分享食谱|厨师长教你做脆皮大肠，简单几步，大肠酥嫩比脆皮鸡更美味
【分享食谱|厨师长教你做脆皮大肠，简单几步，大肠酥嫩比脆皮鸡更美味】
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脆皮大肠这道菜的做法其实比较简单 ， 只不过是可选的用料比较多样 ， 所以看上去好像做法不同 。 其实真正操作起来 ， 大致流程都是一样的 。 不管是用什么调料、辅料来调味、调色 ， 脆皮大肠的做法都是由清洗、水煮、挂汁、油炸等几个步骤组成的 ， 脆皮大肠算是猪大肠吃法中比较独特的一种 ， 色泽红润诱人、滋味甘香不腻、口感上外脆内软 ， 是街边小吃中十分受欢迎的一种 ， 这次我们就来解答一下这个脆皮大肠的做法 。
脆皮大肠第一步：准备食材
【主料】：新鲜大肠1斤、大葱适量
【辅料】：桂皮3克、香叶3片、八角3个、丁香1克、麦芽糖50克、白醋50克、盐、白酒、葱、姜、食用油、清水适量 。
第二步：制作流程
1、处理食材：清水、麦芽糖、白醋按照一对一的比例搅拌均匀备用 ， 将大葱的老皮和老叶去掉、只留比较新鲜的部分备用 ， 将猪大肠从里到外冲洗干净 ， 将内部多余的油脂全都撕掉；
2、处理肥肠：将准备好的肥肠冷水下锅加入香葱、老姜吊水 ， 水开后把水倒掉 ， 重新烧水水开加入卤料 ， 按照自己的口味加盐 ， 高压锅调制小火20分钟左右或者是用锅煮上半小时左右 ， 随后捞出放凉备用 ， 将晾干水分后的肥肠淋上制备好的“脆皮水” ， 然后再次晾干水分 ， 晾干后在将准备好的大葱从肥肠中间穿入备用；
3、出锅：锅中下多一些油烧热 ， 6成油温左右进行油炸 ， 炸至肥肠外皮焦脆后即可捞出沥油 ， 大约4分钟左右 ， 最后将大肠连带里面的葱一起斜切成段 ， 撒上一点自己喜欢的甜酱之类的吃着非常香 。
脆皮大肠小技巧
1、如果想让大肠卖相更加红润的话 ， 可以在卤肥肠的时候加入少量的红曲米 ， 这样可以带来比较红润的色泽 。
2、肥肠的清洗一点得注意 ， 尤其是大肠内部的油脂要着重处理 ， 不然的话肥肠的口感非常的油腻 ， 清理不干净 ， 还会导致猪肠的异味让人难以下咽 。
3、肥肠是一种非常难熟透的一种食材 ， 所以不论用高压锅、还是用锅煮肥肠都一点要注意时间 ， 不要节省时间 ， 要是觉得没有熟透 ， 可以在炸的时候多炸一下就可以了 。
4、优于猪大肠的气味比较浓重的 ， 很多朋友对味道非常我敏感 ， 大家可以在焯水、水煮的环节适量加一点白酒 ， 这样可以更有效地去除异味 。
总结1、脆皮大肠的色泽红润、口感外酥里嫩、滋味甘香不腻 ， 是一种食材和做法虽然都比较粗犷 ， 但是吃起来十分美味的小吃、菜肴 。 这道菜的主要制作难点在于上述的清洗、预处理和“脆皮水”上面 ， 这几点都非常的关键想要大家认真对待 。
2、强烈建议能够接受吃葱的朋友 ， 要尝试下在大肠中间插入葱段的搭配 ， 大肠的油腻可以用葱的那一点辛辣、清甜的味道来缓解 ， 可以获得十分奇妙的味觉体验 。
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