Array|清蒸石斑鱼秘籍大公开，除了撑握好时间，还有火候和两个小技巧( 三 )
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- step 05 –
接下来我们来切葱丝和辣椒丝 ， 将葱叶切成短一些的葱丝 ， 再将干辣椒中的辣椒子去掉 ， 用剪刀剪成细丝 。PS：经常有朋友问我 ， 我的葱丝怎么能切出饭店那种会卷起来的感觉呢？其实很简单 ， 先把葱叶切成你想要的长度 ， 再从一侧切开 ， 让葱叶变成一张纸一样 ， 这时再切成细丝 ， 它就会很自然的卷起来了 。
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- step 06 –
将蒸锅中的水烧开后 ， 放入石斑鱼 ， 中大火蒸制10分钟左右的时间 ， 关火 ， 等20-30秒后就可以出锅了 。PS：蒸鱼一定不要冷水蒸 ， 这样做你是无法撑握住准确时间的；火候的控制很重要 ， 你要注意观察火力大到可以让锅中的蒸气不是直接冲出锅盖的放气孔 ， 这样才可以让锅中的蒸气有均匀翻滚之势 ， 也才能让鱼肉更好的受热；一般我们常见的石斑鱼大概都在1.5-2斤重左右 ， 这个重量的石斑鱼时间控制在10分钟就可以了 ， 如果你的鱼在1斤以内 ， 或是像多宝鱼之类的鱼 ， 8分钟左右就可以了 ， 关火后不要立即开盖 ， 让蒸汽回缩几十秒 ， 是鱼肉好吃与否的关键 。
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- step 07 –
将蒸盘中的水全部都倒掉 ， 再将葱丝和干辣椒丝一起放在蒸好的石斑鱼身上 ， 在蒸盘中倒入适量的蒸鱼豉油 ， 再将烧热的热油浇在葱丝和干辣椒丝上 ， 一道完美的清蒸石斑鱼就完成了 。PS：有人会说蒸盘中的水都倒掉多浪费呀 ， 其实不然 ， 它的组成大部都是鱼身表面的粘液和水蒸汽 ， 这些水往往都是很腥的 ， 所以一定要倒掉；葱丝和干辣椒丝尽量摆成一个小堆 ， 这样更容易浇热油 ， 平均铺在鱼身会不容易浇到热油 ， 影响味道；烧热油先用大火将锅热 ， 再转小火 ， 倒入食用油慢慢的将油烧热为最佳 。
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晨光物语
平时我们在外面饭店吃清蒸鱼都是鲜嫩多汁的 ， 很重要的原因是 ， 饭店的火力更旺 ， 蒸锅够大 ， 而我们在家中自己蒸制时 ， 就会出现很多的限制 ， 因为我们的火力不够强、锅不够大 ， 也许还不是活鱼现杀 ， 所以我们就需要做很多的变通 。
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这也是很多时候 ， 大厨在家里炒出来的菜 ， 并不比它在饭店里炒出来的好吃原因之一 ， 正如孔老夫子所说：工欲善其事 ， 必先利其器 ， 而然在我们没有利器的时候 ， 还是可以通过改善工作方法和技巧来弥补一些的 。
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在这里晨光就给你一些没有利器也可以蒸出一条好鱼的小技巧 ， 其一就是清洗 ， 不是冲下水就完了 ， 而是要彻底的清洗 ， 让你的鱼不在滑不溜丢的最好；其二是抹上一点点的玉米淀粉 ， 它可以让你那条不是那么新鲜的鱼 ， 变的更加嫩滑 ， 但一定要注意用量 。
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