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太平馆|番菜东传广府 妙厨融汇中西( 三 )


太平馆|番菜东传广府 妙厨融汇中西
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民国时期广州太平新馆
全“盘”西化
专程到沙面吃西餐的 ， 还有陈寅恪 。 上世纪60年代 ， 已经目盲的陈寅恪与刚调任广州的侄子陈封怀 ， 相聚在广州沙面的西餐馆 。 陈寅恪在国外生活多年 ， 饮食习惯趋同西方 ， 早餐爱吃牛奶面包 。
西餐馆见证了不少陈寅恪与同仁的交往 。 在《陈寅恪的最后20年》中 ， 记录了上世纪50年代中山大学流传的逸闻 。 陈寅恪与陈序经同席吃饭 ， 喜欢西餐的陈寅恪对喜欢中餐的陈序经说：陈校长的“全盘西化”是假的 ， 我的全“盘”西化才是真的 。
近代学人与西餐的渊源自然不仅在“吃” 。 纽约哥伦比亚大学设有全美最早的研究和讲授中国的东亚学系 ， 培养了胡适、冯友兰、徐志摩、陶行知等一批名人大家 。 东亚学系最初的设立则源自一位广东台山的华仆厨师的捐助与倡议——1901年 ， “猪仔”丁龙在结束数十年服务生涯后 ， 请求雇主卡朋蒂埃出面 ， 把他终生积攒的血汗钱 ， 共一万二千美元 ， 捐献给一所有名的美国大学 ， 建立一个汉学系 ， 来研究他祖国的文化 。
感动之下 ， 卡朋蒂埃找到了母校哥伦比亚大学 ， 并加捐了十万美元巨款 ， 更要求以“丁龙汉学”为讲席教授命名 。 如今 ， 在该校东亚语言和文化学院内 ， 仍悬挂着丁龙的巨幅画像 。
访谈
粤菜包容改良成中餐“金招牌”
王美怡,广州市社会科学院历史研究所所长
羊城晚报：广东人从西餐的学徒到能自创 ， 如何评价广东在近代中国饮食文化中的影响力？
王美怡：西餐在近代中国的传播 ， 广东是起源地 ， 广东人是首要功臣 。 正是他们 ， 将西餐饮食习惯和文化带到了全国各地 ， 并经过苦心经营 ， 让西餐在中国传统饮食界站稳了脚跟 。
此外 ， 借由西餐名声日渐盛隆 ， 融合了西餐的粤菜亦获得好评 ， “食在广州”自此驰名中外 。 可以说 ， 广东不仅传播了西餐 ， 并将融合了西餐的粤菜发扬光大 ， 成为中国饮食文化的领头羊和金字招牌之一 。
羊城晚报：西餐在近代成为新生活方式的代表 ， 这对于当下发展粤菜文化有何启示？
王美怡：西餐在近代成为新生活方式的代表 ， 主要还是因为广东是中外交流的主要汇聚地 ， 西式饮食习惯和文化经外国人而带入本地 ， 粤人近水楼台先得月 ， 从学徒成长为师傅 ， 亦将西餐文化传播开来 ， 并针对不同人群进行改良 ， 形塑了广东独特的饮食文化 。
西餐在近代的传播和融合 ， 对当下粤菜文化的发展有以下几点启示：一是在装潢上呈现特色 ， 独具风格 ， 不能千篇一律；二是在菜肴上各显神通 ， 针对不同顾客群推陈出新；三是增强娱乐性 ， 不仅让餐馆成为享受美食之地 ， 而且能让客人饭余跳舞、唱歌、听粤曲、看粤剧 ， 等等 ， 物质与精神双重享受 ， 流连忘返；四是根据不同节日 ， 推出特色菜肴和娱乐活动 ， 让具有超强包容性的粤文化出新出彩 。
太平馆|番菜东传广府 妙厨融汇中西
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延伸
《造洋饭书》：做西餐从整洁开始
1866年 ， 一位南浸礼传教士的妻子马莎·克劳福德出版了一本教做西餐的书 ， 名为《造洋饭书》 。 该书前言说明了它的阅读对象是在外国人家庭工作的中国厨子 。
和中国传统的食谱与食经不同 。 书目为首是“厨房条例” ， 特别强调做厨子的 ， 有三件事应该留心：第一 ， 要将各样器具、食物摆好 ， 不可错乱；第二 ， 要按着时刻 ， 该做什么就做 ， 不可乱做 ， 慌忙无主意；第三 ， 要将各样器具刷洗干净 。 书中要求 ， 在厨子入厨做羹汤之前 ， 先教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序 ， 这是当时一般华人家庭和厨师所没有的观念 。


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