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上观新闻|【海上记忆】杏花楼：时间赋予的美味

：原题为_上观新闻|【海上记忆】杏花楼：时间赋予的美味。
摘要：留在上海打拼的一代代广东人 ， 将南方的风味融入了这座城市 。 无数普通上海家庭的成员 ， 也都和杏花楼互相见证彼此的变化 。 时间 ， 能赋予食物美味 ， 带给酒家传奇 ， 也推动文化认同 。
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一

徐璎俊家住上海老城厢 。 家里往上数三代 ， 都爱吃 。
新中国成立前 ， 爷爷在南市区开了三家熟食店 ， 新中国成立后 ， 叔叔当了上海新亚大饭店的厨师 。 自打懂事起 ， 徐璎俊记得 ， 家人一碰面 ， 就是在琢磨吃 。 锅碗瓢盆、切配烹炒 ， 家庭聚会的意义和厨房的喧闹程度 ， 几乎就是画等号 。
那时 ， 上海市面物资不多 ， 许多好吃的买不到 ， 或者觉得买到的也不够好吃 。 到了过年时节 ， 徐家祖孙三代上阵 ， 轮流分工 ， 大展拳脚 ， 手工制作咸鱼、咸肉、鳗鲞、酱油肉 ， 烧的水笋烧肉盛满一大锅 。
大概才会走路的时候 ， 徐璎俊就开始帮家里人打下手 。 爸爸谆谆教导他 ， 几乎是家训 ， 也是人生智慧结晶：“吃是实惠 ， 落肚为安；穿是风头 ， 给别人看 。 ”
故此 ， 养刁了嘴巴 。
等到1996年 ， 徐璎俊从职校毕业 ， 进入杏花楼上班 。 他恍然大悟 ， 原来一切都是因果相扣的 。 童年的生活 ， 家庭的氛围 ， 几乎是一步一步把他送到炉灶前 。 他命中注定 ， 要当一名厨师 。
1996年 ， 也是福州路上的老牌饭店杏花楼改扩建成七开间门面、七层楼的豪华酒家的第二年 。 当时 ， 杏花楼还建成了占地7000平方米的现代化食品厂 ， 走上了餐饮食品并举发展的道路 。
创建于清朝咸丰元年（1851年）的老字号名店 ， 和出生于1977年的青年厨师 ， 作为美食同道 ， 在福州路343号相逢 。
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徐璎俊


二

早年 ， 在上海的移民里 ， 来自浙江、江苏和广东的移民 ， 人数最多 。 广东人集聚在上海的虹口区 ， 同乡口味需求 ， 带动粤菜馆林立 。
1851年 ， 一个名叫“胜仔”的广东人在虹口区开了一家糖水铺 。 一开间的小门面 ， 只在夜里卖卖甜品和粥类 。 从这家风味地道的小铺子上发展起生昌号番菜馆 ， 1883年 ， 店铺也从相对偏安一隅的虹口 ， 搬到更热闹的四马路 ， 即今福州路 ， 改名为杏花楼 。
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杏花楼老门面
19世纪末20世纪初 ， 福州路一带 ， 也正是热闹起来的时候 。 1885年 ， 山东路麦家圈的天安堂带来侨民汇聚 ， 报刊书肆、笔墨笺扇、仪器文具行业的相继创设 ， 进一步带动周边戏园、茶楼竞相出现 ， 中西文化、新旧文化在这一区域交汇碰撞的结果 ， 也体现在餐饮行业里：中西菜馆随之兴起 。
广东人洪吉如、陈胜芳等人看中小店口碑和市口 ， 盘进番菜馆 ， 一边经营广东小吃茶点 ， 一边生产各式礼饼 。 1913年 ， 时任经理欧玉南将小店扩建成一座老式两层楼房 ， 首次聘请名厨掌勺 ， 开始从甜品小吃扩展到酒菜宴席 ， 烹饪广东名菜 。 1927年 ， 杏花楼推荐该店擅制粤菜的当家名厨李金海为经理 ， 他上任后看准时机投资买股 ， 成立了“杏花楼昇记股份有限公司” ， 又在原址翻建成七开间门面、钢骨水泥结构的四层楼大饭店 ， 经营正宗粤菜、龙凤礼饼、喜庆筵席、回礼茶盒 ， 还兼营欧美大菜 。
杏花楼的一个高光时刻 ， 来自1930年清朝末科榜眼朱汝珍特地为杏花楼书写招牌 ， 这块招牌至今仍高挂在店堂中 。 而这位朱汝珍 ， 也正是广东人 。
资料显示 ， 当时 ， 为了扩大影响 ， 杏花楼在门面上也做足了广告 ， 外墙面用水泥圆边雕琢图案 ， 内用木料做字 ， 朱红大漆涂写“巧制欧美大菜 ， 专办中国筵席” 。 每层屋檐下用黑玻璃金字表明酒楼的特色和经营范围：底楼悬挂“大汉全席、挂炉猪鸭、海鲜炒卖、随意小吃、广东云吞、包办筵席、欧美大菜”；二楼悬挂“龙凤礼饼、精制饼干、时令名点、四时鲜果、罐头食品、中西美酒、两洋海鲜”；三楼的招牌是“本楼内设华丽礼堂 ， 专办结婚会、精制喜糕寿桃、官礼珍品一应俱全” 。 酒家的经营项目特点等顾客在马路上就能一目了然 。


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