骞味|当下餐饮企业缺什么？答案也许是“一场菜品的变革”
文章图片
文章图片
文章图片
洗浴不用“澡票”赚钱 ， 活了下来 。 餐饮如果“菜品”不是主营 ， 该如何生存？
前几天 ， 我去某购物广场探店 ， 发现顶层的餐饮 ， 已有半数消亡 ， 选了一家本地特色的正餐 ， 没想到出品如此之差 。 回来之后 ， 想了许久 ， 打算写下我发现的“餐饮偏道” 。
我入的这家店 ， 主打筋头巴脑 。 这筋头巴脑 ， 指的是牛的筋与肉 ， 前些年火了一阵 ， 慢慢过气 ， 类似的店还有火锅鸡、炭火牛蛙、东北一锹鲜等 。
想到用筋头巴脑做主材的人 ， 一定是一个餐饮老炮 。 因为 ， 早先牛碎肉很便宜 ， 一般会打成肉卷 ， 处理过后口感也很不错 ， 好吃且毛利高 ， 这是我对筋头巴脑的理解 。
而我试到的这一锅筋头巴脑是用砂锅上菜 ， 汤多显得食材很少 ， 细看食材发现是精选 ， 采购是按照牛的不同部位采购 ， 而不是“筋头巴脑” ， 采购成本增加 ， 定价应该在成本里乘了4 ， 没有品牌溢价 ， 客户体验感较差 ， 几份凉菜出品也是马马虎虎 ， 不由叹息 ， 这样的店不久矣 。
餐饮行业未来怎样 ， 我也不是很清晰 ， 而当下“无菜可吃”的现状 ， 不知何时能突围？
“无菜可吃”的餐饮格局分为两类：一类是真不懂餐饮的人做餐饮 ， 另一类人是太懂餐饮的人做餐饮 。
先说不懂餐饮的人做餐饮 。 这类朋友感觉有钱就能做餐饮 ， 装修好就能做餐饮 ， 偷学几个配方就能做餐饮 ， 也许可以靠手段火一时 ， 没有菜品可吃 ， 恐怕不会太长久 ， 要么有经典菜压阵 ， 要么有研发能力试品 ， 主营的产品当下还是主要营收 。 一个不懂行的老板 ， 找一堆不懂行的新人 ， 投一个“无菜可吃”的饭店 ， 好尴尬……
【骞味|当下餐饮企业缺什么？答案也许是“一场菜品的变革”】
再说太懂餐饮的人做餐饮 。 记得 ， 有一个在行内多年的前辈告诉我 ， 不要相信任何一家餐饮企业 ， 说自己多么多么热爱美食 ， 大家都是为了赚钱 。 此话虽然片面 ， 细思也是实话 。 这种现实 ， 让许多懂餐饮的人 ， 更倾向于哪些菜卖得好 ， 哪些菜利润高 。 其后果便是相对的同质化 ， 又闯入“无菜可吃”的循环 。 如果让我比喻 ， 我想就像一包方便面 ， 虽有不同的口味 ， 不同的包装 ， 它始终还是一包方便面 。
某些品牌餐饮也是如此 ， 将广式的凤爪做成了压锅菜 ， 以前用笼装是广式 ， 现在用盘装就西北菜 ， 我就不认识你了？后期的餐饮是否也会像洗浴一样 ， 将一道食材近似的菜 ， 分为港式 ， 泰式 ， 日式？
我与许多大众厨师朋友聊过 ， 如何“有菜可吃”？多是三分钟热度——无果 。 其原因为 ， 工作强度大 ， 休息时间只剩吃饭、睡觉 。 我也认识一些名厨 ， 他们的时间除了吃饭、睡觉 ， 还可以招待朋友 ， 他们经常为一些品牌餐饮做菜品研发 ， 这些成果可以开品鉴会 ， 有些进入高端渠道 ， 有些进入食品工厂 ， 再迂回餐饮……
路在脚下 ， 怎么走还要看自己！当下商业综合体内的餐饮企业 ， 发展将会进入一个僵局 ， 招商补不齐离场 ， 顶层正餐与负一小吃将处于尴尬境地 ， 也许这就是一个周期 。 “有菜可吃”也许是一个破局点 ， 需要文化底蕴 ， 需要懂餐饮 ， 需要懂商业 ， 更需要懂的人遇到懂的人 ， 一起解决“去哪吃 ， 吃什么”的变革 。 我是骞味 ， 懂媒体 ， 懂美食 ， 懂餐饮 。 有多懂？略懂 ， 略懂 ， 略懂……
推荐阅读
![[电池]最伤手机的充电方式，严重影响电池寿命，你中招了吗？](http://img88.010lm.com/img.php?https://image.uc.cn/s/wemedia/s/upload/2020/1fd9f2cf9a7f4fc1d5113622f942d2f6.jpg)
- 适合|好吃到流口水的快手菜，最适合上班族，鲜美开胃，那是相当下饭！
- 广告|2020中国餐饮加盟榜公布：鱼你在一起成为酸菜鱼快餐品类唯一入榜品牌
- 青岛|看↓↓↓哪款是您最中意的“票”
- 小吃街|北京小吃街成餐饮浪费“重灾区”！商家为何不愿卖半份？
- 沈阳铁西:开展文明用餐树检风系列活动 拒绝餐饮浪费
- 餐饮|无界餐饮3.0：后疫情时代下餐饮企业的迭代思考！
- 总裁|《花开有晴天》上线 洞察当下职场女性
- 餐饮|商务部：正会同相关部门研究制定制止餐饮浪费措施
- 星娱乐资讯V|宋威龙主演的6部电视剧，你看过哪几部？有部是当下最受欢迎的
- 全聚德|立足行业优势 餐饮业女企业家践行“舌尖上的节约”