吃货|【纵横观察】面食之王臊子面
面食之王臊子面
口作者/韩星海 编辑/朱永红
面条是我国大众化的传统食品之一 ， 种类繁多 ， 吃法多样 。 在我印象中 ， 独领风骚的要首推陕西关中西部的岐山县臊子面 。
当地人又把臊子面叫做“蛟（浇）汤面” 。 据民间传说 ， 早在西周初年 ， 周文王曾率众兵在渭河之滨斩龙烹汤 ， 并以龙肉做臊子 ， 让万民食之 ， 故起名“蛟汤面”或“臊子面” 。 那时人只吃面 ， 不喝汤 ， 每吃完一碗面便把汤倒回锅里 ， 这样循环往复 ， 汤来汤去 ， 总不见少 ， 更显亲热与和气 ， 这个习俗便一直沿袭下来 。
臊子面好吃难做 。 做工要特别精细 ， 从选料到汤 ， 经过八九道工序 ， 被行家概括为九个字：薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪 ， 一口香 。 要达到这些特点 ， 首先要选上好的白面 ， 提前二至三个小时用温盐水和好 ， 用湿抹布捂严 ， 等面醒透筋出 ， 案板上撒下一层玉米面 ， 有的用擀面杖擀 ， 直把面擀得薄如纸 ， 再把面七握八折 ， 用刀切成细条条 ， 切完了 ， 提开一摊 ， 嘿！人有多高 ， 面就有多长 ， 细的跟姑娘的头发丝一样 。 现在一般家庭都用上压面机 ， 面条犹如金丝银线 ， 提起一长条 ， 放下一圆堆 ， 可见吃起来并非一碗半碗就可饱矣 。
接着就是做臊子肉和炒菜 。 先将臊子肉、萝卜、豆腐、韭菜、黄花、木耳、油煎鸡蛋薄饼、大葱、香菜、海带、响皮等按类和性质切成碎丁 ， 搭汤的大葱和香菜放一边 ， 其余均为大炒 。 炒后放入滚开的汤锅之中 ， 调料味精不可少 ， 油泼辣子红艳艳 ， 陈年老醋飘香味 ， 盐合适 ， 醋得体 ， 只听内当家清脆的一声呐喊 ， 锅滚面就溢 ， 热腾腾 ， 香喷喷的六碗臊子面 ， 整整齐齐放在木盘里 ， 等待客人品尝 。
客人把碗端在手里 ， 用口一吹 ， 油汪汪的看不见面条 ， 随即一搅 ， 说稠不稠 ， 说稀不稀 ， 一碗吃三口（一般为2两） ， 味道好极了 ， 称为一口香 。 热情好客的主人还在一旁问候：“调和味道尝着了么 ， 醋酸不酸？”客人满意地回答说：“味正好 ， 燎的很！”吃者只觉嘴唇烫的发木 ， 额头上冒汗 ， 主人才觉得满意了 。 实话实说 ， 棒小伙子一人吃二十多碗都不会松裤腰带 。
臊子面吃法较多 ， 一般常见的有三种 ， 特别是外地人因不了解当地食俗 ， 也常会闹出笑话 。 因此顺便闲话以下吃法 。
一种“合欢面” ， 光吃面 ， 不喝汤 ， 汤是端来倒去 ， 总在锅里回旋 ， 吃到最后你碗中有我的 ， 我碗中有你的 ， 味道越吃越浓 ， 这一般是农家遇到过大事才这样吃 ， 外地人觉得不卫生 ， 当地人觉得格外亲 。
再一种“连汤尽” ， 这种吃法多半在机关食堂和街道饭馆盛行 ， 其优点是卫生 ， 碗是专用 ， 面是稠的 ， 汤是清的 。
还有一种“自己捞” 。 这种吃法主要流行在岐山邻县搭界上 ， 客人入席后 ， 每人一双筷子一只碗 ， 然后端一盆臊子面 ， 吃多少 ， 自己捞 ， 吃完一盆再上一盆 ， 吃饱为止 。 这种面吃法不足之处就是很难体现出臊子面的特点 。
岐山臊子面不光是一种地方美味佳肴 ， 从古到今 ， 流传很广 。 在改革开放初期 ， 岐山县有一文化人曾以“何日再吃蛟汤面”为题 ， 写了一篇对台宣传的广播稿件 ， 使台湾陕西村的乡党们听后感慨不已 ， 有的甚至失声痛哭 ， 直抒眷念故乡之情 。 现如今 ， 随着城乡一体化大发展 ， 岐山县农民进城摆摊设点开食堂 ， 在全国大中小城市安营扎寨设有门面 ， 专门叫卖臊子面成了平常事 ， 并且十分走俏 。 岐山臊子面名扬天下 。
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