太平馆|番菜东传广府 妙厨融汇中西
北京联盟_本文原题：番菜东传广府 妙厨融汇中西
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清末中国人与外国人共进西餐
自晚清向洋商提供餐饮服务 ， 粤菜开始兼融欧式风味
文/羊城晚报全媒体采访人员 朱绍杰 图/资料图片
在广州 ， 建设六马路是一条被誉为“不用出国即可吃遍全球”的美食街 。 在这条全长不过700米的马路上 ， 汇集了韩国、日本、越南、新加坡、意大利等多家餐厅 ， 海外美食一应俱全 。 这里是广东作为西方饮食登陆中国的入口的缩影之一 。
广州是千年不衰的通商港口城市 ， 舌尖上的文化成为岭南与世界中西互通的符号 。 饮食又是交流性极强 ， 且兼具鲜明地方特色的矛盾统一体 。 晚清时期的广东人 ， 首先从欧美商人的仆人或学徒开始做起 ， 逐渐发展成为西餐师傅 ， 随后流布国外和国内主要城市 。 在这个过程中 ， 融合了西餐特色的粤菜也随之盛行全国、走向世界 。
华仆厨子
西餐东传的首站就在岭南 。 一般谈及广州西餐的起源 ， 往往前溯自1860年太平馆的建立 。 而历史学家程美宝、刘志伟的研究表明 ， 其实还应该更往前溯及外夷洋行和广州行商的帮厨侍仆——早在1769年 ， 行商潘启官招呼外国客人时 ， 便完全依英式菜谱和礼仪款客了 。
从外文文献中 ， 研究者发现 ， 夷馆里的粤仆就做得出十分精美的西餐及点心、饮品 。 一位奥地利女士观察记录说：“所有菜都是英式做法——虽然厨子都是华人 。 ”法国作家老尼克在《开放的中华：一个番鬼在大清国》中 ， 述及19世纪30年代发生在广州夷馆奥地利商行的一次西餐宴会 ， 其奢华程度是欧洲本土都难以企及的 。 仅是午餐就配备“一盘咖喱鸡、鸡蛋、油炸小点 ， 还有几片没有配菜的冻肉、火腿和牛肉 。 ”作家强调 ， 这顿大餐中所有菜的原料——甚至烧菜的木炭——都来自欧洲 。
在中国行商家庭的厨子 ， 也很早就懂得炮制高水平的西菜 。 1844年10月 ， 法国公使随员伊凡受当时最著名的行商之一潘仕成之邀 ， 参访广州城 ， 饷以西餐 。 法国人记述道：“他们用欧洲礼仪来招待我们——也就是说 ， 一个中国仆人 ， 学会做某些可怕的英式食物 。 ”
潘家的餐后甜点给法国人留下了深刻印象 ， 充分显示了当时广州人做西餐的水准 。 以精致生活闻名的法国人说：“我们再也找不到更好的词语去描述它们有多么香甜 。 顺便说一下 ， 汤做得更好 。 ”
以粤为宗
在洋人厨房里当学徒的广东人逐渐成长为师傅、老板 。 在洋行当厨的粤仆徐老高 ， 在街边挑箩卖担地卖了一段时间煎牛排 ， 赚足了开店的本钱后 ， 于1860年在广州开设了第一家中国人的西餐馆：太平馆 。
在“颇合广州人的胃口”的同时 ， 太平馆其实更合外国人的胃口 ， 甚至让他们自愧弗如 。 1861年2月22日《纽约时报》采访人员在新闻专稿《清国名城广州游历记》写道：“在这里 ， 我们开始谈论一种最豪华的清式大餐 ， 是用牛排做的 。 先前 ， 我常听人说广州牛排如何如何美味 ， 但从未有亲口尝过 。 ”
是故 ， 上海开埠后 ， 西方人涌进上海 ， 要觅西厨 ， 首先想到的自然是广东人 。 1862年7月《上海新报》的一则招聘广告就直说：“现拟招雇厨师一名 ， 最好是广东人 。 ”
在另一重要口岸天津 ， 西厨也唯广东帮马首是瞻 。 1907年4月 ， 天津广隆泰中西饭庄在《大公报》发布的广告称：“新添英法大菜 ， 特由上海聘来广东头等精艺番厨 。 ”
上海西餐以广东厨师为正宗 。 据文史学者周松芳考究 ， 到1875年 ， 上海才出现中国人开办的番菜（西餐）馆 。 其中最早的是坐落英租界的“一品香” ， 掌勺主理就是粤厨 。
就连番菜的得名 ， 沪上亦认为正源在广州 。 《晶报》刊文称：“广东人华夷之辨甚严 ， 舶来之品恒以番字冠之 ， 番菜之名始此 。 ”
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