烹饪|陈醋红烧，香醋凉拌
【烹饪|陈醋红烧，香醋凉拌】
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高级烹饪技师 胡德明
陈醋、香醋、米醋、白醋……如今市场上醋的种类很多 ， 它们有啥区别 ， 又适合做什么菜呢?
陈醋红烧 。 陈醋一般由高粱酿制而成 ， 颜色呈深褐色 ， 味道重、醋酸味醇厚、不易挥发 ， 一般用于做一些口味和颜色较深的红烧菜或酸辣汤;也有一些特殊凉菜会用到陈醋 ， 如陈醋花生 。
香醋凉拌 。 香醋以糯米为原料酿制而成 ， 有独特香味 ， 颜色比陈醋淡;从口感上来说酸而不涩 ， 可以起到去腥解腻、开胃生津的作用 。 但其香味容易挥发 ， 所以经常用于拌凉菜或作为蘸料 。
白醋去腥 。 白醋由糯米酿制而成 ， 其颜色很淡 ， 可以为菜品增加酸味而不影响颜色 ， 如醋溜豆芽 ， 拌藕片等 。 白醋也有去腥味的作用 ， 比如打发蛋清时 ， 可以滴几滴白醋;清洗猪肚或猪大肠时也可使用白醋 。
米醋腌制 。 顾名思义 ， 米醋主要由大米酿制而成 。 其制作工艺存在南北方差异 ， 南方的米醋大多带有甜味 ， 适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜 ， 北方米醋酸味较浓 ， 适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴 。 ▲
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