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酒吧厨房|中国顶级下酒菜大赏( 二 )



麻辣小龙虾
小龙虾也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾 ， 适应性强 ， 在世界范围内分布十分广泛 。 虽然总有传说小龙虾因喜食腐肉长大 ， 体内有寄生虫 ， 但是其实实在在的美味却让中华大地有无数忠实的食客 。 在夏天 ， 是中国大排档的招牌菜式 。 据说已有养殖基地致力于无污染清水养殖 ， 清水龙虾则壳薄色青 ， 口感更加美味 。 麻辣小龙虾以小龙虾为主材 ， 配以辣椒、花椒和其他香辛料制成 。 成菜后 ， 色泽红亮 ， 口味辣并鲜香 。 小龙虾已在中华大地称为最接地气的超级美食 ， 中国的夏夜属于小龙虾 。

凉拌毛豆
凉拌毛豆 ， 是武汉夏天最火的特色小菜 。 毛豆 ， 就是新鲜连荚的黄豆 ， 清香脆口 。 凉拌的做法好吃又出彩 ， 将其1搓2煮3冰4炝 ， 4步轻松就能搞定夏日王牌凉拌菜 。 晚餐时多做点 ， 搁冰箱里冷藏冰镇着 ， 看球时拿出来 ， 清口吃或是送啤酒吃 ， 越嚼越香 ， 美食助兴夏夜更狂欢 。

擂椒皮蛋
擂辣椒是著名的湖南家常菜之一 ， 传统做法是用油锅煸炒大尖椒至表皮糊焦 ， 再泡入冷开水中剥皮去籽 ， 放入擂钵中捣碎 ， 拌入调料 。 这道擂辣椒综合了川菜的干煸厨艺和虎皮尖椒的做法 ， 上菜时 ， 擂辣椒都是用擂钵盛着 ， 留有擂杆 ， 可供食客继续加工 ， 原汁原味 ， 是纯天然的绿色食品 。 此菜后劲十足 ， 回味无穷 。 不但开胃下饭 ， 更是下酒佳肴 。


香酥小鱼
若谈到下酒佳肴 ， 怎能少了香酥小鱼 。 原料为江河湖海的小鱼均可 ， 去内脏后加入姜葱、料酒、食盐 ， 最后加入少许生粉拌匀备用 ， 锅中下宽油 ， 待油温达到7成热的时逐条下入小鱼~~待鱼炸的定型的时候~捞出来~加热油锅~待油温升到8到9成热的时候~复炸一遍~等鱼炸成金黄酥脆后~捞出装盘即可 。 油炸小鱼全身酥脆可口 ， 绝对是各路酒客的心头之爱 。

炸金蝉
“夏日熏风暑坐台 ， 蛙鸣蝉噪袭尘埃 。 ”每年的六月中下旬（也就是夏至前后）到八月初的（立秋前后）这段时间是金蝉盛产的时期 ， 这时江南地区的就有拿着电灯逮金蝉的习俗 。 每到晚上 ， 大人们便带着自家小孩去树林或者果园里面 ， 打着手电筒逮金蝉 ， 走在路上每一处都会有隐隐约约的灯光 。
金蝉 ， 又名知了猴、知了龟 ， 素有唐僧肉的美誉 。 之所以叫唐僧肉 ， 除了其营养价值之外更有深厚的文化韵味深在其中 。 由于金蝉的营养价值高和风格独特的良好口感 ， 以及对人体发挥的多种滋补药效功能 ， 民间早有把吃金蝉子比喻成可以让人长生不老的“唐僧肉” 。 更被誉为最名贵的下酒菜 ， 有黄金美食之称 。

虎皮凤爪
虎皮凤爪是一道色香味俱全的地方名肴 ， 属于粤菜系 。 皮酥肉嫩 ， 色泽饱满 ， 特别诱人 ， 家常下酒小菜 。 肉掌丰厚 ， 鲜香味辣 ， 越嚼越香 ， 越嚼越有劲 。 以鸡爪 ， 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成 。

卤鹅掌
卤鹅掌是酒客们的心头好之一 ， 大个的鹅掌特别经吃 。 卤得入味 ， 吃得适口 。 一盘卤鹅掌 ， 一壶老酒 ， 够大家胡侃一晚上了 。

夫妻肺片
夫妻肺片是一道四川成都名菜 ， 由郭朝华、张田政夫妻创制而成 。 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料 ， 进行卤制 ， 而后切片 。 再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面 。 其制作精细 ， 色泽美观 ， 质嫩味鲜 ， 麻辣浓香 ， 非常适口 。 2017年5月 ， 美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜” ， 位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首 ， 被评选为“年度开胃菜” 。 这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith) 。

碳烤生蚝
炭烧生蚝的做法其实非常简单 ， 烧烤生蚝只需将蒜蓉、酱等佐料放入刚刚撬开的生蚝内 ， 再直接放到火上烤熟即可 ， 在利用蒜蓉去腥的同时 ， 也保证了生蚝的原汁原味 ， 烤熟之时撒上些许葱花 ， 是最后的点金之笔 。

泡椒凤爪
泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食 ， 属渝菜小吃类 。 以酸辣爽口、皮韧肉香而著称 。 泡椒凤爪既能登大雅之堂 ， 也为普通老百姓所喜爱 。

凉拌海蜇皮
凉拌海蜇是是一道经典的夏日凉菜 。 海蜇凉拌后 ， 质脆而韧 ， 清凉爽口开胃 ， 是顶级的佐酒佳肴 。 将海蜇皮用清水浸泡8-10小时后洗净切丝 ， 用热水快速焯一下 ， 捞出放入冰水中冰镇后捞出装盘备用 。 胡萝卜、黄瓜洗净切丝 ， 香菜洗净备用 。 将生抽、蚝油、白砂糖少许、胡椒粉、麻油、花椒油、辣椒油、香醋等调料放入碗中 ， 加上冰镇后的海蜇皮拌匀 ， 最后加入胡萝卜和黄瓜丝、香菜、熟芝麻 ， 即可享用 。

潮汕生腌蟹
生活在海边的潮汕人 ， 喜欢生腌的海产品 。 所谓生腌 ， 是指将虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类鲜活时令的小海鲜用姜葱蒜、鱼露、酱油、辣椒、芫荽等腌料将海鲜生浸 ， 有的腌一天 ， 有的腌一两个小时 ， 有的甚至不必等 ， 即腌即吃 。 门道在于腌料的调配 ， 既要足够渗入食材 ， 又不能太浓 。 腌制后的小海鲜有一种极致的鲜美 ， 且越吃越鲜 ， 欲罢不能！


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