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花吃饭堂|大厨为您示范先浸后焖，简易技巧的家常烧鱼，比煎鱼更入味更下饭( 二 )

切半 。

姜切条 。

荷兰豆要撕去两侧比较粗的纤维 ， 并切走头尾两端 。

接着是葱和蒜苗 ， 两者看上去类似 ， 却不尽相同 。 先拍一拍蒜苗 ， 在中间开一刀 ， 再斜切 。

然后是切猪颈肉 ， 在这道菜加猪肉能令鱼的肉香更提升 ， 用肉碎都可以 ， 但猪颈肉有油脂 ， 更能带出鱼的鲜味 。 师傅建议要切成薄片 ， 更易炒香和焖出肉味 ， 问到不吃猪肉可否不加猪肉 ， 他说可以 ， 但整道菜的味道会变得单一 。

在鱼的两面都划一至两刀 ， 可令鱼更易熟和更入味 。

接着是浸鱼的步骤 ， 用锅煲滚水 ， 将鱼浸至3至4成 。 考虑到有人可能怕浪费水 ， 或是家中冇中式锅 ， 师傅指如果只用平底镬的话 ， 不开火直接向鱼淋十几下滚水都可以 。

爆香料头都有次序 ， 姜最受火要先下锅 ， 小火煮至金黄色后才下蒜和干葱 。 问到懒人可否一次过爆香所有料头 ， 师傅笑说：「可以 ， 但没有这么香吧 。 」

盛起姜、蒜和干葱后 ， 小火炒猪颈肉至干身 ， 师傅大方分享其贴士：「炒得香点干点的 ， 稍等焖出来猪颈肉就会很好吃 ， 鱼汤又好味道！」

猪颈肉够干后便加水开大火 ， 出味后再加刚才的姜、蒜、干葱 。

然后轮到黄立鲳下锅 ， 要加半碗或更多水 ， 水量足以盖过鱼面 。 师傅说即使错手加多了水都不用担心 ， 可以慢慢等它收汁 ， 由于这条是焖鱼 ， 焖得愈耐愈入味 ， 甚至令鱼的肉质更松软 ， 绝对不会愈煮愈涩 。 因着这个原因 ， 师傅尤其推荐给新手 ， 因为失手率极低！

收汁过程中 ， 先后加蚝油、糖、生抽、老抽、胡椒粉调味 。

汁收掉一半后可试一试味 ， 会明显食得出鱼香和肉香 ， 再加生粉水勾芡 。

加荷兰豆和葱后 ， 再从锅边打圈加麻油 。

加蒜苗 。

最后即可将鱼上碟 ， 怕用锅铲起鱼会失手的话 ， 可以将鱼从锅边滑到碟上 ， 淋上芡汁即成 。
【家常烧鱼】材料：
黄立鲳1条、蒜头10克、干葱10克、姜10克、葱10克、蒜苗10克、荷兰豆20克、猪颈肉50克
调味料：
蚝油1茶匙、糖半茶匙、生抽2茶匙、老抽少许、胡椒粉少许、生粉水2茶匙、麻油1茶匙
【花吃饭堂|大厨为您示范先浸后焖，简易技巧的家常烧鱼，比煎鱼更入味更下饭】做法：
1. 将蒜头、干葱、姜、葱与蒜苗等切细 ， 撕走荷兰豆两边的粗纤维 ， 猪颈肉切薄片备用 。
2. 黄立鲳洗净 ， 于鱼身两边\uD841\uDF79两刀 。
3. 锅烧滚一锅水 ， 将鱼放进去浸大约2分钟后把水倒走 ， 淋冻水将鱼洗净 ， 备用 。
4. 锅烧热下油 ， 爆香姜至金黄色 ， 再下蒜和干葱 ， 盛起；小火炒猪颈肉至干身 。
5. 锅下水 ， 开大火煸猪颈肉、姜、蒜和干葱 ， 黄立鲳落镬并加水 ， 水量盖过鱼面 ， 慢慢焖至收汁 。
6. 加入麻油以外的调味料 ， 煮剩一半汁再加生粉水埋芡 ， 荷兰豆、葱下锅 ， 锅边加麻油 ， 最后下蒜苗 ， 上碟即成 。


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