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餐饮老炮|创新粤菜欣赏，焕新老菜推出后广受食客好评，卖相讨喜口感开胃

餐饮老炮|创新粤菜欣赏，焕新老菜推出后广受食客好评，卖相讨喜口感开胃

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餐饮老炮|创新粤菜欣赏，焕新老菜推出后广受食客好评，卖相讨喜口感开胃

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黄皮酸梅鹅

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式 ， 这道菜有何吸引食客之处呢？小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造 ， 焖煮入味后斩块走菜 ， 成品卖相规整 ， 色泽红亮 ， 口感酸甜 ， 这道焕新老菜推出后广受食客好评 。
批量预制：
1、走地鹅一只（净重约2500克 ， 一只鹅可出三份菜）宰杀治净 ， 斩去头、翅及鹅掌 ， 在腹腔内撒一层精盐抹匀 ， 然后在鹅身表面抹一层生抽 ， 腌制3-5分钟 。 锅入宽油烧至五成热 ， 下入整鹅小火炸至表面金黄 ， 捞出沥干待用 。
2、锅入底油烧至四成热 ， 下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香 ， 冲入清水3000克 ， 下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开 ， 加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开 ， 下入炸好的鹅 ， 再次烧沸后改小火焖30分钟 ， 捞出晾凉 ， 斩成小块 ， 原汤滤渣留用 。
走菜流程：
1、取预制好的鹅肉500克 ， 皮朝下码入小碗 ， 入蒸箱蒸3分钟回热 ， 取出倒扣于盘中 。
2、锅入焖鹅的原汤200克 ， 加黄皮干10克烧开 ， 大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡 ， 起锅浇入盘中即可 。
豉汁焖凤爪

批量预制：
1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化 ， 然后均匀地涂在凤爪上 。
2、锅入色拉油烧至八成热 ， 下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡 ， 捞出后入热水浸泡20分钟 。
3、锅留底油烧热 ， 下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香 ， 下入凤爪2千克煸炒均匀 ， 加入高汤没过凤爪5厘米 ， 调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开 ， 倒入盛器中 ， 封上保鲜膜 ， 上笼旺火蒸30分钟至酥软 。
4、花生入清水泡透 ， 捞出后放入净锅 ， 加清水、八角、盐小火煮20分钟 。
5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅 ， 加入适量原汤、少许红椒圈 ， 大火收汁 ， 装入砂煲中 。
走菜流程：
取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌 。
制作关键：
1、炸凤爪时要控制好油温 ， 过高会炸糊 ， 过低凤爪表皮难以膨胀起来 。
2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡 ， 可以使其外皮发皱 ， 吸足水分 ， 出现蓬松感 。
番茄荷包豆腐

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片 ， 中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来 ， 蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透 ， 制成半汤菜 ， 不仅卖相非常讨喜 ， 酸酸沙沙的口感也很开胃 。
制作流程：
1、日本豆腐切成薄片 ， 每两片中间夹入少许肉馅 ， 用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来 ， 穿入牙签固定防止散落 ， 入蒸箱蒸6分钟 ， 取出晾凉 ， 抽掉牙签备用 。
2、锅入鸡油30克烧至五成热 ， 下入番茄块150克炒制至软烂 ， 倒入浓汤1000克 ， 大火烧开转成小火 ， 下入土豆泥（土豆去皮切块 ， 入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀 ， 下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟 ， 起锅倒入煲仔中 ， 撒小葱花末点缀即可 。
台山五味鹅

五味鹅是广东台山的特色名肴 。 当地大厨选用农家饲养的老鹅 ， 放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟 ， 成菜五香味悠长 ， 连鹅骨都变得滋味十足 。 其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料 ， 放入大鹅后小火收汁 ， 成菜浓香偏甜 ， 口味很有特色 。
鹅的卤制：
1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅 ， 其肉质厚实、鲜味浓郁 。 将其宰杀治净后无需飞水 。
2、锅下清水10斤 ， 调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸 ， 放入三只大鹅中火烧开后转小火?40分钟 ， 至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火 。
走菜流程：
客人点菜时将大鹅切成条 ， 取350克装入盘中 ， 送进微波炉打热 ， 将原汁重新烧开收浓 ， 舀半勺淋在鹅肉上即可走菜 。
制作关键：
1、加热时一定要用慢火并勤翻动 ， 将味汁慢慢?入大鹅中 ， 若开大火则极容易糊底 。
2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味 ， 无需鸡粉、味精 。
土鱿干逼东坡肉

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制 ， 鱿鱼为猪肉提香补味 ， 使得成菜更加浓香 ， 滋味十足 。


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