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烹饪|炖鸡炖肉炖排骨，先焯水是大错！教你一招，除去血水，更嫩更干净


烹饪|炖鸡炖肉炖排骨，先焯水是大错！教你一招，除去血水，更嫩更干净
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古时候 ， 人类过着“茹毛饮血”的生活 ， 偶然间吃了被雷劈火烧的兽肉 ， 就学会了用火烤肉 ， 后来又学会了水煮、油炸等方式 ， 吃肉的历史已经有数万年了 。 中华文明上下五千年 ， 饮食文化中少不了肉的存在 。 古代 ， 上层人才能吃肉 ， 商纣王的“酒池肉林”即使如此 ， 普通百姓只能吃糠咽菜 。 如今日子好了 ， 普通家庭也能天天吃肉 ， 随时买随时做 。 常见的肉类包括鸡鸭肉、猪肉、牛羊肉、鱼肉等 。
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【烹饪|炖鸡炖肉炖排骨，先焯水是大错！教你一招，除去血水，更嫩更干净】
无论是什么肉 ， 都能给人体提供大量的营养物质 ， 尤其是肉类所含的蛋白质 ， 是促进生长发育的重要元素 。 无论你爱不爱吃肉 ， 都应该一周最少吃一两次肉 ， 防止蛋白质摄入不足 。 尤其家里有发育期的孩子 ， 要经常吃鸡肉、猪肉、牛羊肉等 ， 能强身健体 ， 提高抵抗力 。 肉类最好的做法就是炖汤 ， 一锅汤够一家人吃 。 在炖鸡汤或排骨汤时 ， 很多人的做法都是先焯水然后下锅煮 ， 煮2次就失去了食材的鲜香味 ， 不那么好吃 。
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但是不焯水直接下锅煮 ， 肉和汤都会有很大的腥味 ， 肉中的血水都融进了汤里 ， 很不干净 。 所以这两种方法都不可取 ， 有没有什么办法解决这个问题呢？当大厨的伯伯教了我几招 ， 就能做出和饭店里一样好喝的肉汤 。 炖鸡肉、炖猪肉、炖排骨等 ， 千万别焯水！先把食材剁成大块 ， 加一勺盐用手抓拌几分钟 ， 血水和杂质都自己跑出来了 ， 再用清水冲洗干净 ， 肉就会鲜嫩不腥又干净 。
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除了加盐 ， 还可以用淀粉 ， 肉加淀粉搓洗5分钟 ， 搓出血水后冲洗干净就行了 。 大厨伯伯说 ， 饭店里的肉汤都是这么做的 ， 因为焯水费时费力 ， 加盐更简单 。 用这个方法炖的鸡汤或排骨汤鲜香无比 ， 肉质也很嫩 ， 和饭店里做的一样好喝 。 今天教大家做一道炖鸡汤 ， 看看大厨是怎么做的 。 准备一只三黄鸡、干香菇、小葱、生姜、食盐和料酒 。 三黄鸡直接剁成大块 ， 放进清水里浸泡1个小时 ， 捞出沥干水分 ， 加一勺盐抓拌5分钟 ， 再用清水冲洗干净 。
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干香菇倒入清水提前浸泡1小时 ， 泡软后一切两半 ， 不切也行 。 葱切段、姜切片 。 炒锅倒入油烧热 ， 倒入鸡块快速翻炒几分钟 ， 当鸡皮变得焦黄后烹入适量料酒去腥 ， 倒入适量的热水没过鸡肉 ， 加葱段、姜片 ， 盖上盖子炖2小时 。 随后放入香菇 ， 加适量盐调味 ， 继续炖20分钟后关火 ， 鸡汤就炖好了 ， 出锅后加适量胡椒粉味道更好 ， 还能驱寒 。 炖鸡汤可以多加些辅料 ， 比如枸杞、土豆等 。
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炖鸡汤 ， 食材很重要 ， 最好用农家土鸡 ， 没的话三黄鸡也不错 ， 价格便宜 。 老母鸡至少要炖2小时 ， 而小公鸡炖1小时即可 。 无论炖什么汤 ， 都要一次性加够水 ， 如果必须加水一定要加开水 ， 不能加冷水 。 香菇等其它辅料很好炖熟 ， 关火前半小时加入即可 ， 尤其是土豆 ， 炖时间长了就化了 ， 调味品和辅料一同加入 ， 半小时就可以入味 。 无论是炖鸡炖肉还是炖排骨 ， 砂锅都是最好的器具 ， 保温效果好 ， 能减少炖汤的时间 ， 保留最大的营养 ， 我家就有好几个砂锅 。


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