧 ， 是纯芝麻磨的 ， 还是掺假磨的 ， 澥芝麻酱是用水 ， 还是用香油 ， 那味道可就差多了 。
如果有顾客到摊位上要吃一碗老豆腐 ， 小贩会拿起一个瓷碗 ， 打开盛老豆腐锅的盖子 ， 右手拿一个形状像铲子一样的平勺 ， 从上面平平地铲出一块中间厚 ， 四周薄的完整的老豆腐 ， 放在碗底 ， 然后浇上作料 。 每种作料都放在一个个像笔筒形的瓷罐里 ， 里面都有一柄铜勺 ， 小贩拿起铜勺 ， 快速地把主要几样撩到碗里 ， 可是辣椒油和蒜泥由顾客根据自己口味自取 。 有的卖苦力的人 ， 常常是自己带着窝头或贴饼子 ， 就着一碗热乎乎的老豆腐 ， 或者让再多加些酱豆腐汁或酱油、卤虾油 ， 就是一顿午饭了 ， 真可以称得上是穷人的暖心饱腹美食了 。
现在北京小吃店里卖豆腐脑的还很常见 ， 卖老豆腐的却已很少了 ， 但在我的记忆中 ， 它却永远清晰 ， 美味 。
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