吃货|曾庆伟谈吃：顺德有桌桑叶宴( 二 )
以顺德在中国饮食行业的尊崇地位 ， 我们去广东餐饮界考察学习 ， 顺德不能不去 。 承蒙广东朋友的精细安排 ， 抽出大半天时间 ， 广东朋友专程陪同我们去了一个设在顺德腹地 ， 需在一个工业园内兜兜转转半天才能抵达的生态农庄——“百丈园” 。
初看这个取名叫“百丈园”的农庄 ， 与我们在武汉周边常见的农庄、农家乐差异无几 ， 其实差别甚大 ， 顺德的农庄有一种经营模式 ， 叫“桑基鱼塘” 。 所谓“桑基鱼塘”模式是一个封闭的生态系统 。 种、养殖业成为一个完整的生态链 。 纯天然的蔬菜和鱼塘里养殖的鱼类 ， 主要用作农庄餐厅的食材 ， 供应前来就餐的食客 。 塘底的淤泥成为种菜、栽种桑树的天然肥料 。 采摘的桑叶用途有二 ， 一则当药材外销给中药制药厂 ， 二来把桑叶当食材 ， 烹制成菜式飨客 。
“百丈园”为“桑基鱼塘”农庄模式作了现实的诠释：农庄内挖了近百十亩水面的鱼塘 ， 鱼塘里放养了鲭、鲤、鲩常见的家鱼鱼种；池塘周边的空地 ， 高利用率地栽种了茄子、辣椒、豆角、苦瓜等时令蔬菜；最为惹眼地是农庄里栽种了一片片绿油油的桑树 ， 成片的桑树与我们在湖北地区常见的有高大挺拔身驱的桑叶树不同 ， 树干矮而弱 ， 一如长不高的灌木 ， 身段柔软 ， 叶却肥硕 ， 阵风吹过 ， 油绿的树叶便随之婆娑起舞 ， 腾起绿浪 ， 让农庄显出盎然生机 。
在这里 ， 我们亲眼得见顺德厨师如何就地取材（用塘里的鱼、圈里饲养的猪、菜园里采摘的蔬菜和从桑树上捋下来的桑叶） ， 怎样将这些平常的食材烹饪出不平常的菜色 ， 让我们品鉴了一桌从未见过的“桑叶宴” 。
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“桑叶宴” ， 顾名思义是整席呈现的菜式 ， 以桑叶为食材烹成 。 这些菜色的差别在于 ， 有的菜主食材是鸡、鸭、鱼、猪肉 ， 桑叶是辅材；而有的菜 ， 桑叶就是主材 ， 鸡、鸭、鱼、猪肉反倒只起辅助和点缀作用 。
宾主落座 ， 主人筛茶 。 这杯茶的茶味我未曾尝过 。 搜寻记忆中我喝过的所有绿茶、白茶、红茶、黑茶、黄茶、铁观音、金骏眉等茶的味道 ， 但没有一种茶味能与眼前这杯茶的茶味对上号 。 我将不解问及庄主 ， 其答曰：“桑叶茶 ， 具有止消渴的功用 。 ”
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因为广州的朋友提前给园主打了招呼 ， 在我们一行落座不久即开始上菜 。 不一会儿 ， 七七八八一大桌菜色加主食便摆满席面 。 显然做这桌菜的厨师是花了点功夫的 ， 菜品丰富 ， 有用新鲜桑叶包裹做成的“桑叶卷”、有把云吞炸得金黄的“桑叶拼云吞”、 有鲮鱼肉与桑叶合烹而成的“春花饼”、 有用桑果酱焗的排骨、有“黑木耳桑叶鱼线”、 有“桑叶剁肉饼”、 有“桑叶豆腐”、有椒盐桑叶虾、有“上汤桑叶”……这桌菜从食材而言 ， 既非山珍 ， 亦非海鲜 ， 就是普通的鸡鸭鱼肉 ， 然而厨师却尊重每一种食材的原本滋味 ， 使席面上的菜式味型丰富：有鲜香 ， 有咸鲜 ， 有酸甜、有微辣……
这桌桑叶宴具有明显的特点 。 第一个特点是满桌堆翠 ， 清新养眼 ， 具有极高的顔值 。 第二个特点是每款菜式或主食 ， 都有桑叶的身影 ， 取名“桑叶宴”倒也名至实归 。 第三个特点是粗糙食材精细烹饪 ， 席面上的菜式 ， 无论从刀功、火候的掌控 ， 味型的调配、主食材与辅食材的搭配 ， 都中规中距 ， 符合烹饪操作的范式 ， 体现了粤厨的工匠精神 。
我们在从广东返回武汉的飞机上 ， 闲聊广东考察之行的得失 ， 同行有人问我这次广东之行留有最深印象的菜式 ， 我没加思索地答道：“最忆顺德桑叶宴” 。 他点点头 ， 表示赞许 。
【吃货|曾庆伟谈吃：顺德有桌桑叶宴】
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