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Array|白葡萄酒和红葡萄酒，有哪些区别？

Array|白葡萄酒和红葡萄酒，有哪些区别？
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白葡萄酒和红葡萄酒 ， 一黄一红
红葡萄酒、白葡萄酒 ， 给人最直接的印象 ， 是他们的颜色不一样 。
一个是红色的液体 ， 一个是黄色（或透明色）的液体 。
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我常开玩笑说 ， “不就是可乐和雪碧的区别嘛 ， 只不过没气泡而已 。”
是不是这样？
可乐的“红色” ， 完全是人工添加食用色素“焦糖色”的缘故 。
但这话让红葡萄酒听到了 ， 他会赶忙撇清 ， “我的‘红色’ ， 可是纯天然的 ， 来自我的葡萄皮 ， 没有添加任何人工成分的呦 。”
的确 ， 他说的是事实 。
因为红葡萄酒 ， 是红色酿酒葡萄酿造的 。
红葡萄的果皮里 ， 含有很多花青素成分 ， 正是这些花青素让红葡萄酒成为了“红色” 。
花青素是一种能够水溶的天然色素 ， 遇到酸性会变成红色 ， 遇到碱性就变蓝色 。
而葡萄酒是酸性的 ， 花青素就转变为红色 ， 于是 ， 红葡萄酒也就成“红色”的了 。
我在上葡萄酒课时 ， 会提到一个酿酒工序 ， 叫做“浸皮” ， 如下图 。
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酒农们采摘完红葡萄 ， 先是去掉葡萄梗 ， 然后将红葡萄“连皮带肉”地放入发酵罐 。
一段时间后 ， 葡萄皮里的花青素 ， 会慢慢流出 ， 溶解在葡萄汁里 ， 这样 ， 最后酿成的葡萄酒 ， 也就成了挥之不去的红色液体 。
不过 ， 连很多酒鬼都不知道的是 ， 红葡萄果实越成熟 ， 含有糖分越高 ， 相应的 ， 葡萄皮的颜色也就越深 。
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所以 ， 酿成的红葡萄酒 ， 颜色也“红”得更浓、更深、更黑 。
宴席上 ， 你留心下澳洲的奔富389、奔富407 ， 或是 ， 美国加州的红酒 ， 颜色是不是像是墨水般的黑红 ， 是不是比法国的波尔多红酒 ， 来得更浓更深？
（更多阅读《“奔富389”与“奔富407” ， 有什么区别？-认识奔富红酒-快速成为吃喝专家！-》）
讲到这里 ， 有朋友会马上反应过来 ， “郑小塔 ， 那我们把红葡萄的果皮剥掉 ， 是不是可以酿出白葡萄酒来？”
是的 ， 完全可以！
当然 ， 白葡萄酒 ， 一般由白色酿酒葡萄酿成 ， 白葡萄中的花青素非常稀少 ， 所以 ， 酿出来的酒液 ， 呈现出的是黄色或透明色 。
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不过 ， 酿白葡萄酒时 ， 也会将葡萄皮剥掉 。
这个剥掉 ， 是因为葡萄皮含有单宁的缘故 ， 我们后面还会详说 。
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白葡萄酒和红葡萄酒 ， 不同的香气
餐厅里 ， 不少姑娘们举止优雅 ， 喜欢摇曳高脚杯 ， 时不时闻闻杯中香气 。
你要是问她们 ， 闻到了些什么香气 ， 她们往往一时答不上来 ， 需要给些提示才行 。
但你要是再问 ， “红葡萄酒和白葡萄酒 ， 香味上有什么不同？”
她们会不假思索地回答 ， “一种黑色（或红色）水果味 ， 一种是热带（或绿色）水果味！”
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