宋人|金人不要的羊下水，宋人为何视为宝？从饮食差异分析两宋百姓生活( 二 )
汉人眼中的美食
下水 ， 是对动物内脏的统称 ， 因其含有大量动物分泌物 ， 清理起来十分麻烦 ， 让人望而却步 。比如很多人喜欢吃的猪大肠（熘肥肠的原料） ， 就是食材中最难清洗收拾的代表 ， 手艺稍微差点儿 ， 不是去不掉骚味 ， 就是去不掉脏器味 。不但不会成为美味 ， 反倒会生出令人恶心的味道 。
但在汉人手中 ， 下水便能化腐朽为神奇 ， 甚至做出口感和味道不亚于寻常肉类的菜肴 。因此宋朝百姓十分喜欢吃（羊、猪）下水了 。既因为南宋羊肉的缺乏 ， 也因为宋人高超的烹饪技巧 ， 有本事把下水做成美味 。反观女真人之所以扔掉下水 ， 则是因为他们的饮食文化相对落后 ， 还没有学会这种本事 。
宋朝人宰羊可以说是物尽其用 ， 不仅羊肉和羊皮会留着 ， 羊头、羊尾、羊心、羊胃、羊脾、羊肺也要留着 ， 这些零部件跟羊肉一样走进厨房 ， 被熟练的厨师用巧妙的手法加工成美味的菜肴 。《东京梦华录》曾罗列北宋都城东京开封府的早市饮食：
羊肚、羊肺、奶房、赤白腰子
这些美味小吃 ， 全部由羊下水制成 。羊肚即羊胃 ， 奶房就是羊乳房 ， 赤白腰子又叫“二色腰子”指的是红腰子和白腰子 。红腰子是肾脏 ， 因为肾脏是红色的 。白腰子是睾丸 ， 因为睾丸则是白里透红 ， 白色的外膜底下隐隐透出丝丝缕缕的红色血筋 。
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《梦粱录》和《武林旧事》写南宋饮食 ， 涉及的羊下水就更多了 ， 除了前面说的羊肚、羊肺、羊肾脏、羊睾丸 ， 还有羊血、煎白肠和羊肝羹 。羊血无须解释 ， 煎白肠指的是羊双肠 ， 羊肝羹则是用羊下水做的杂烩汤 。
当然 ， 伴随猪肉成为南宋的主要肉食 ， 关于猪下水的烹饪技巧也不断发展 。在主要记录宋朝风俗的《东京梦华录》和《武林旧事》中 ， 就有关于各类由猪下水制成的小吃记载：
猪肚、猪脏、猪胰胡饼、灌肺（猪肺）、肝脏夹子（猪肝）
除了饮食 ， 南宋更是将食材上升到了养生观念当中 ， 成书与宋朝的《奉亲养老书》（见注释3）中便有诸多以下水为原料的养生食谱：
猪肝羹方、猪肾羹方、猪肾粥方、酿猪肚方
南宋周辉《清波杂志》里还写到一个陕西官员用猪肠子炒菜……由此可见 ， 就像不排斥羊下水一样 ， 宋朝人也不排斥猪下水 。
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【宋人|金人不要的羊下水，宋人为何视为宝？从饮食差异分析两宋百姓生活】从小小的饮食一孔 ， 我们似乎可以试图管窥两宋时期经济和文化的变化 ， 以及百姓生活的变化 ， 来帮助我们刚加深入的了解曾经经济文化十分发达的宋朝 。
注释1：《清波杂志》 ， 作者为周辉 ， 宋朝人 ， 该书是宋人笔记中较为著名的 ， 记载了宋代的一些名人轶事 ， 保留了不少宋人的佚文、佚诗和佚词 ， 记载了当时的一些典章制度、风俗、物产等 。
注释2：洪皓（1088—1155） ， 江西人 ， 其少年得志 ， 二十七岁便中进士 ， 曾当面拒绝了奸臣蔡京等人的拉拢（联姻） 。在任南宋礼部尚书时 ， 曾出使金国 ， 被扣留在荒漠十五年 ， 坚贞不屈 ， 全节而归 ， 被誉为第二个苏武 。
注释3：《养老奉亲书》 ， 养生著作 ， 宋代陈直撰 。全书包括饮食调治、形证脉候、医药扶持、性气好嗜、宴处起居、食治老人诸疾方等内容 。
参考资料：
《东京梦华录》
《武林旧事》
《梦粱录》
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