团仔聊美食|急火烧开，小火抽油，文火慢炖，这样做出来的坛肉，让人口水直流 ?
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简介
坛肉的主要食材是猪肋条肉 ， 调料有葱、姜、蒜等 ， 注意刀工 ， 掌握火候 ， 保证质量 。 制作方法为将加调料烧好的肉块夹出皮朝下整齐的摆入盘中垫底 ， 其他原料放在上面翻扣盘中即成 。
做法一
原料：猪肋条肉2斤 。 调料:葱2两 ， 姜0 。 5两 ， 蒜2两 ， 面酱2两 ， 腐乳2块 ， 大料2钱 ， 盐适量 。 可加两个朝天辣椒 ， 可去异味 。
辅料：冰糖15克 ， 肉桂5克 ， 葱、姜各10克 ， 酱油100克 。
制作过程
1、将猪肋肉洗净 ， 切成2厘米见方的块 ， 入开水锅焯5分钟捞出 ， 清水洗净 。 葱切成3.5厘米长的段 。 姜切成片 。
2、把肉块放入瓷坛内 ， 加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水(以浸没肉块为度) ， 用盘子将坛口盖好 ， 在中火上烧开后移至微火上约3小时 ， 煨至汤浓肉烂即成 。
做法二
海鲜坛肉
原料：带皮猪五花肉500克 ， 鸡翅250克 ， 鹌鹑蛋、虾仁、鲜贝各100克 。 调料:料酒、酱油、盐、糖、面酱、葱、姜块各适量 。
操作流程
1、猪肉切小方块 ， 鸡翅剁小段 ， 分别开水焯 。 鹌鹑蛋煮熟剥皮 ， 虾仁、鲜贝择洗干净 ， 用少量油煸一下备用 。
2、炒勺上火 ， 放底油炸大料瓣 ， 放葱、姜块 ， 白糖、面酱煸炒 ， 然后放入猪、鸡肉块大火烧开 ， 小火炖至七八成熟 ， 放入虾仁、鲜贝 ， 加盐、味精炖10分钟 ， 汤汁变稠关火 。
3、将肉块夹出皮朝下整齐的摆入盘中垫底 ， 其他原料放在上面翻扣盘中 。 汤汁倒入锅内烧开勾芡 ， 淋明油浇在海鲜坛肉上 。 特点:品种多样 ， 鲜香味美 ， 猪肉酥烂 ， 虾贝脆嫩 。
烹饪小贴士
选料讲究 ， 注意刀工 ， 掌握火候 ， 保证质量 。 选料时 ， 首选五花三层肉和瘦肉 ， 切成六分见方的肉
块 ， 均匀整齐 。 先炒糖色 ， 然后急火爆炒肉块呈金黄透亮的颜色 ， 再放面酱 ， 姜片 ， 葱段 ， 蒜瓣 ， 盐 ， 大料 ， 腐乳 ， 老抽等调料 。 炖肉用急火烧开 ， 改成小火 ， 再用文火 。
【团仔聊美食|急火烧开，小火抽油，文火慢炖，这样做出来的坛肉，让人口水直流?】三种火作用各异 ， 急火可使各种调料味渗入肉内 ， 三四个滚以后 ， 转入慢火 ， 其能使肉中的油抽出来 ， 使肉肥而不腻 。 20分钟改为文火 ， 可保持肉形 ， 瘦而不碎不柴 。 炖至六分熟 ， 把肉倒进坛里继续炖 ， 直到肉烂汤浓 ， 香味四溢为止 。
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