清明上河图|跨越千山万水，中国哪里的汤包最好吃？( 二 )
作为包子界的佼佼者 ， 汤包在很多城市 ， 甚至是当地最具有特色的美食 。
开封、靖江、南京……每一地的汤包 ， 都有着自己的忠实拥趸 。
开封|汤包界的“祖师爷”
作为北宋的都城 ， 东京汴梁（开封）的商业特别发达 ， 城市里餐馆、酒楼林立 。
东京七十二正店之一的“玉楼”推出的“山洞梅花包子” ， 号称京城第一 ， 传到坊间 ， 迅速成为最受欢迎的小吃之一 。 相传 ， 这也是开封灌汤包的鼻祖 。
遗憾的是 ， 不管是北宋的“山洞梅花包子”还是南宋的“灌浆包子” ， 都没有具体的制作方法流传下来 。
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▲开封灌汤包 。 图/三个料理人
现在的开封灌汤包源于1922年 ， 河南省滑县人黄继善在开封经营的“第一楼包子馆” 。
到了上世纪30年代 ， 黄继善改良了制作工艺 ， 并由大笼屉蒸包子改成小笼蒸制 ， 连笼上桌 ， 现包现蒸现吃 ， 保持了包子的形状和热度 ， 形成了今天的“开封灌汤包” 。
在惯常的认知中 ， 汤包里的汤主要来自制馅时加入的皮冻 。 开封灌汤包则不同 ， 它用的是水馅 。
将猪后腿肉搅碎 ， 加入盐、糖、料酒等调料后 ， 不断地用手摔打 ， 不时地加入水和香油 ， 一直将馅打到稀稠如粥 ， 拉长丝不断才算合格 ， 这样蒸出来的包子才能饱含汤汁 。
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▲图/央视
包子皮也有讲究 ， 要通过搓、甩、拉、拽等手法 ， 三次“贴水” ， 三次“贴面”的“三软三硬”工艺 ， 使包子皮既光滑又有韧劲 ， 不漏汤 ， 不掉衣 。
蒸好的开封灌汤包 ， 每个包子都有18-24个褶 ， 皮薄馅大 ， 饱含汤汁 。 有人形容：“放下似白菊 ， 提起如灯笼 。 ”
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▲图/三个料理人
吃开封灌汤包的时候 ， 先将包子缓缓提起 ， 然后汤勺抄底接住包子 ， 将包子咬破一个小口 ， 吸吮包子的汤汁 ， 随后再将包子的皮和馅吃下 。
南京|甜蜜蜜的汤包
说起汤包 ， 是一定绕不开南京的 。
热气腾腾的汤包 ， 搭配上一碗飘着蛋皮的清汤 ， 就是很多南京人一天最温暖的开始 。
其实 ， 在江南地区 ， 小笼、汤包的流派众多 ， 几乎每一座城市都有自己的代表 。 不管是小笼还是汤包 ， 都是肉馅带汤的小包子 ， 它们到底有什么区别？
根据1981年出版的《家常点心》总结：①小笼较大 ， 汤包更小；②小笼加皮冻较少 ， 甚至不加 ， 而汤包加入的皮冻更多；③最明显的区别 ， 小笼的褶子朝上 ， 而汤包的褶子朝下 。
不过如今 ， 小笼和汤包的界限已经越来越模糊了 。
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▲图/网络
说南京汤包 ， 一定要说鸡鸣酒家的 。 在很多南京人心中 ， 当年鸡鸣汤包的地位是超一流的 。 作家余斌在《南京味道》一书中说：“鸡鸣酒家的汤包 ， 一两八个 ， 另供漂着蛋皮的清汤一碗 ， 价钱当然又较小笼包贵些 。 ”
鸡鸣酒家的汤包起源于上世纪50年代 ， 当时的南京市长彭冲调集了南京的名厨点心师 ， 甚至还从苏州请来名师 ， 最终在原苏式汤包的基础上研制出了鸡鸣汤包 。
苏式汤包早在清朝乾隆、嘉庆时期就已在苏州等地区流行 ， 当时苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名 ， 故称为绉纱汤包 。
梁实秋在《雅舍小品》中还记述了在上海吃到的汤包：“包子小 ， 小到只好一口一个 ， 但每个都包得俏式 。 ”
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