烹饪|以干煸烹饪技巧制作别样口感的美味！分享几款美食，上桌瞬间光盘( 二 )
做法：
鳝鱼处理好洗干净 ， 切成段 ， 下入沸水中 ， 倒入料酒去腥 ， 烫至断生后捞出 。
蒜苔切段 ， 干红辣椒切段 。
起锅热油 ， 大火烧至7成热 ， 倒入鳝鱼段炸至外皮起酥后捞出 。
锅里留底油 ， 热至5成加入豆瓣酱、干辣椒、花椒小火炒香 ， 然后倒入蒜苔翻炒 ， 炒至蒜苔断生之后 ， 倒入鳝鱼段 ， 调入盐、蚝油、白糖 ， 淋上芝麻油、熟芝麻翻炒均匀即可装盘 。
【干煸肥肠】
肥肠我最爱吃带那种味的 ， 你呢？
本文插图
食材：肥肠按自己的量 ， 芹菜几根 。
调料：青 ， 红辣椒各1个 ， 花生油适量 ， 盐适量 ， 生抽2勺 ， 蚝油1勺 ， 芝麻油适量 ， 鸡精粉半勺 ， 白糖半勺 ， 白醋适量 ， 葱3段 ， 姜3片 ， 八角、桂皮、白蔻、草果各1个 ， 大蒜瓣3个 ， 料酒2勺 ， 花椒、熟芝麻各一小把 。
做法：
洗肥肠 ， 将肥肠放入盆中 ， 加入盐和白醋反复揉搓 ， 将其中的污物清洗干净 ， 当然也可以稍稍留点味 。 然后烧水 ， 放入大肠 ， 加料酒和生姜煮沸 ， 然后捞出 。
锅洗净重新加水 ， 并加入大葱、生姜、八角、桂皮、白蔻、草果、花椒、料酒、生抽、鸡精 ， 将水烧开后放入大肠 ， 转小火炖煮至肥肠熟透 。 然后捞出切段 。
青红椒滚刀切块 ， 芹菜切段 ， 大蒜切碎 。
起锅热油 ， 油热6成放入生姜片和大蒜炒香 ， 然后倒入切好的肥肠煸炒 ， 炒至肥肠表面微微发黄时出锅 。
锅底留油 ， 放入适量花椒炒香 ， 然后倒入青红椒和芹菜翻炒 ， 再倒入肥肠继续翻炒 ， 最后调入料酒、盐、生抽、白糖、蚝油 ， 淋上芝麻油 ， 撒入熟芝麻翻炒均匀即可出锅 。
【干煸肉丝】
色泽棕红 ， 干香酥软 ， 咸鲜味浓 。
本文插图
食材：猪的精瘦肉一块
调料：大葱3段 ， 料酒1勺 ， 生抽2勺 ， 盐适量 ， 花椒一小把 ， 蚝油1勺 ， 白糖半勺 ， 熟芝麻一小把、生姜3片 ， 蒜瓣3颗 ， 油适量 。
做法：
猪肉清洗干净 ， 并切成丝放入碗中 ， 加入料酒、生抽和盐腌制半小时 。
起锅热油 ， 油热5成热放入干辣椒段炸至微微发焦后捞出备用 。
小火 ， 锅里翻入葱段、姜片、蒜末、花椒炒出香味 ， 然后倒入猪肉丝 ， 小火煸干水分 ， 待猪肉煸至呈黄金色时下前面炸好的干辣椒 ， 并调入蚝油、白糖、熟芝麻炒匀后出锅 。 分享几个干煸的技巧
火力分两段 。 一段大火逼出食材的水分 ， 二段中小火干炒 。
分开煸炒 。 不同的食材要先分开煸炒 ， 然后再一同下锅调味 。
增加受热面积 。 干煸的食材讲究快炒 ， 短时间出锅 ， 所有食材都要切段、切丝或切片 ， 来增加受热面积 。
适用食材 。 蔬菜类一定要为为质地鲜脆、较耐煮的硬性蔬菜；肉类方面 ， 则要选要肌肉组织较紧密的精肉 。
不挂糊 。 干煸的食材腌制时不用淀粉之类的东西 ， 以免锁住水分 。
油要稍微多点 。 尤其是在干煸之前炸食材那步 。
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