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餐饮老炮|创新粤菜欣赏，焕新老菜推出后广受食客好评，卖相讨喜口感开胃( 二 )


提前预制：
1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净 ， 改刀成重约500克的大块 ， 下入清水中煮至六成熟 ， 捞出改刀成2厘米见方的小块备用 。
2、锅入底油烧至四成热 ， 下葱姜蒜末爆香 ， 下入五花肉块 ， 小火慢慢煸炒至出油 ， 加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克 ， 添清水没过原料 ， 大火烧开 ， 改小火焖45分钟 ， 关火盛出待用 。
走菜流程：
1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块 ， 表面打十字花刀 ， 下入沸水中汆烫一下 ， 捞出沥干水分 。
2、锅入宽油烧至五成热 ， 下入鱿鱼快速拉油 ， 捞出控油待用 。
3、锅留底油烧至四成热 ， 下葱末、蒜末爆香 ， 下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克 ， 加焖肉的原汤75克 ， 烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠 ， 起锅装盘即可 。
拍蒜紫苏蒸鱼虾

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀 ， 再与拉过油的芋头同蒸 ， 成菜鲜味浓郁 ， 入口干香 ， 芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道 ， 同时也能提高此菜毛利 ， 增加可食性 。
原料：
鱼干100克 ， 虾干75克 ， 芋头100克 。
调料：
蒜子10克 ， 鲜紫苏碎5克 ， 阳江豆豉5克 ， 葱段5克 ， 姜片3克 ， 红椒圈3克 ， 葱花3克 ， 花生油、蚝油、生抽各3克 ， 味精、鸡粉、生粉各2克 ， 白糖1克 。
制作流程：
1、芋头洗净去皮 ， 改刀成长约7厘米、手指粗细的条 ， 入五成热油中快速拉一下 ， 捞出沥净油分 ， 摆入盘中垫底 。
2、鱼干、虾干洗净飞水 ， 沥干后下入五成热油中炸至表面金黄 ， 捞出沥油 。
3、炸好的鱼干、虾干纳盆 ， 加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈 ， 下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味 ， 最后加生粉、花生油调拌均匀 ， 摆在芋头上 ， 入蒸箱蒸6-7分钟 ， 取出表面撒葱花 ， 淋少许热油激香即可 。
荔枝柴炭烧牛小排

此菜在牛排腌制时只加精盐 ， 最大限度地保留了原料本味 ， 成菜肉香味浓 ， 筋道耐嚼 ， 嫩香多汁 。
提前加工：
1、安格斯牛小排5斤洗净 ， 改刀成每块重约1斤的长条 ， 纳盆后加盐15克腌制2-3小时 ， 取出分别放入锡纸中包好 。
2、烧炉中放入荔枝木 ， 待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时 ， 下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可 。
走菜流程：
1、取烤好的牛小排一条 ， 拆开锡纸 ， 将牛肉改成2厘米见方的小块 ， 摆入竹筒当中 。
2、锡纸中的汁水下入净锅 ， 加少许高汤一同烧沸 ， 勾芡后淋在牛肉表面 ， 带沙姜汁（锅入花生油烧热 ， 下入沙姜碎、小米辣碎爆香 ， 加酱油适量一同煮开即可 ， 也可将沙姜换成大蒜）一同走菜 。
制作关键：
烤制时烧炉内的温度不宜太高 ， 以150℃为宜 ， 否则会将牛肉烤焦 ， 影响口感 。
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