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太平馆|番菜东传广府 妙厨融汇中西( 二 )


中西兼备
华夷之辨却不影响做生意 。 粤菜挺进京沪之初 ， 多兼售番菜 ， 声势互助 。 周松芳认为 ， 西餐对“食在广州”在晚近的得名和传播 ， 颇有助益 。
1918年版的《上海商业名录》收录了80家菜馆 ， 其中5家粤菜馆即兼营番菜 。 到了1920年代 ， 粤菜在上海地位已经雄踞诸帮之上 ， 傲立南京路的著名粤菜酒楼仍然兼营西餐 。
在北京 ， 最著名的醉琼林正是粤菜西菜合一 ， 《顺天时报》1907年曾对其做过报道 。 直到1930年代 ， 天津粤菜馆的特色仍是中西结合 。 国民作家王受生在《天津食谱：关于天津吃的种种》里记述 ， 津门最好的饭馆当属“广东派” ， 而其特色是中西兼备 。
广东人开的番菜馆还有一个特点 ， 就是价廉物美 ， 特别是抗战胜利后 ， 更便宜过中餐 。 如著名的岭南楼的广告称：“全餐收银五毫 ， 大餐收银壹圆 。 ”比起当时的高档中餐酒楼一碗鱼翅动辄数十元来讲 ， 可谓便宜至极 。
太平馆|番菜东传广府 妙厨融汇中西
本文插图

石版画《海上快乐图：四马路一品香吃大菜》
粤菜经典
除了早期中西并行之外 ， 后来者对广州的饮食深刻印象 ， 也多与西菜有关 。 周松芳认为 ， 其中西式的红烧乳鸽最为典型 。
梁实秋说：“吃鸽子的风气大概是以广东为最盛 ， 烧烤店里常挂着一排排烤鸽子 。 ”郭沫若1927年3月底到中山大学任文科学长 ， 7月底参加北伐 ， 离别的饮食记忆是“吃了荔枝 ， 吃了龙眼蕉 ， 吃了田鸡饭 ， 吃了烧鸽” 。
邵元冲和张默君这一对国民党内著名的姐弟夫妻 ， 几乎每次来广州 ， 都会去太平馆吃烧鸽 ， 仅日记中所记就达十三次 。 尤其是张默君 ， 认为吃烧鸽才是居粤最值得纪念的事情 ， 所以 ， 临别之际 ， 也是一定要去吃一次太平馆烧乳鸽的 。
另一对“最高级别”的夫妇——蒋介石宋美龄夫妇之嗜食乳鸽 ， 舆论皆知 。 1946年杂志《凌霄》刊文《主席爱吃烧鸽太平》称 ， 蒋介石平日最喜吃烧乳鸽 ， 在黄埔军校任校长时 ， 常独赴太平馆中吃豉烧乳鸽 。
北伐后 ， 蒋回粤视察时仍微服去饱餐一顿 。 1936年7月 ， 蒋介石到广州来太平馆吃乳鸽 ， 警卫人员化装成食客 ， 占据各处通道和要津 ， 门前宪兵警察成群 ， 陪同的有钱大钧、唐海安等 。
红烧乳鸽逐渐从西餐馆的代表菜 ， 变成了粤菜的代表菜 。 1939年《晶报》则以“宋美龄喜食烧乳鸽”为题 ， 介绍宋氏所喜爱的西菜“红烧乳鸽”是广东特色 ， 原因乃是乳鸽为粤中家禽独有珍品 ， “他处所产 ， 远不及其肥美” 。
渐成风尚
上世纪20年代 ， 西餐渐成近代饮食一大时尚 ， 广州西餐馆得以长足发展 ， 不少从之前的矮楼木屋搬到高楼大厦 。 稍有名望者 ， 其席位多为军政界、工商企业界人士以及教授、学者、华侨等“高等顾客”占领 。 其中 ， 广州太平馆俨然国民政府指定餐厅 。
1928年到1935年 ， 南粤王陈济棠经常到太平馆订餐 ， 从几桌到十几桌都有；1936年 ， “国府主席”林森前往罗浮山参拜三天 ， 安排中餐大三元 ， 西餐太平馆现场煮食；1947年 ， 著名学者晏阳初做客广州 ， 他的留美同学、时任广东建设厅厅长谢文龙在财厅前太平馆为其设宴洗尘 。
更具历史意义的是 ， 1926年7月 ， 国民革命军誓师北伐 ， 南关太平馆把一万份点心送往东校场；1929年1月15日中山纪念堂落成 ， 宴开1200多席 ， 太平馆竟能揽下 ， 堪称西餐馆发展史上的奇迹 。
后来 ， 日本人一把火烧掉太平沙的馆子 ， 永汉路的太平馆由老职工凑钱重新开业 ， 直到新中国成立后 。 1958年 ， 周恩来还特意故地重游 ， 向老职工郭良问好 。
此外 ， 沙面、恵爱路与永汉路均云集西餐馆 。 廖承志在抗日期间、广州沦陷前代表中共在沙面的经济西餐厅开采访人员招待会 。


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