餐饮老炮|7道升级乡土菜，吸引顾客眼球，风味丝毫不减！
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【餐饮老炮|7道升级乡土菜，吸引顾客眼球，风味丝毫不减！】鸡腰焖猪尾
原料：
鸡腰200克 ， 猪尾500克 ， 地瓜、土豆各100克 ， 青、红椒块各20克 。
调料：
料酒20克 ， 红卤水500克 ， 色拉油800克（约耗60克） ， 蒜子5克 ， 小料（葱白段、姜片、圆葱丝各5克） ， 高汤300克 ， 排骨酱、盐、鸡汁各5克 ， 土制黄豆酱10克 。
制作：
1、鸡腰洗净 ， 放入沸水中 ， 加入料酒10克 ， 中火焯透；猪尾剁成大小均匀的10块 ， 焯水后放入卤水中 ， 小火卤至成熟；土豆、地瓜分别去皮 ， 切成滚刀块 ， 放入烧至六成热的色拉油中 ， 小火浸炸至色泽金黄 ， 捞出控油 。
2、锅内留底油 ， 烧至五成热时 ， 放入小料爆香 ， 下入黄豆酱、排骨酱、猪尾巴、鸡腰 ， 中火翻炒均匀 ， 倒入高汤 ， 下入土豆、地瓜、盐、鸡汁 ， 大火烧开 ， 出锅倒入高压锅内 ， 盖上盖子继续大火烧开 ， 用小火压3分钟 。
3、客人点菜时 ， 将菜肴倒入沙锅内 ， 撒入青、红椒块和蒜子 ， 大火加热至汤汁烧开 ， 离火上菜即可 。
点评：
鸡腰虽然几乎没有异味 ， 但是我个人感觉 ， 最好也放入卤水中卤制 ， 这样香味才能浓郁 。
老南瓜烹老腊肉
原料：
老腊肉150克 老南瓜300克 姜片、蒜片、青椒圈、小米椒节、盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.老腊肉煮熟后 ， 捞出来切成片；老南瓜削去皮后 ， 切成厚片投入色拉油锅里 ， 炸至断生便倒出来沥油 。
2.锅留底油 ， 先下腊肉片、姜片和蒜片煸香 ， 再放入南瓜片、青椒圈和小米椒节 ， 边炒边放盐、味精调味 ， 翻炒匀便可出锅装盘 。
酸菜炒豆渣
这里把豆渣与酸菜同炒成菜 ， 而如此利用豆渣在以往并不多见 。
做法：
1、把豆渣先在锅里炒至干香 ， 铲出来待用 。
2、净锅里放化猪油烧热 ， 下酸菜末和小米椒末炒香后 ， 放入炒干的豆渣 ， 边炒边调入蚝油和一品鲜酱油 ， 出锅前淋香油并撒葱花 ， 炒匀便可装盘上桌 。
铁板绝配
此菜的做法有些新颖 ， 那是把茄子与土豆泥同拼在铁板内 ， 然后浇上鱼香味汁成菜 。
做法：
1、把紫皮土豆切成厚片 ， 纳盆并加少许高汤后 ， 入笼蒸熟 。 取出来搅打成土豆泥以后 ， 拌入一点盐待用 。 另把紫茄（不去皮）切成长条状 。
2、把土豆泥做成厚型的土豆饼 ， 放在抹了油的平底锅里 ， 以中火煎至两面都呈浅黄色时 ， 出锅装在烧烫的铁板内 。 另取平底锅上火 ， 将茄条煎香便出锅 ， 摆在土豆饼的旁边 。
3、另取净锅放油 ， 先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香 ， 掺适量鲜汤并加盐、白糖和香醋 ， 调成鱼香味汁并勾芡后 ， 淋明油起锅浇在土豆饼和茄条上 ， 撒些葱花即成 。
豆汤锅巴
做法：
1、把软滑的豆汤与酥脆的锅巴放一起 ， 在口感上形成了一种强烈对比 ， 同时还能体现出原料特点互补的优势 。
2、往炒锅里放化鸡油和化猪油烧热 ， 等到下入绞细的豌豆炒香后 ， 掺鲜汤并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉 ， 熬出味再过滤去渣 ， 加湿淀粉勾二流芡以后 ， 出锅装入大汤碗 ， 撒上已经油炸酥了的碎锅巴 ， 即成 。
原味青椒
原料：湘新15号青椒500克 。
调料：冰凌牌精制盐15克 ， 莲花味精3克 ， 熟猪油65克 ， 大蒜子20克 ， 老一品浏阳豆豉4克 ， 海天草菇老抽5克 。
制作：
1、将青椒洗净 ， 去蒂；蒜子切片 。
2、锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟 ， 至表皮脱落 ， 回软后出锅 。
3、锅烧热入熟猪油 ， 入豆豉、蒜子爆香 ， 放入擂好的青椒小火翻炒 ， 加清水15克 ， 再入味精、老抽调味 ， 炒至入味出锅 ， 装盘即可 。
藿香大鲫鱼
做法：
1、把大鲫鱼宰杀治净后 ， 入盆加盐、姜片、葱节和料酒码入味 。 另锅入化猪油和色拉油烧热 ， 下泡姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后 ， 掺入鲜汤烧沸 ， 调入盐、味精、鸡精和老抽便得到煮鱼的调料汁 。
2、净锅入油烧热 ， 先下泡姜米、蒜米、泡椒末、泡豇豆碎和豆瓣炒香出色 ， 掺少量鲜汤后 ， 调入盐、味精、鸡精、老抽、白糖和醋成酸甜味 ， 起锅前用湿淀粉勾二流芡 ， 然后浇在用调料汁水煮好的大鲫鱼身上 ， 撒上藿香末即成
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