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上观新闻|【海上记忆】杏花楼：时间赋予的美味( 二 )


【上观新闻|【海上记忆】杏花楼：时间赋予的美味】
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杏花楼月饼的老包装
1928年 ， 粤菜起家的杏花楼 ， 又开始试制月饼 ， 翌年正式推出后 ， 逐渐在市民心中 ， 成为广式月饼的第一品牌 。
杏花楼身处的繁华街市、考究华丽的装修 ， 名厨的好手艺和粤菜的地道风味 ， 使得这里成为当时上海的富豪巨商、军政要员、各国领事官员等各界名流光顾的场所 。 一批颇具特色的羊城风味菜点流传至今 ， 如杏花楼滑虾仁、豉汁鱼头芸、八珍烩蛇羹、香露葱油鸡、鸡茸脆皮戈渣等 。 又如豆沙、叉烧、鲜肉包、粽子、腊味 ， 以及紫金凤爪等都曾获奖 ， 成为中华名小吃 。
这 ， 差不多也是徐璎俊的爷爷 ， 在南市区接二连三开设熟食店的时期 。 镇江人出身的爷爷 ， 将家乡的风味带入上海 ， 一如杏花楼用粤菜丰富上海的江南口味 。 这是海派城市才有的热闹交汇 。


三

在1996年徐璎俊进入杏花楼时 ， 这家老牌粤菜馆已经从1983年的五层楼酒家 ， 扩建为七层楼的豪华酒家 。 外表在变的同时 ， 大厨们在后厨遇到的挑战也在变：
原先做菜多用冻品 ， 但现在随着物流发达 ， 越来越多的新鲜食材直接被送上案头；原先做菜以敦实的荤菜为主 ， 如鸡丁炒肉丁这样的实诚菜 ， 但现在食客更偏爱精致、健康的饮食；原先上菜以量足为美 ， 但顾客渐渐对摆盘的审美和配色乃至装饰的花卉都有了更多讲究……
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几乎每过一段时间 ， 都有老师傅们没有见过 ， 甚至没有听说过的外国食材走上餐桌 。 澳洲龙虾、雪花和牛、新鲜带子、海胆……全新的食材考验着厨师的厨艺 。 从未变化过地址的杏花楼 ， 内里一直在推陈出新 。
徐璎俊喜欢吃 ， 也爱做菜 ， 进入名牌老店 ， 还是老老实实从切配开始做 。 起初4年 ， 他先着手做雕刻 。 有一次 ， 为了准备次日四十桌的宴席 ， 他熬了两个通宵雕刻桌上装饰用的龙凤作品（用白萝卜雕制） 。 为了练习雕刻手艺 ， 他买了十几斤南瓜回家 ， 由于声势实在浩大 ， 一路过于招摇 ， 乃至被同僚误会“偷了店里的南瓜回家吃” 。 好在他的师父不声不响 ， 偷偷尾随徐璎俊回家 ， 一路走到老城厢一看 ， 小伙子正在路灯下面吃力地雕刻南瓜 。 第二天 ， 师父又是高兴又是心疼地告诉他 ， 可以领取店里的南瓜雕刻 。
这个用功的小学徒 ， 让师父上了心 。 当后来中秋节来临 ， 全部年轻人都要去工厂帮忙做月饼时 ， 徐璎俊被点名留在后厨准备宴席 。 一个中秋节 ， 跟着师父大战一场 ， 一人准备了6桌宴席 ， 从紧张到舒展 ， 从慌乱到有序 ， 徐璎俊心里有了数 ， 自己一定能吃好厨师这碗饭 。 几年工夫 ， 他从小厨师变为厨师长 ， 又成为中国名厨 。
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粤菜也迎接了新一代食客的挑战 。 粤菜在烹调上以炒、爆为主 ， 兼有烩、煎、烤、焗 ， 还有吊烧 ， 讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻 ， 有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说 。 海派粤菜 ， 又吸收了此地本邦菜和西餐的做法 ， 与时俱进的上海时尚风气 ， 都体现在菜肴里 。

徐璎俊回家时 ， 还是会为家人做菜 。 昔日父辈准备食材 ， 全无理论支持 ， 凭的是经验 。 但“西北风起才能挂咸肉”背后的原因是为了控温 ， “泡蒜的蒜不能洗”背后的原因是防止氧化 ， 这些做法 ， 又都是和现代厨艺理论相互印证的 。

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留在上海打拼的一代代广东人 ， 将南方的风味融入了这座城市 。 无数普通上海家庭的成员 ， 也都和杏花楼互相见证彼此的变化 。 时间 ， 能赋予食物美味 ， 带给酒家传奇 ， 也推动文化认同 。


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