小陈茶事|买到“做熟没做透”的岩茶，哪怕是水仙、肉桂，别怪它悄悄返了青
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
返青问题 ， 是岩茶的大热门 。
周末时 ， 刚和几位朋友喝了某户茶农家的雀舌 。
开汤出来后 ， 盖上的火香很重 ， 但带有浊气 。 对标同等火功的新茶 ， 汤色深且微红 。
尝了味道 ， 水香偏甜 ， 没有脂粉香气 ， 汤水喝起来不够柔美 ， 喝茶过后口腔里有涩感 。
当时 ， 有朋友说她比较看好这款茶 。 原因是火功高 ， 汤色深 ， 不容易返青 。
但麻花试过两水后 ， 就直接在那款茶的名字旁画了叉 ， 淘汰出局 。
因为这是典型的“做熟没做透”的岩茶 ， 将其直接买回家 ， 后面可别怪它悄悄返了青！
《2》
先给大家解释一下“做熟没做透”的意思 。
武夷山人在讲“做熟”时 ， 讲的是发酵 ， 是多酚类物质的氧化 。
达到“绿叶红镶边”的状态 ，岩茶刚好发酵适中 ， 达到“做熟”的要求 。
假如发酵程度重 ， 那么叶片的红边居多 。
所谓的“红边”形成 ，受叶片边缘的氧化 ， 以及发酵程度影响 。
岩茶的做透 ， 关键看 “走水” ， 和茶叶的含水量 ， 走水的速率等 。
走水顺畅的茶 ， 内部的水分能迈着四平八稳的步子 ， 缓缓向前进 ， 散出叶片外 。
反之 ， 走水不畅 ， 做青不透的岩茶 ， 内部就会留下隐患 。
内部没能及时走掉的水 ， 到头来分分钟反给你看！
为什么“做熟没做透”的岩茶容易返青？
是这样的 ， 岩茶叶片出现红边后 ， 像早晚高峰时看主干道的交通路线图 ， 全线爆红 ， 超级堵车 。
抢在岩茶走水前 ， 叶片边缘就出现了红边， 叶张内的水不好彻底走水 ， 只能堵在里面 。
道不通 ， 路不畅 ， 整批的岩茶都容易被闷到 ， 走水不畅 。
等到最后焙火 ， 就非常棘手了 。
做青没做透的岩茶 ， 不能指望着后期的焙火去挽救 。
该返青的茶 ， 还是一点也拦不住！
《3》
走水没走透的岩茶 ， 会留哪些隐患？
做熟但叶片内部的水没有走干净的岩茶 ， 除了容易返青外 ， 还会有系列问题 。
第一 ， 容易带红茶味 。
以前我们遇到一款喝起来像红茶的岩茶 ， 会说这茶发酵过头了 。
好好的半发酵乌龙茶 ， 彻底走偏了 。
但最近两年和几位做岩茶很多年茶农交流了看法后 ， 他们补充了一个细节 。
发酵重 ， 红边多的岩茶 ， 很多是因为走水没走透 。
叶片内藏下来的水 ， 反推过来加重茶叶氧化 ， 更加重了发酵 。 此一消 ， 彼就长！
第二 ， 容易苦涩 。
任何茶叶的初期加工时 ， 都要及时摊晾 ， 以助走水 。
岩茶做青走水时 ， “走掉的”不单单只有水 ， 还有苦涩的味道 。
按茶农们的说法就是 ， 叶张内的“苦涩水” 要走透 ， 这样做出来的茶才不会带明显的苦涩味 。
第三 ， 汤水不清爽 ， 带浊味 ， 茶叶焙闷住了 。
岩茶初制时 ， 判断岩茶做青是否走透的方法 ， 没有捷径 。 只能靠俩字——试茶 。
通过反复喝岩茶的毛茶 ， 看茶香是否清晰 ， 汤感能否清爽 ， 还有就是品种特征有没有被掩盖等 。
反之 ， 我们可以看出 ， 一泡做青做透的岩茶 ， 喝起来清清爽爽 ， 丝毫没有被闷到的“不新鲜”味道 。
《4》
回到开篇的那泡雀舌 ， 为啥说它是典型的“做熟没做透”呢？
综合上述的内容 ， 能得出很多的提示 。
第一 ， 香气不清爽 ， 带有浊气 。
盖香上带浊气 ， 很像被闷到的味道 ， 说明要么是摊晾时没能妥当处理 ， 要么是做青不够透 。
不论是哪种情况 ， 对岩茶来说都是严重的致命伤 。
任何带浊气的岩茶 ， 一喝就彻底完蛋了 ， 入不了口 。
第二 ， 汤色微红 ， 茶汤颜色深 。
对岩茶而言 ， 汤色发红 ， 一眼看就不对了 。
除非是在做茶时往红茶的方面看齐了 ， 否则岩茶怎么会做出这样的汤色？
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