烹饪|美食推荐：茄泥拌烧椒海胆酱、芽菜扣肉、铜盆虾制作方法
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茄泥拌烧椒海胆酱
【烹饪|美食推荐：茄泥拌烧椒海胆酱、芽菜扣肉、铜盆虾制作方法】茄泥是老北京的一道传统小菜 ， 我将茄子用不同的方法呈现 ， 经过重新组合 ， 利用分子厨艺的方式呈现 ， 有一种耳目一新的视觉享受 。
初加工：
1、长茄子500克去皮 ， 上锅大火蒸5分钟 ， 控去多余水分 。
2、拍蒜10克下锅炒香 ， 下茄子反复炒2分钟 ， 下老抽、生抽各5克 ， 盐、白糖、鸡粉各4克 ， 芝麻油2克 ， 炒成茄泥 ， 用保鲜膜包成球 ， 冷冻备用 。
熟处理：
1、锅上火入色拉油烧至七成热 ， 下入青椒100克高油温炸爆皮 ， 去皮后加蒜子50克 ， 用石臼捣碎 ， 炒香调味 ， 最后加海胆50克 ， 做成烧椒海胆酱 。
2、取清鸡汤900克加卡拉胶10克融化 ， 冷却到65℃ ， 把冷冻的茄泥放到里面挂皮 ， 放到常温下20分钟左右 ， 茄子解冻后就可以装盘 。
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芽菜扣肉
材料：五花肉350g、芽菜55g、油适量、生抽适量、老抽适量、姜适量、香葱1根、料酒适量、蜂蜜1勺、干花椒粒5粒、十三香适量、鸡精少许 。
做法：
1、将肉洗净放入冷水锅中 ， 再加入料酒、姜片和香葱结 ， 煮开后20分钟出锅放凉（肉汤别倒掉） 。
2、小碗中放入一勺蜂蜜 ， 一勺老抽 ， 将其搅拌均匀 ， 将调料均匀抹在晾凉的五花肉和肉皮上 。
3、将其晾干 ， 再用厨房吸油纸把水份吸干 ， 防油溅 。
4、锅中倒油 ， 开中小火 ， 油温3成热时放入五花肉中小火煎炸 ， 炸一会后揭开锅盖再翻面炸 。
5、炸至肉上色 ， 肉皮起泡捞出 ， 放到肉汤里浸泡5分钟捞出 。
6、将煎炸好的肉切稍厚点的大片 ， 在切好的肉片中倒上适量的生抽和老抽 ， 将其拌匀 。
7、肉皮朝下整齐的码入碗中 ， 碎肉可以放在上面和两侧 。
8、在剩余（步骤2）的调料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、适量的十三香和2勺肉汤（鸡精随意） ， 再放几粒花椒拌匀 。
9、在码好的肉上面放上芽菜和姜片 ， 最后浇上步骤8的调料汁 ， 放入高压锅中 ， 上汽后蒸制50分钟 。
10、等高压锅消气后再揭开盖子 ， 将蒸好的扣肉取出 ， 用盘子盖住蒸好的肉碗碗口 ， 快速翻转过来 ， 取下原来的肉碗即可 。
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铜盆虾
原版铜盆虾是用干葱头爆锅之后 ， 放进焯水的河虾 ， 加入海鲜汁炒香上桌 。改良后的菜品 ， 将洗净的河虾直接盖在洋葱块上 ， 现场点火烹饪 ， 增加客人就餐乐趣的同时 ， 可以节省人工 ， 提高走菜速度 。
原料：
活河虾250克 。
调料：
洋葱块 150克 ， 自制海鲜汁50克 ， 葱油20克 。
制作：
1、铜锅入葱油 ， 放入洋葱块 。
2、将活虾盖在洋葱块上 。
3、端上餐桌 ， 服务员点燃底火 ， 等虾变色后（约3分钟） ， 倒入自制海鲜汁 ， 烧至锅内汤汁沸腾 ， 停火让客人食用即可 。
自制海鲜汁：
熬好的蔬菜水7千克放入锅内 ， 加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、万字酱油500克、味精500克、美极鲜味汁500克、鱼露250克、鸡粉100克 ， 小火熬至冰糖融化 ， 即可关火 。
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