小乔的美食美客|卤水养护，新手常犯的3个错误，一定要纠正过来，值得收藏！
文章图片
文章图片
文章图片
卤食制作 ， 食材是根本 ， 火候、香料等的操作是关键 ， 而在这之外 ， 卤水的日常养护则是灵魂 。
对于老手来说 ， 卤水的制作和养护已经有了自己的经验了 ， 操作起来轻车熟路 ， 但是对于新手来说 ， 最起码的操作有时候都做不好 ， 会经常犯一些常识方面的错误 。
而在这些错误中 ， 有3个是最常见的 ， 这里把它们拿出来 ， 做一下总结 ， 以避免新手在这上面出问题 。 卤水养护 ， 新手常犯的3个错误 ， 一定要纠正过来 ， 值得收藏！
一 ， 卤食出锅后 ， 就赶紧想着给卤水上色
这是新手经常犯的错误 ， 他们的想法是 ， 这锅卤水已经卤了一锅食材了 ， 无论是香料、盐味等等都需要进行补充 ， 当然也要补充一下卤水的颜色 。 这里关于补充香料和盐味的问题 ， 之前也说过 ， 这里就不多说了 ， 就说上糖色的问题 。
关于糖色在卤水中的运用 ， 和别的调味料或者香料不同 ， 原因是这样的：糖色在卤水的加工和食材的卤制过程中 ， 是会发生变化的 ， 也就是常说的氧化反应 ， 在这个氧化过程中 ， 卤水的颜色会越来越深 。
有时候 ， 上一锅中的卤水颜色刚刚好甚至是专门让它的颜色淡一点（因为出锅后的卤食 ， 表面的颜色也会进一步氧化变深） ， 卤食出锅后 ， 锅里的卤水颜色已经比之前深了 ， 这个时候 ， 如果再加糖色 ， 肯定会过了 。
因为食材不同、火候不同等原因 ， 卤水颜色的变化也不一样 ， 这个时候最简单和直接的 ， 就是仔细看下卤水的颜色 ， 不要盲目地直接加糖色 ， 这一点要切记 。
二 ， 香料直接打成粉放到卤水里 ， 这种做法完全不可取
先说一下为什么很多新手会喜欢这样操作 ， 首先一点 ， 很多新手认为香料打成粉更加入味 ， 这是对香料的很大的误解 ， 其实完全不是这么回事 。
另外一点这里不得不提一下 ， 很多新手都是花钱在某些所谓的专业的地方学习的 ， 而这些机构除了收取开始的费用之外 ， 不教你香料的配方 ， 而是让你每次都从他们那里买香料包 ， 但是又怕你看到里面具体是什么香料 ， 所以都把香料打成粉 ， 这是很多新手所不了解的 。
我就见过这样的新手 ， 花钱在外面学的 ， 定期买人家打成粉的香料包 ， 多花钱暂且不说 ， 关键是到最后 ， 还是不知道到底该怎么配制香料 ， 看起来也真是有点可笑甚至是可怜 。
接着再说为什么香料不能打成粉的原因 ， 具体如下 。
1 ， 首先 ， 香料如果打成粉来使用 ， 消耗量会非常大 ， 这个很多老手都知道 。 香料本身的价格就不便宜 ， 属于常用的消耗品 ， 这样会增加很多成本 。
2 ， 一锅好的卤水 ， 是食材和香料在卤锅里慢慢熬制出来的 ， 通过合适的火候 ， 以及长时间的一锅一锅的熬制 ， 食材本身的肉香味和香料味就会慢慢渗透到卤水里 。 这个过程 ， 就是“熬”的过程 ， 只有大块的、整块的香料 ， 才能配合这个过程 ， 由内而外慢慢释放出香味 。 而打成粉的香料呢 ， 说白了就相当于调味料了 。
3 ， 打成粉的香料 ， 在卤制食材的过程中 ， 会产生很多杂质 ， 一是不易清理 ， 二是很容易使卤水出现杂色 ， 另外就是很容易使卤水变质 。 所以说 ， 熬制卤水 ， 一定不要用打成粉的香料 ， 当然 ， 即使是整块的香料 ， 最好也是用纱袋包起来 。
三 ， 很多新手开店 ， 都认为必须用老卤水 ， 这是没必要的
养护好的老卤水 ， 肯定是好东西 ， 但是很多新手太迷信老卤水了 ， 开店或者突然没有卤水的时候 ， 都要到别处去借老卤水 ， 其实根本没必要 。
1 ， 老卤水是好东西 ， 但是也有缺点
老卤水的好处是 ， 因为长期卤制食材 ， 各种肉、禽里的肉香味会被释放到卤水里 ， 形成一种复合型的香味 ， 这是老卤水最大的好处 。
但是也有缺点 ， 那就是在释放出肉香味的同时 ， 有些食材也会释放出异味 ， 有经验的老字号卤食店 ， 会合理去除和控制这种异味 ， 但是对于新手来说 ， 就没这个能力了 ， 所以不要太计较 。
2 ， 新卤水一个星期基本成型 ， 就能达到老卤水的效果
这点新手要明白 ， 一锅新的卤水 ， 在香料、糖色、调味料等配比合理的情况下 ， 正常火候熬制某种食材 ， 基本上在一个星期左右的时间 ， 就能达到最好的效果了 ， 即使以后再怎么熬制 ， 即使是味道更好 ， 也不会再好到哪里去了 。
推荐阅读
- 美食生活帮|不知道吃什么，试试这道炒年糕
- 美食小队长|孩子多吃的暖胃菜，补血祛湿，补钙补脑身体壮，冬天不怕冷
- 美食杰官方|伏天已到，遇到这东西千万别犹豫，坚持每天吃点，比喝参汤还好
- 美食杰官方|7月，这东西刚上市，5块钱一斤，常吃美白淡斑，素颜也特别美
- 美食美刻|孩子隔三差五就馋它，好吃不上火，蒸一蒸就出锅，做一次一周不愁
- 搜搜网官方|皮蛋你喜欢哪种吃法？教你做高颜值的皮蛋美食，你一定意想不到！
- 青豆妈美食|教你做特色美食萝卜肉圆，一个城市的记忆，大小菜馆必备的一道菜
- 民生频道香香美食|35块钱大骨头随便吃！是真实惠还是有套路？
- 民生频道香香美食|从14岁做到40岁，26年的坚守只为还原这口西安味
- 华天说美食|麻与辣完美结合的重庆火锅，一个地域的特色，一个历史的传承