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阿诬品酒|有些标陈香型的白酒其实也是兼香酒，今天来说说宣传陈香的白酒

阿诬品酒|有些标陈香型的白酒其实也是兼香酒，今天来说说宣传陈香的白酒

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阿诬品酒|有些标陈香型的白酒其实也是兼香酒，今天来说说宣传陈香的白酒

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上一篇我介绍并梳理了白酒的各种陈味及产生原因 ， 对于白酒陈味 ， 其产生有诸多因素 ， 除了陶坛陈化以外 ， 还有制曲、发酵温度偏高 ， 年份老窖池发酵都会带陈味 。 从某一方面 ， 中高温制曲发酵并陈化带来的陈味比 ， 中低温制曲发酵带来的陈味重 ， 而这也正是浓香、酱香酒带陈味但清香酒很少带陈味的原因 。
说到陈味研究 ， 我建议感兴趣的朋友可以研读一下舍得酒厂撰写的两篇文章 ， 分别是《陈香型吞之乎制曲工艺的研究应用》（酿酒2018年第6期）和《高酸入窖在陈香型白酒酿造中的应用研究》（酿酒2018年第4期） 。 在当前 ， 关于白酒陈味的文献比较少 ， 对于想要深入了解白酒的朋友 ， 这两篇文章是值得研究的 。
对于大多数陈味偏重的白酒 ， 都与制曲温度偏高有关（顶级的国窖陈味是与百年老窖池有关 ， 这是一个典型 ， 与其他酒的陈味形成并不相同） ， 也正是因为如此 ， 许多川浓和酱香酒陶坛陈化一段时间过后酒体都有突出的陈香 。 说到酒曲的陈香 ， 与培曲的最高温度及最高温度持续的时间较长有关 ， 我们深入品鉴大小酒厂的酒会发现 ， 许多大厂酒的陈香是舒适细腻的、曲香是端正的 ， 但一些小厂的陈香舒适度、细腻度表现不好 ， 有时曲香甚至有杂刺感 。 以茅台和茅台镇酒为例 ， 有些镇酒曲香不足、陈香不足 ， 风味比较淡；有些镇酒焦香明显 ， 口感有焦苦味 ， 陈香不够饱满 ， 酒体不够舒适、细腻 。 相比之下 ， 茅台酒的陈曲香表现是很好的 ， 其陈曲香饱满细腻 ， 舒适典雅 。

做到这一点对制曲及培曲的温控是非常讲究的 ， 其需要在制曲中严格按要求操作 ， 并对曲房的温度、湿度进行很好的控制 。 对于大厂 ， 有专业的班组和专业的设备 ， 工作起来效率高；但对于小厂 ， 每一步细节就需要人工死死把控 ， 尤其是夜间 ， 巡视曲房 ， 开窗通风、翻曲 ， 面对不同的气候、环境温度、湿度等都有不同的做法 ， 说实话 ， 把这些做到极致 ， 对于小厂真的是折腾死人 。 也正是因为如此 ， 小厂里面能够把曲香做正、做纯的很少 。 从某一方面 ， 评鉴一款酒的质量优差 ， 曲香是一个很重要的标准 。
说到白酒曲香 ， 在酒曲定温时间足够长的条件下 ， 不同的顶温其展现出的风格还是有所不同 ， 这与酒曲顶温越高 ， 糖化力越弱 ， 用曲量越大 ， 风味不同等因素有关 。 举例来说 ， 低温曲酒曲香并不突出 ， 酒体更多是发酵的香气；中温曲则带点曲香 ， 中高温曲一般是曲香和陈香的复合香 ， 而高温曲则一般是陈香和焦香的复合香 。 翻看一些研究资料 ， 顶温在61~63℃之间且持续时间较长并陈曲时间长的酒曲 ， 其酿造出来的酒陈香较为突出 ， 超过这个温度 ， 尤其是顶温在65℃以上的酒往往有突出的焦香 ， 而低于这个温度的曲则表现为带有曲香和陈香的复合香 。 也正是因为如此 ， 这几年的一些酒企 ， 从制曲的角度入手 ， 并改进窖池 ， 发酵工艺等方式 ， 酿造出陈香突出的白酒 ， 许多酒厂将这种白酒命名为陈香型 。

在我喝过的标陈香型的白酒中 ， 风格基本都是兼香特点 ， 毕竟其是偏高温制曲 ， 结合这种制曲特点发酵而成 ， 因此有堆积 ， 发酵温度偏高 ， 酿出酒的口感基本也是兼香型特点 。 在这些酒中 ， 吞之乎陈香酒是一个典型代表 ， 说到吞之乎酒 ， 其原来主出酱香型白酒 ， 这两年突然推出陈香型白酒 ， 让许多人都认为其是浓香型酒和酱香型酒混调而成的酒 。 对于这个酒 ， 我也反复品鉴过多次 ， 个人觉得其主体酒还是独特工艺酿造出来的酒 ， 浓酱混调不可能出这么明显的陈香 。
说到我手中的吞之乎陈香型白酒 ， 其是100ml 52°的小酒版酒 ， 生产日期是20190104 。 倒酒闻香 ， 此酒香气陈香突出、曲香舒适、窖香明显、醇香柔和；入口品鉴 ， 此酒入口醇和偏甜 ， 口感似浓 ， 香气陈香突出 ， 有偏酱之感；酒体中段有一丝窖香的凌厉之感 ， 而后甜醇之感连绵持续 ， 咽下之后 ， 口腔中有淡淡的陈香回味 。 整体此酒属于兼香型风格 ， 口感偏浓 ， 风味偏酱 。 相比同是宣传有突出陈香的水井坊典藏 ， 此酒窖香收敛一些 ， 陈香更突出一些 。
除了舍得酒 ， 道光廿五也在出陈香型白酒 。 说到道光廿五 ， 其产自辽宁省锦州市 ， 其之前是锦州陵川酒厂 。 说到道光廿五的名字 ， 是1996年酒厂老厂搬迁时 ， 偶然在地下发掘出的道光廿五年（1845年）穴藏酒海贡酒 ， 内藏原酒4吨左右 ， 这极具价值的发现也让酒厂申请了这个白酒商标 ， 道光廿五酒由此而来 。
说到道光廿五酒 ， 其也标注为陈香型白酒 ， 但与吞之乎陈香型的执行标准号是不一样的 ， 道光廿五运用的执行标准号是Q/LDMN0002S ， 而吞之乎陈香酒的执行标准是Q/CTP 0013S 。 从某一方面 ， 两者的陈香型只是名字相同 ， 具体的执行及操作细节还是不同的 。


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