创意|否想到，素菜可以做得如此有创意？( 二 )
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创意：
用豆腐衣做酥脆的外衣 ， 包裹各种菌菇 ， 成品外酥里嫩 ， 搭配酸梅酱蘸食 ， 入口酥香、口味丰富 。
原料：
A料（金针菇25克 ， 杏鲍菇20克 ， 泡发木耳、胡萝卜各30克）
三叶香5克 ， 豆腐衣1张 。
调料：
B料（盐、蘑菇粉、五香粉、白胡椒粉各2克 ， 生抽5克）
酸梅酱30克 ， 橄榄油65克 。
制作：
1、A料分别切丝 。
2、锅内倒入橄榄油15克烧热 ， 加入A料煸香 ， 用B料调味 ， 加入三叶香制成馅料 。
3、豆腐衣铺平 ， 放入馅料包制成卷 。
4、平底锅倒入橄榄油50克烧热 ， 放入腐皮卷 ， 煎至两面色泽金黄取出 ， 切成3厘米长的段摆盘 ， 上菜时配一碟酸梅酱即可 。
关键：
炒制馅料时 ， 水分要控干；煎制金菇卷时 ， 要小火慢煎 ， 这样出品更酥脆 。
素味寻珍
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创意：
我用铁棍山药作主料 ， 包成带鱼形状 ， 山药的软烂、芡汁的香浓 ， 堪称一道美味养生的佳品 。
原料：
去皮铁棍山药60克 ， 海苔碎20克 ， 豆腐衣1张 ， 毛豆8克 ， 雪菜5克 。
调料：
A料（盐1克 ， 蘑菇粉3克 ， 白胡椒2克）
B料（盐、蘑菇粉各2克 ， 芝麻油1克）
湿淀粉10克 ， 面糊80克 ， 玫瑰花瓣15克 ， 色拉油900克（约耗50克） 。
制作：
1、铁棍山药放入蒸箱内蒸熟 ， 取出碾成泥 ， 加入A料、海苔拌匀 。
2、将山药泥包裹在豆腐衣内 ， 卷成卷 ， 切成菱形状 ， 两头挂面糊 ， 裹匀面包糠 。
3、锅内倒入色拉油 ， 烧至五成热时 ， 放入腐皮卷炸至色泽金黄 ， 捞出装盘 。
4、锅留底油烧热 ， 倒入清水50克烧开 ， 用B料调味 ， 放入毛豆、雪菜 ， 小火烧制2分钟 ， 湿淀粉勾薄芡 ， 浇在腐皮卷上 ， 用玫瑰花装饰即可 。
关键：
铁棍山药要蒸至软烂；菜品汁芡要浓厚 。
黑椒珍菌派
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创意：
我将珍菌、油面筋、卤水豆腐等原料相结合 ， 菜品无论从形状、口感、味道上都与牛排很像 ， 采用先蒸后烤的方法 ， 保留住了食材的营养 ， 淋入黑椒汁 ， 鲜香并存 ， 外焦里嫩 。
原料：
A料（黑鸡菌、鲜香菇、金针菇各15克 ， 松茸、平菇、茶树菇各10克）
B料（卤水豆腐30克 ， 马蹄粒20克 ， 芹菜粒15克 ， 姜末8克）
油面筋30克 。
调料：
C料（油膏5克 ， 五香粉、厨邦酱油各3克 ， 沙姜粉、盐各2克）
色拉油、湿淀粉、豌豆各15克 ， 黑椒汁30克 ， 橄榄油20克 。
制作：
1、A料切碎 ， 挤干水分；油面筋撕碎；卤水豆腐碾碎；豌豆焯水 。
2、A料加入油面筋碎、B料 ， 用C料调味 ， 搅拌均匀制成珍菌派 ， 放入蒸箱蒸20分钟取出放在烤盘上 ， 刷色拉油 ， 放入烤箱设置200℃烤5分钟 ， 至表皮上色取出装盘 。
3、锅内倒入橄榄油烧热 ， 放入黑椒汁烧热 ， 淋湿淀粉勾芡 ， 浇在珍菌派上 ， 用豌豆摆边即可 。
黑椒汁：
锅内倒入色拉油10克烧热 ， 加倒入清水20克烧开 ， 加入白糖5克 ， 蘑菇粉、黑胡椒碎各4克 ， 玫瑰粉、老抽各1克小火烧沸即可 。
关键：
做珍菌派时馅料要摔打上劲 ， 这样成形有口感 ， 不容易散 。
意大利青酱松茸
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