炉肉|这种肉曾经比烤鸭还火，现在70岁以上老北京人才吃过！
北京联盟_本文原题：这种肉曾经比烤鸭还火 ， 现在70岁以上老北京人才吃过！
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第一次听说炉肉 ， 还是十多年前 ， 看《京城旧俗》中“北京的肉铺”一节 ， 在旗人们还在悠哉游哉吃皇粮 ， 当吾皇万岁都不知道黄油火腿为何物时 ， 山东人出售酱肚、香肠、熏鸡、酱肘子、丸子、炉肉的“盒子铺” ， 就是老北京王公贵族的最爱 ， 富裕的旗人 ， 甚至王爷 ， 都会叫一盒盛着各式熟肉丝的精致盒子卷饼吃 ， 胡同里囊中羞涩的平民 ， 则用“抄子纸”包一包切碎的下脚料带走 ， 如同现在面包房晚上促销的面包坯下脚料 ， 模样是寒碜了点儿 ， 但味道 ， 却是一样的 。
除了香肠酱肘子 ， 炉肉还有更高贵的亲戚 ， 就是如今名冠全球的北京烤鸭 。
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旗人也是爱吃烧烤的 ， 不过可不是如今流行的“烤串儿” ， 而是整只整只的往炉子里面塞 ， 据说当时 ， 烤鸭也是和炉肉一样 ， 从遍及老北京各处的炉铺里诞生 ， 和烤猪肉（炉肉）、烤整猪、烤整鸭并称为“炉铺三烤” ， 乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中甚至记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”一说 ， 可谓三足鼎立 。
然而风水轮流转 ， 20世纪三四十年代 ， 烤鸭受到官吏洋人青睐 ， 一步登天 ， 最终走出炉铺 ， 披上龙袍登堂入室 ， 成为响当当的国菜 ， 出身相同的烤整猪和炉肉却消声匿迹 ， 沉没在历史的长河里 ， 二分皮三分瘦五分肥膘 ， 走完油后的炉肉 ， 已成为70岁以上老北京人心底最温软的回忆 。
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在以前 ， 北京城有一种专门经营熟肉的店铺叫炉铺 ， 因为设置烤炉而得名 ， 闻名中外的烤鸭就是从炉铺里出来走向世界的 。 但在以前 ， 炉铺却不以烤鸭为主 ， 而是主要卖一种现在鲜为人知的食材——炉肉 。 这炉肉到底是什么 ， 能比烤鸭还好吃？
老年间的北京 ， 肉铺大多数是由山东人经营的 ， 主顾多是老北京 ， 但是这炉铺卖的炉肉、烧小猪、烧鸭子之源 ， 既不是山东 ， 也不在北京 ， 而是由白山黑水间的满洲人从关外（山海关以外的地区 ， 包括现在东北三省）带来的 。 满洲人祖先世代渔猎为生 ， 捕猎而得的飞禽走兽置于篝火上烧烤是最普遍的吃法 。 后来随着满洲人入主中原 ， 建立清朝 ， 仍然保留原有的习俗 ， 煮肉都有烧燎白煮的做法 ， 而山东人开铺子亦是迎合满洲人的口味 。
炉铺的炉子 ， 是用砖砌成的 ， 内有铁杠（根据炉的大小有一根至数根不等） 。 炉肉就是将肥瘦均匀的五花肉切成大小适中的块（一般是呈方形 ， 故炉肉又叫烤方 ， 它的量词单位也用“方”） ， 用铁钩挂在铁杠子上 ， 置入炉内烤 。
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炉铺的火一定用柴火 ， 绝不用煤火 ， 当热气贯满炉子 ， 炉内温度合适后 ， 就停火 ， 然后将一方方的肉推至炉内烤制 。
精选的五花肉不是煮的 ， 而是大块大块烤熟的！腌好的皮薄肉嫩的优质五花 ， 差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块 ， 像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样 ， 挂在钩子上 ， 送入烤炉内挂起 ， 肉皮面色焦黄而脆 ， 肉的部分柔软鲜嫩 。 有传闻称 ， 判断炉肉是否烤好 ， 主要看肉的颜色和走油的情况 。 开始 ， 油量走得多 ， 滴油的频率比较快 ， 如雨滴一般 ， 快烤好的时候 ， 油走得差不多了 ， 肉的颜色越来越深 ， 几秒钟才滴一滴油 ， 就算基本烤好了 。
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