中年|精选美食：剁椒鱼头、口水鱼、蒜蓉粉丝蒸娃娃菜、红烧鱼的做法
平日里 ， 我身边有许多同龄或是不同龄的朋友 ， 大家都热爱美食 ， 却对下厨望而却步 。 可能在许多不熟悉厨房的朋友眼中 ， 厨房是一个油腻、混乱、危险的场所 。 但在我眼中 ， 厨房是这世上最奇妙的创作空间 。 形态各异、味道不一的各色食材 ， 在掌厨人的手中变成令人感动的美味 ， 这个过程和任何创作不论是艺术还是文学——相比都毫不逊色 。
厨房更是这世上最先进的实验室 ， 火、油脂、水、蛋白质、糖……这些元素在各种物理化学作用下进行反应和重组 ， 构成美味的核心 。 这个过程值得每一个热爱美食的人去追寻和探索 。
下厨时我不会拘泥于传统做法和传统食材 ， 而是去寻找能让一道菜最美味的食材搭配方式 ， 或是让一道菜做起来最简单的操作步骤 。 在这个原则下 ， 每一道菜谱 ， 我都反复调试和打磨过；给出的每一个食材的用量 ， 也都有考虑到口味的平衡性和菜谱的成功率 。 每一个步骤 ， 我都尽量写出详细的步骤 。 除了这些细节外 ， 我还在关键的步骤上给出了“为什么要这么做 ， 不这么做会发生什么问题”这样的解释 。 希望大家每学会一道菜 ， 都不仅仅是一道菜 ， 而是一个完整的知识体系；每做出一道菜 ， 也不仅仅是一道菜 ， 而是一段快乐的下厨历程 。
红烧鱼
【中年|精选美食：剁椒鱼头、口水鱼、蒜蓉粉丝蒸娃娃菜、红烧鱼的做法】
本文插图
鱼、油、高汤、酱油、醋、盐
1、把鱼洗净
2、红烧鱼的刀法是竖切 ， 鱼呈块状 。 先在油锅内煎一下 ， 油适量不必太多 。
3、然后向锅内给高汤调味 ， 接着放入酱油 。
4、等锅内水温升上来时 ， 加入少量醋 。
5、烧的时间一般为五分钟左右 。
蒜蓉粉丝蒸娃娃菜
娃娃菜1颗、绿豆粉丝1把(50克)、大蒜1整颗
新鲜红椒1/5个、香葱1根、生抽2大匙
砂糖1小匙、鸡精1/4小匙
高汤(清水)2大匙、沙拉油2大匙
1、将粉丝用冷水浸泡二十分钟至软 ， 娃娃菜切成4瓣 ， 大蒜去皮剁成蓉 ， 红椒切碎 ， 香葱切碎
2、锅内放沙拉油2大匙 ， 烧至三成热 ， 放入蒜蓉炒出香味 ， 加入生抽 ， 清水 ， 砂糖 ， 鸡精煮开
3、制好的蒜蓉酱汁盛出备用 ， 在盘上先铺垫上泡软的粉丝 ， 再平铺上娃娃菜
将制好的蒜蓉酱汁用汤匙 ， 淋在娃娃菜身上
4、锅内烧开水 ， 放上蒸架 ， 放上娃娃菜 ， 加盖大火蒸10-12分钟即可 。 出锅后在表面洒上少量青葱碎及红椒碎做装饰即可
口水鱼
本文插图
花鲢鱼一条 ， 淀粉两大匙 ， 油炸花生仁约半两 ， 熟白芝麻两大匙 ， 老姜一小块 ， 蒜一个 ， 香葱五棵 ， 豆豉两匙 ， 料酒三大匙 ， 酱油两大匙 ， 醋一大匙 ， 白糖一匙 ， 红油辣椒一两 ， 花椒油两大匙 ， 盐、味精适量 ， 香油一大匙 。
1.鱼洗净片成片 ， 用盐、料酒拌匀腌几分钟 ， 再加水淀粉拌匀码味 。 油炸花生仁剁成碎粒 ， 豆豉剁碎 ， 葱、蒜、姜切末 。
2.锅中放油烧至六成热 ， 倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味 。
3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁 。
4.锅置旺火上放油烧至四成热 ， 放入鱼片滑散炒熟 。
5.捞出沥干油后装入碗中 。
6.淋上调味汁 ， 再撒上熟芝麻、葱碎即成 。
剁椒鱼头
本文插图
新鲜胖鱼头、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸鱼豉油、生抽 。
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