下入锅中|淮扬菜大厨改良员工餐将香菇烧鸡这么做，鲜香微辣，开胃下饭
#吃在中国#
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材料：
小公鸡12只，香菇12斤，青椒300克，红椒300克，蒜子80克，姜片100克，泡野山椒35克。
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调味料：
【 下入锅中|淮扬菜大厨改良员工餐将香菇烧鸡这么做，鲜香微辣，开胃下饭】 1.熬葱油料：菜籽油1000克，猪油30克，香葱50克，京葱30克，洋葱50克，胡胡萝卜35克，姜50克，蒜头25克。
2.香料：香叶5片，八角3个，白芷3片。
3.白酒50克，盐100克，鸡精10克，白糖30克，料酒150克，蒸鱼豉油180克。
做法：
1.首先将宰杀洗净的小公鸡改刀斩成块备用；
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2.把香菇改刀切成块备用；
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3.将青椒改刀切成块备用；
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4.将红椒改刀切成块备用；
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5.锅点火烧热，加入适量的清水；
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6.将小公鸡下入锅中焯水；
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7.同时加入适量的白酒去腥；
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8.将焯好水的小公鸡捞出，用清水洗净，装入盘中备用；
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9.锅再次点火烧热，下入适量菜籽油；
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10.同时下入少许猪油；
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11.将熬葱油的料头下入锅中，煸干水分；
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12.水分煸至快干时，下入少许八角、香叶和白芷一起炒香；
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13.炒香以后迅速加入清水；
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14.水加足以后烧开，续煮五分钟；
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15.打去锅中的渣料；
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16.把焯过水的小公鸡倒入锅中；
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17.然后依次调入适量盐、鸡精和白糖；
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18.烹入150克料酒；
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19.紧接着下入泡野山椒和姜片；
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20.再加入180克蒸鱼豉油；
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21.加盖烧10分钟；
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22.将香菇下入锅中，续烧3分钟；
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23.然后将蒜头下入锅中略烧一下；
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24.烧出蒜香味后，将青、红椒块下入锅中翻拌均匀；
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25.出锅装入盆中。
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▲大厨提示：
1.小公鸡经过焯水，焯去血沫和鸡腥气，使成菜更加清爽。
2.葱油的加入使菜肴更加的鲜香适口。
3.姜片的量可以略大一些，以增加这道菜肴的辛香味。
4.这道菜肴色泽以淡黄色或者亚黄色为主，不放老抽，保持颜色的清爽淡雅，成菜鲜香微辣，开胃下饭。
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