Array|清蒸石斑鱼秘籍大公开，除了撑握好时间，还有火候和两个小技巧( 二 )
在中国 ， 北方人较喜欢吃粗壮的大葱 ， 而南方人更喜欢细细的小葱或香葱 ， 而且让人意外的是 ， 现在北方市场上相当数量的大葱其实是在南方的福建省种植的 。
大葱在过油炒制时 ， 葱裤（葱叶与葱白中间那一段）是最香、最好的部份 。在古时候由于葱的易保存、含水和辛辣特性 ， 它还是出门远行的人必备的食物之一 。
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生姜：正所谓冬吃萝卜夏吃姜 ， 不用医生开药方 ， 这种起源自亚洲的食材有着多种的料理吃法 ， 除了日常中的调味、去腥之外 ， 还可以用来制作甜食或饮品食用 ， 虽说它的好处一大堆 ， 但是胆结石患者要尽量减少姜的食用 ， 因为它会促进胆汁的分泌 。
另外 ， 有两个也许你所不知道的小知识 ， 中国和印度两国的姜产量几乎占了全球总产量的一半左右；再有 ， 其实姜是一种是非常消耗土壤养分的作物 ， 在农业界甚至有土地种植一年姜后需休耕七年来恢复地力的说法 。
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烹饪步骤
- step 01 –
首先是清洗石斑鱼 ， 在将鱼鳞、内脏和鱼鳃处理完之后 ， 要注意重点清洗鱼肚子中隐藏在鱼骨下的那些血块 ， 还有鱼皮表面那层浓浓的粘液 。PS：清蒸怕除了鱼肉会老掉外 ， 最怕的就是清理的不彻底 ， 导致鱼腥味过重 ， 而那些鱼块和鱼身体表面的粘液就是腥气最大的来源 ， 所以一定不要嫌麻烦；另外如果条件允许 ， 也可以将鱼放进70℃的热水中 ， 快速汆烫一下 ， 然后立即用凉水冲洗 ， 这样可以更有效的去除粘液 。
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- step 02 –
将葱白和葱裤切成合适的小段 ， 摆入盛鱼的盘子中 ， 中间再摆上几小片生姜 。PS：很多人认为这样操作的原因是为了给鱼去腥 ， 其实不然 ， 这样操作可以让鱼与盘子之间有足够的空间 ， 这样不但可以让蒸汽在其中穿过 ， 让鱼的上下面都可以受热均匀 ， 也可以减少鱼肉与盘子的直接接触 ， 要知道蒸过后的盘子是非常热的 ， 持续给鱼加热会导致下面的鱼肉变老 。
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- step 03 –
用厨房纸将鱼身上的水份充分吸干 ， 再在两侧的鱼肉上改出几刀 ， 再两侧鱼身上涂抹少许的料酒及玉米淀粉 ， 并在鱼肚子里放上几片生姜 。PS：吸干水份是为了在蒸鱼时减少冷热不均匀的问题；石斑鱼是比较厚实的一种鱼类 ， 为了让鱼肉受热更加的均匀 ， 改刀是必不可少的；料酒去腥 ， 而玉米淀粉可以增加鱼肉的嫩滑度 ， 但不要太多 ， 一点点即可 ， 这个据说可是酒店大厨的不传之密哦 。
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- step 04 –
将石斑鱼按照盘子的大小重新整理后 ， 摆入蒸盘中 。PS：为什么这里要重点说呢 ， 有时候我们在将鱼放进蒸锅的时候 ， 鱼头或鱼尾会碰触到蒸锅 ， 虽然看起来是不太起眼的小事 ， 但热传导的力量真的很大 ， 你有没有吃过明明鱼眼都已经鼓起来了 ， 靠近鱼骨的肉还是生的蒸鱼？另外记得切石斑鱼的鱼骨最好用剁肉的刀 。
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