花吃饭堂|大厨为您示范先浸后焖，简易技巧的家常烧鱼，比煎鱼更入味更下饭【家常烧鱼食谱】

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【家常烧鱼食谱】大厨为您示范先浸后焖，简易技巧的家常烧鱼，比煎鱼更入味更下饭！不少人想食鱼，却又怕鱼难处理，所以在家中煮鱼食，一般都只敢蒸鱼，要是说到煎鱼，他们就怕怕了，既怕难反鱼，也怕鱼甩皮甩骨。煎鱼的窍诀或许难以纸上谈兵，但早前笔者就请教了大厨，他介绍了鱼的另一个做法，即使新手都能完全掌握，没煎鱼那么油腻，却又相当入味好送饭，即使不慎煮久了，也不会影响其嫩滑质感，马上来学习师傅教的「家常烧鱼」技巧吧！

如何煮一条鱼都是其次，煮鱼前最先学的是拣鱼，其实家常烧鱼是一道丰俭由人的菜式，贵价的可以选海鱼、桂花鱼，而师傅则推荐大家选黄立鲳，他说：「一来它容易买，价钱比较实惠，二来它比较易煮，没那么容易烂，煮多长时间都不怕。你说买黄花鱼都可以，但它的肉质松软，煮汤时要温柔的，另外青根都很容易掉皮脱骨，要有技巧的，不能急。」

师傅推荐入厨新手用黄立鲳，因为它价格亲民又易处理，之前记者买了一条半斤黄立鲳，大约只是20元，确实不贵。
师傅煮这条鱼会用上「先浸后焖」的方式，他解释：「多数人会煎鱼，这次我会泡它才，泡到大概3、4成熟，再去焖。会没有煎鱼太油腻，吃下清新的。」虽然用湿烧方式，鱼皮不会有脆卜卜的效果，但用油量相对少，而且焖过的鱼相当入味，送饭绝对一流。

由于今次不煎鱼，就要先用淋水或浸水方式令鱼达至半熟状态，然后才焖鱼。
浸鱼的过程是把鱼放在煲滚的水中浸，期间可以浇水在鱼身上，这步骤跟「汆水」类同，「有点麻烦、腥味和脏东西走了，泡完水就不要。」浸鱼不必两边都浸，只要水量盖过鱼身就可以，讲到未必能够从外观判断鱼的生熟程度，他表示大约2分钟左右，鱼就达到3至4成熟，「你水滚起计浸2分钟，开住火，因为一下完鱼都要等它再滚起，大概1分钟左右就熄火，然后拿冷水淋一淋它，洗干净。」

在焖鱼过程中，师傅久不久就往鱼身淋汁，问到这步骤是否必须，他就回答：「会好点，那你清理条鱼没事做就淋下它，黄立鲳的皮怎么淋都不怕烂。」

学识本文秘诀，在家中都能做到一条比煎鱼更香的焖鱼，不但减轻油腻度，其鲜香酱汁更是佐饭必备。
请按下图看师傅「家常烧鱼」的秘诀及详细步骤：

先准备好料头，比较特别的是加入了猪颈肉，稍后会揭晓原因。

首先将蒜头去衣，并切成蒜角。

乾葱

花吃饭堂|大厨为您示范先浸后焖，简易技巧的家常烧鱼，比煎鱼更入味更下饭

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