风味品质|咖啡好不好喝要看醇厚度指标
《专业咖啡师手册》这本书中 ， 曾将咖啡的醇厚度定义为：在口中感受的饮料的重量或饱满度 。 可能很多人品味咖啡好坏时 ， 正是以此来作为衡量标准的 。 醇厚度感觉越高的咖啡会被认为更好喝 ， 但这究竟对不对 ， 倒是见仁见智 。
最近 ， 中国科学院昆明植物研究所邱明华研究团队 ， 通过研究云南出产的一种咖啡 ， 提出定义咖啡品质的新标准 。
影响咖啡醇厚度的因素有很多种 。 除了咖啡豆品种本身的原因 ， 后期的处理方法、烘焙程度、冲泡手法等都会或多或少地让咖啡产生不同的醇厚度 。 比如采用水洗法处理的咖啡豆会表现出较细致的口感 ， 日晒处理法的咖啡豆会有更厚重与圆润的口感 ， 而处理咖啡果实时外层的果胶层保留得越多 ， 其醇厚度也会越高 。 此外 ， 烘焙的时间长短、用什么样的壶煮咖啡等都会影响咖啡的口感 。 咖啡醇厚度和酸度受烘焙度的影响最为明显 。
随着热爱咖啡的人越来越多 ， 咖啡的风味品质已开始出现一些具体的杯测技术体系 。 美国精品咖啡协会（SCAA）的杯测规程和风味指标 ， 其中有十个指标 ， 分别是香气（干香/湿香）、风味、余韵、酸度、醇厚度、干净度、一致性、甜度、均衡度和整体评价 。
但杯测结果还是会受品鉴师个人情绪和心理偏好的影响而出现偏差 。 而且烘焙咖啡豆中化学组成复杂 ， 要一一阐明这些化学成分在咖啡感官杯测时的作用及标准度 ， 仍是最具挑战性的研究课题之一 。
中科院的研究团队正是通过扫描电子显微镜（SEM）、核磁共振（NMR）和感官分析 ， 最终阐明了不同烘焙程度的云南咖啡豆的物理形态、主要化学成分和杯测得分的变化状态 。
【风味品质|咖啡好不好喝要看醇厚度指标】结果表明 ， 云南咖啡中葫芦巴碱、糖、苹果酸、奎宁酸、γ-丁内酯和乙酸这些物质都可以作为新的烘烤标记物质 。 研究人员尝试利用与云南咖啡醇厚度相关度较高的11种化学成分构建出咖啡风味醇厚度得分的分析预测模型 ， 从而可以通过一个具体的标准——主成分的含量标准 ， 较好地预测评判咖啡风味品质的重要指标——醇厚度 ， 并以此作为评判咖啡醇厚度的新方法 。
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