炉肉|这种肉曾经比烤鸭还火，现在70岁以上老北京人才吃过！( 二 )
经过一段时间的烤制 ， 肉皮这面被烤制得焦黄香脆 ， 而肉的部分则酥软鲜嫩 ， 此时 ， 炉肉就算烤好了 。
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老北京吃炉肉 ， 喜将其切成薄片 。 据一位当年吃过炉肉的老先生讲：“将刚考好的炉肉置于案板上 ， 肉皮面朝下 ， 肉朝上 ， 这时一下刀 ， 毫无动静的一切而下 ， 到刀切到肉皮部 ， 只听得‘咔哧儿’一声清脆的响声 ， 一片薄如纸的肉品立即切成 。 ”切成片的炉肉可以直接吃或者熬汤 。
炉肉熬汤 ， 因炉肉是烘烤而成 ， 不像煮的那样出了汤……只用白水煮 ， 将一锅清水熬成白汤 ， 再用此汤熬白菜熬冬瓜 ， 比白煮鲜肉的汤更加鲜美 。
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说到炉肉熬白菜 ， 就不能不提炉肉丸子 。 切炉肉的时候 ， 往往会掉下很多肉渣 ， 这些个肉渣就是炉肉丸子的原料 ， 将炉肉渣用淀粉糊和好 ， 再下锅油炸 ， 出来的就是炉肉丸子 。 但炉肉丸子和普通的圆圆的干炸丸子不一样 ， 它们一般被做成扁扁的圆饼状 ， 表面还坑坑洼洼的 ， 而且经常大小不一 。 炉肉丸子可以切开直接吃 ， 也可以熬白菜 ， 因为价格低廉 ， 深受普通人家喜爱 。
北京土话有句歇后语：“烧猪-肚里没心” ， 形容的是没心没肺的人 。 因为烧猪在烤之前要去内脏 ， 所以就有了这个歇后语 。 炉铺的烧猪烤的是整只猪 ， 而且都是用小猪或者乳猪 ， 故也叫“烧小猪” ， 烤好之后也是外皮焦黄酥脆 ， 肉质鲜嫩 。 在老年间是大户人家过年过节或者搭棚办事摆酒席用的 ， 而一般人家没那么多钱 ， 就用烧鸭子代替烧小猪 。 大宅门里吃烧猪 ， 都是到炉铺去“叫” ， 一般上午叫 ， 下午就能送到家里 。 民国时期 ， 有了屠宰税 ， 想吃烧小猪就得费点劲了 ， 缴捐纳税不说 ， 还得东跑西跑地办各种手续 ， 最后折腾一溜够 ， 还不能保证吃到口 ， 所以吃烧小猪的就越来越少 ， 反倒是烤鸭当时经过洋人的宣传越来越火 。
另外烧猪还衍生出一道菜：炸响铃双汁 。 此处的炸响铃不同于南方的某种豆制品 ， 而是烤好的小猪脆皮回锅油炸 ， 出锅后上甜咸勾汁双浇 。 这道炸响铃双汁是西单大街聚贤堂的名菜 ， 当年如果在聚贤堂摆酒席请客 ， 这道菜是必点的 。
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随着清帝退位 ， 旗人们没了铁杆庄稼 ， 且大多数旗人又没有一技之长 ， 导致靠着旗人做买卖的炉铺日子也就不好过了 ， 后来由于日本侵略军的疯狂掠夺 ， 造成市场上各种物资紧缺 ， 很多有名的炉铺也撑不下去了 。 解放初期 ， 炉肉、炉肉丸子和烧猪也在市面上绝迹了 。
近几年 ， 炉肉又在市场出现了 ， 想尝尝的朋友可以买一块熬白菜试试 ， 一家人吃一大碗炉肉熬白菜 ， 那叫一个香……
本图文转自@四九城
文：张涵
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