新周刊|云南人在这件事上，命比谁都硬( 三 )
受疫情和旱季影响 ， 云南人又开始报复性吃菌了 ， 云南野生菌日销500吨 ， 价格甚至降到了全年最低 。
△这个季节到云南菜市场 ， 没看到一堆叫不出名的菌是不可能的/图虫创意
日前盛传刚上市的松茸最贵能卖到26000元一公斤 ， 现在最便宜的也就300元一公斤 。 外地人留下了羡慕的泪水 ， 原来云南人吃菌这么奢侈 。
对云南人来说 ， 松茸、黑松露这些在外被捧上神坛的高级菌类 ， 其实并没有那么昂贵 ， 有的甚至多到卖不出去 。
在云南人的美食世界观里 ， 野生的才叫菌子 ， 他们喊做“菌（jin）儿” ， 外地人工养殖的菌子顶多叫“蘑菇” ， 在他们看来 ， 菌子之间是有一套完整的野生菌鄙视链的 。
△怎么吃菌也是云南人独有的生活哲学/图虫创意
好比黑松露 ， 它是欧洲人的最爱 ， 食用历史已经有2000多年 ， 可云南人却从不解它的风情 。
云南黑松露产量高 ， 在本地有个土气的小名叫“猪拱菌” ， 顾名思义就有多低端了 ， 放在以前剩多了的还拿来喂猪 ， 顶多懂的人会拿老黑松露来泡酒 ， 也别有一番风味 。
△黑松露在国外捧为宝 ， 云南人却不屑/图虫创意
还有松茸 ， 同样在外人看来极为高档的食材 ， 云南人也并不捧为珍宝 。 他们吃松茸也不过几十年的时间 ， 在历史上还一度叫它“臭鸡枞” 。
但由于近年来松茸的生长环境要求极高 ， 对鲜味的追求极为苛刻 ， 云南人愈来愈懂得它的价值不菲 。 家常的松茸做法 ， 就是把黄油稍微煎一煎 ， 也是人间绝味 。
最常出现在云南人餐桌上的菌子就是青头菌 ， 号称是“抑郁症克星” 价格便宜 ， 但口感滑嫩肥厚 。
△云南人家常菜必备青头菌/图虫创意
青头菌还守住了云南人吃菌的底线 ， 这条界线往下就是处在鄙视链底端的菌类：鸡油菌、铜绿菌、奶浆菌……被云南人统称为“杂菌” ， 通常上不了台面 。
鄙视链再往上中产阶级代表菌类 ， 名字有意思 ， 听起来让人虎躯一震的菌类 ， 羊肚菌和虎掌菌 。
△羊肚菌颜值很高 ， 一看就蛮贵/图虫创意
而且他们都形同其名 ， 羊肚菌的菌帽凹凸不平 ， 看起来非常像倒扣的羊肚子 ， 虎掌菌没有菌柄 ， 耷拉在地上就像老虎的脚印 。
云南当地有俗语“年年吃羊肚 ， 八十照样满山走” ， 羊肚菌不仅性情刚烈 ， 能在恶劣的环境 ， 譬如山火的土壤里更加野蛮生长 ， 而且营养价值高 ， 堪比虫草 ， 是一味炖汤神器 ， 加一丁点就能提鲜 ， 尤为馥香 。
处在鄙视链顶端的菌类 ， 外地人在菜市场可能都自动忽略 。 其中最好看的算鸡枞菌了 ， 因切片肉质酷似鸡白肉 ， 菌盖很大像鸡尾巴上的毛 ， 肉质也有鸡肉清香而得名 。
△鸡枞菌/图虫创意
鸡枞菌的味道曾声名远扬 ， 可能是最早被云南省志记录并延续下来的菌类 。 明代早有《玉堂荟记》记载“菌之美者 ， 以滇之鸡枞为第一” ， 时至今日也依旧是云南人的心头菌 ， 他们尤其爱油炸鸡枞菌 ， 或者蘸着特制树番茄撒来吃 。
还有人间至味干巴菌 ， 汪曾祺曾说这是中吃不中看的一类菌子 ， 看起来有点像被踩烂的马蜂窝 ， 或者是干瘪皱缩的绣球 。
△像干绣球花的干巴菌/图虫创意
但懂的人才知道 ， 干巴菌高档到没有四位数还真的买不起了 ， 与猪肉和辣椒同炒、干煸 ， 入口细嚼还能找到通灵牛肉干的香气 。
菌类鄙视链顶端的 ， 当然还少不了牛肝菌 ， 同样因为菌盖颜色似牛肝而得名 。 牛肝菌家族壮大 ， 黄牛肝菌和黑牛肝菌较为常见 。
△牛肝菌/图虫创意
传说中的最神秘 ， 能上天入地见小人的“见手青” ， 也是属于牛肝菌家族里的红牛肝菌一类 。 要不是牛肝菌味太鲜浓肥嫩 ， 有多少勇士会前赴后继冒着风险开吃 。
值得提名的美味云南菌太多 ， 也许外地人更懂吃的是“菌中皇后”——竹荪 。 颜值高到还被人称为“雪裙仙子” 。
竹荪芙蓉汤是红遍大江南北的名菜 ， 国内不少火锅店的配菜里也有竹荪 ， 尤其是下椰子鸡汤 ， 清爽脆甜正好中和了鸡汤的油腻 。
云南人炫富的方式 ， 并不是大鱼大肉 ， 或者黑松露任买一斤 ， 而是越贵的菌子 ， 越是要素着吃 。
你要是想夸云南一家人多阔气 ， 就应该说：“你看他们家平时吃的 ， 那都是菌子 ， 愣是没瞧见一点肉 。 ”
但要想像当地人那样敞开肚皮尝鲜 ， 可别动不动就信什么民间热传的说法——“长得越漂亮的蘑菇越可能有毒 ， 不好看的蘑菇反倒没毒 。 ”
这是我们听得最多的老话 ， 甚至还被当成是常识 。 但偏偏在云南不能成为鉴别的标准 。
像他们经常食用的正红菇、大红菇、鸡油菇等等颜色都很艳丽 ， 但都是无毒的 。
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