烹饪|做红烧鲫鱼，红油豆瓣酱真的那么重要吗？咱们用事实说话
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『 这阵子雨水多 ， 其实能买到野生鱼的机会是很多的 ， 但是今年每周买菜的频率不高 ， 差不多一个礼拜买两三次菜吧 ， 再加上有时候天气不给力 ， 所以刻意出门晚一些 ， 导致吃淡水鱼的次数 ， 明显不如从前 。 今天好不容易遇到野生鲫鱼 ， 七八两一条 ， 个头不算大 ， 果断整两条回来解解馋 。』
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▼ 俺的拿手菜：“鲫鱼泡饭” 。今天的红烧鲫鱼做得特别到位 ， 一来是鱼的自身品质给力 ， 二来红油和调料都十分进味 。 对了 ， 这个就是按照鲫鱼泡饭的菜谱来做的 ，
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您看这鱼肉 ， 到位吧？
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先来看看食材准备：最重要的一条 ， 要尽量买一斤半左右的鲜活大鲫鱼 ， 太小了没意思 。 鱼宰杀后洗净、沥干水；配菜不复杂：小半根胡萝卜去皮洗净后切丁、三五片黑木耳泡发后洗净切丝、一个杭椒和小红椒切片、一根大蒜的蒜白部分也切成片 ， 再拍点姜、蒜就行 。
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第二步煎鱼特别重要 ， 这次跟以前煎鱼有些不同 ， 因为我们要保证鱼肉的足够鲜嫩 ， 所以要特别谨慎 。 注意看方法：锅烧到足够热后迅速倒入适量食用油 ， 将擦干表皮的鲫鱼入锅 ， 两面保持大火快速各煎10秒钟左右 ， 这样做的好处是 ， 鱼皮瞬间缩紧 ， 但不会变焦 ， 且鱼肉的嫩度会被马上锁住 。 对了 ， 这个过程中姜片要一起煸香 。
待鱼煎到位之后小心拔到一旁 ， 无需盛出 ， 转成小火 ， 把蒜粒扔进去 ， 再加适量黄豆酱一起煸炒出香味儿（一般也就半分钟） ， 随后加入如下图3所示水量的冷水入锅 ， 转成大火炖煮 。
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接下来开始调味儿！先加几滴料酒和适量盐（下图1） ， 大火煮开后把鱼籽先下进去 ， 然后把胡萝卜丁均匀铺撒在鱼身上 ， 切记 ， 千万不要急着把胡萝卜丁推到鱼汤中 ， 不然煮久了变得太软 ， 不好吃 ， 这样铺上去 ， 一会炖煮的时候胡萝卜的鲜甜香气会融入其中；胡萝卜铺好之后 ， 再加少许老抽、白糖至鱼汤中 ， 盖上锅盖 ， 保持大火炖煮 。 约8分钟后 ， 掀开锅盖 ， 便有下图3中的效果了 ， 此时汤汁儿基本只有一半了 ， 并且越来越浓稠 ， 这个时候可以把黑木耳丝倒进去 ， 然后盖上锅盖继续大火炖煮 。
再煮约5分钟左右 ， 看起来汤汁儿仍有不少 ， 实际上已经非常浓稠了 ， 此时把杭椒和小红椒片均匀撒上去（下图4） ， 不用盖锅盖 ， 就这样再煮3-4分钟 ， 然后转小火， 把鱼用平锅铲小心盛到盘子里 。 大家注意看：煮鱼全程 ， 鱼无需翻面 ， 切记！
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