冬瓜盅|消暑解暑必备！在家也能炖出个人专属冬瓜盅
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冬瓜盅
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迷你冬瓜盅
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天时暑热 ， 冬瓜是肉菜市场里的销量担当
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翠田种玉
广府名菜
冬瓜盅驾到
文/图 羊城晚报采访人员 宋昀潇
实习生 潘民列 金瑜
大暑节气 ， 天气炎热 ， 根据中医理论 ， 此时易伤筋耗气 ， 应进食清淡、清热、健脾、利湿、益气的食物滋补身体 。 广东民间在夏天 ， 特别是最为炎热的大暑 ， 素有吃冬瓜、苦瓜还有凉粉等能消暑解暑食物的习俗 。 其中 ， 冬瓜盅作为粤菜当中的扛把子 ， 十分适合大暑时节食用 。
类冬瓜盅的烹法自古有之
冬瓜可以说是我们餐桌上的常客 ， 烹饪方法可以说也是多种多样 。 然而 ， 在民间仍然存在这样一种观点 ， 素菜很难成为宴席上的硬菜 ， 加入丰富食材的冬瓜盅却改变了这种状况 ， 在夏季广州人的餐桌 ， 它可是极受欢迎的大菜 ， 盅内 ， 各种美味都被锁在汤水之中 ， 每次登场 ， 食客都会以一种特有的仪式感细细品尝 。
冬瓜盅在历史上并没有非常明确的记载 ， 所记载的基本是冬瓜盅的近亲 ， 譬如《江陵县志》中所记载的冬瓜鳖裙羹 ， 即是用甲鱼裙边加上冬瓜在鸡汤当炖煮；而与冬瓜盅较为接近的记载就是煨冬瓜了：切去冬瓜顶盖 ， 去瓤 ， 在瓜内加入料酒、酱油、香料以及猪肉、鸡鸭肉或羊肉等食材 ， 然后在带火的灰里煨熟 。
粤菜餐厅常备拿手冬瓜盅
每逢大暑小暑 ， 很多老广都会想起冬瓜盅这道名菜 ， 广州不少餐厅在夏季都会推出自己的特色冬瓜盅 。 越华路珠江国际大厦的龙庭琇厨是不少美食家口中专做心机菜的精致餐馆 ， 行政总厨邱金玉最近围绕冬瓜这个主题 ， 推出了两款时令菜 。
他们的迷你冬瓜盅在食材上下足了功夫 ， 其主角是鲜味和香味都非常突出的响螺肉 ， 加上瑶柱、老鸡、瘦肉、蟹肉、火腿等食材 ， 当然 ， 还有广府人认为必不可少的夜香花 。 不过 ， 邱金玉此次只是把它用来做装饰 。 我们这款迷你冬瓜盅很受食客欢迎 ， 如果不提前预订 ， 临时堂食基本是点不到的 。
而另外一款翠田种玉则专为素食爱好者而设 ， 用高汤煨软的冬瓜环 ， 里面盛满先用镬爆香的鲜爽木耳、黄耳、雪耳、青椒、黄椒、红椒、芦笋粒 ， 而衬底是餐厅当天最鲜嫩软滑的绿叶时菜 ， 可以是辣椒叶、苋菜、芝麻菜、枸杞叶……上桌之前浇一小勺超浓缩秘制上汤、顶上撒一小撮香脆提神的炸姜丝 ， 虽是全素 ， 口感却十分丰富 ， 味道鲜爽香甜 。
而位于西关的甘稻粤式田园菜酒家 ， 其八宝冬瓜盅在大众点评冬瓜盅排行榜排名位列广州第一 ， 而且价格适中 ， 适合全家人一起食用 。 该店的员工告诉羊城晚报采访人员 ， 在夏天 ， 他们的冬瓜盅卖得特别火 ， 但厨房每天只准备30份 ， 售完即止 。 采访人员落座后环顾四周 ， 发现这里每一桌客人都会点上一份冬瓜盅 。
冬瓜盅上桌时 ， 切口是用保鲜膜包裹好的 ， 掀开之后 ， 只见盅内的汤水清澈透明 ， 略泛油光 。 该店主打的是八宝冬瓜盅 ， 因而里面的素菜偏多 ， 有百合、莲子、薏米、雪耳、红枣等食材 ， 而肉类则有火腿及瘦肉等 。 汤水送入口中 ， 各种食材混合的香气充满口腔 ， 清甜解暑 。
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