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清明上河图|跨越千山万水，中国哪里的汤包最好吃？


北京联盟_本文原题：开封灌汤包、南京鸡鸣汤包、靖江蟹黄汤包……哪里的汤包最好吃？
清明上河图|跨越千山万水，中国哪里的汤包最好吃？
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▲图/photoAC
包子 ， 中国人最日常的食品之一 ， 东西南北中 ， 几乎每一个地方都有自己的特色 。
中国人烹饪上的创造力 ， 在包子上发挥得淋漓尽致 。
讲究皮的有破酥包、讲究馅的有三丁包、讲究异域风情的有烤包子……讲究到极致 ， 就是我们今天的主角——汤包 。
汤包 ， 也叫灌汤包 ， 它将中国人最熟悉的面、汤和肉馅以包子的形式完美地整合 。
不管是哪里的汤包 ， 几乎都会贴着同样的告示 ， “轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤” 。
吃汤包的确是个技术活 。 提心吊胆地将汤包夹起来 ， 只希望不要把皮弄破 ， 损失了美味的汤汁 。 小心翼翼地将包子放到勺子上 ， 从顶上轻轻咬一口 ， 啜饮里面的鲜汤 ， 然后再将包子整个吃下 ， 一本满足 。
那问题来了 ， 美味的汤包 ， 到底该去哪里吃呢？
从中原到江南 ， 汤包跨越千山与万水
无论是汤包、叉烧包、破酥包还是烤包子 ， 它们都有一个共同的祖先——馒头 。
早在西汉 ， 就有关于“蒸饼”的记载 。 那时候 ， 面食统称为“饼” ， 汤饼类似于面条 ， 蒸饼类似于馒头 。
到了魏晋南北朝 ， 面粉加工手段进步 ， 面食在中原地区迅速普及 ， 中国人制作蒸饼的技术也非常成熟 。
北魏贾思勰在《齐民要术·饼食》中记录了超过20种面食：蒸饼、胡饼、烧饼、汤饼、乳饼……
当时的人认为蒸饼上面开裂“十”字形状为最佳 ， 有点像是现在的开花馒头 ， 有些土豪非此不食 。
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▲图/YouTube
直至五代时期 ， 才有人想起来在馒头里包点馅会不会更好吃？于是包子才正式登场 。
紧接着 ， 北宋时 ， 包子迅速火了起来 ， “包子”一词也是在北宋时出现 ， 当时又称“包儿” ， 东京街头已有不少出名的包子铺 。
吴自牧所著的《梦梁录》“荤素从食店”条 ， 便有“细馅大包子”“笋肉包儿”等包子的记录 。
汤包的祖先“山洞梅花包子”也出现在北宋汴梁城 ， 被誉为“琅缳妙品” 。
到了南宋 ， 包子已经成为大众食品 ， 品种多样 ， 与今天的包子已经没有大的区别了 。
周密所著的《武林旧事》中 ， 列举了南宋将近20种包子 ， 其中一种的名字就叫“灌浆” ， 指的就是灌汤包子 。
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▲《清明上河图》局部
遗憾的是 ， 现存的宋代史籍和宋代食谱都没有提及“灌浆包子”的具体制作方法 。
直至清代乾隆年间 ， 《扬州画舫录》记述扬州茶肆 ， “二梅轩以灌汤包子得名” 。 这是“灌汤包子”最早的记载 。 同一时期 ， 还有记载指出 ， 冷凝的肉汁是汤包形成的关键 。
同样是在清朝中叶 ， 淮安、镇江的汤包也十分出色 ， 这也与盐商们有钱 ， 淮扬菜崛起有关 。
再至清朝同治年间 ， 苏南常州、无锡一带出现了小笼 ， 以皮薄、馅重、卤多、小巧精致而闻名于世 ， 当然 ， 在江南 ， 人们还是更喜欢叫它“小笼馒头” 。
成书于民国时期的《清稗类钞》就有记载：“南方之所谓馒头者 ， 亦屑面发酵蒸熟 ， 隆起成圆形 ， 然实为包子 。 包子者 ， 宋已有之 。 ”
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▲图/pixabay
直至今天 ， 在竞争激烈的中华美食界 ， 包子仍占据着一席之地 。


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