小陈茶事|火功高了，无论大红袍、水仙、肉桂，岩茶会有酸涩味？
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
朋友寄了几款去年的茶 ， 让麻花帮着喝喝看 。
他说这些茶为什么火都挺高的 ， 但是喝茶时从第二泡开始都会明显发酸 。 其中有一泡老丛水仙 ， 甚至感觉冲泡时 ， 火还没褪干净带有“糊味” ， 现在去喝还是酸掉了 。
以前他觉得 ， 买火功高一点的茶 ， 最低买到足火起步 ， 岩茶才能放越久 ， 不容易返青 。
【小陈茶事|火功高了，无论大红袍、水仙、肉桂，岩茶会有酸涩味？】但这一两年开始 ， 他有些迷糊了 。 怎么有的中火岩茶放隔年喝 ， 香气和滋味都没有减弱 ， 怎么火功高一点的茶 ， 反而容易出酸涩味 ， 这到底是为什么啊？
聊到最后 ， 他抛出一个在心里憋了许久的疑惑 。
“现在（岩茶）的火功高了 ， 更容易出酸涩味？”
嗯 ， 那批朋友寄来的问题茶样 ， 还在快递的路上 ， 今天还没收到 。
不过结合他的描述内容 ， 仔细想过后 ， 发现了这样的问题：
那就是 ， 部分火功焙太高的岩茶 ， 还真容易出酸涩味！
《2》
结合大背景看 ， 武夷山现在的茶农们做茶 ， 秉持一条原则 ， 好茶不轻易焙高火 。
换言之 ， 会有很多原料普通、质量并不是那么高的 ， 甚至是雨水天采下来的茶青 ， 被人直接焙了高高的火 。
论化妆术 ， 一白能遮百丑 。
论焙火 ， 虽不能一焙遮所有 ， 但多少也能遮一遮瑕 。
以高火茶为例子 ， 虽然业内里已经摇旗呐喊多年 ， 高火茶属于病火 ， 饮之无益 。
但除了照顾个别地区茶客的口味需要外 ， 市面上还是有很多低端岩茶焙的是高火 。
这不奇怪 ， 虽然好茶不贸然焙高火 ， 但还有很多的中低端岩茶 ， 因原料品质先天就有缺陷 ， 所以需要将火功焙高 ， 掩饰缺点和不足 。
比如 ， 茶青价格价格比正岩便宜N倍 ， 质量很差的外山茶 ， 直接焙轻火 ， 中火 ， 汤水不清爽 ， 岩骨花香不显等毛病 ，一下子就会放大了 ， 很容易被人喝出来 。
这下该怎么办 ， 最省事的做法 ， 当然就是焙高火了 。
茶叶焙到高火后 ， 在高温急火的炭焙下 ， 彻底接近于碳化茶 ， 叶片内的有效茶味物质大量受损 。 最终在喝茶时 ， 这样的茶 ， 是正岩是外山？是牛栏坑还是牛栏山？任凭是神仙也喝不出来 。
像是不新鲜的海鱼和虾子 ， 直接放进油锅里红烧、油炸、爆炒 ， 加上重重的辣椒 ， 将这样重滋味的菜端上桌后 ， 尝一口就能让人的嘴巴火辣辣的泛麻 ， 哪里还能知道这是活鲜 ， 还是冷冻货呢？
更何况 ， 早一、两年的时候 ， 圈内对于岩茶的火功 ， 谣传四起 。 “好茶才能焙高火”、“岩茶焙火次数越多越好”、“岩茶火功越高 ， 越能有滋味”……
当时 ， 麻花写了N篇辟谣文回应 ， 笔杆子都快写断了 ， 还是有许多茶友 ， 成为了那个善良的鹿 ， 信了谣 ， 中了局 ， 相信岩茶的火功是越高越好 。
所以武夷岩茶的圈子内 ， 这部分走中低端市场的 ， 火功焙得特别高的岩茶 ， 曾有过一段“旺季” 。
由此直接导致的后果有很多 ， 其一是外面很多人会认为 ， 岩茶都是火茶、炭味茶 ， 特别重口味；
其二呢 ， 和今天的正题有关 。
这部分采用劣质岩茶焙成的火功特别高的岩茶 ， 酸涩味会更重!
《3》
上文说了 ， 将劣质茶焙高火来掩饰 ， 是出于下策的考量 。
因为这部分茶的原料有缺陷 ， 火功焙太轻 ， 不能掩饰缺点 。
那到底 ， 它们会有哪些先天不足之症呢？大致列一列 。
山场不行 ， 每到采茶季时不受主人的重视 ， 茶青被耽误了 ， 没有适时采茶 。 采下来的鲜叶 ， 不是太嫩 ， 就是太老 ， 增加做青难度；
雨水青 ， 鲜叶内部含水量高 ， 芳香物质被压制 ， 走水做青难度加大 。 走水不透的前提下 ， 香气会变浊；
放置时间太久 ， 不新鲜的茶青 ， 鲜叶采下来后没有及时加工处理 ， 容易容整批次采下来的茶叶 ， 堆放出酸味、渥味、闷味 ， 身价大跌；
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